SEARCH

Surtido de temporada, tempura vegetariana y sushi vegetariano

El yuba dengaku consiste en yuba abierta cubierta con miso de cerezo batido con azúcar. El ñame chino asado con ciruela se prepara pelando el ñame…

Nadabo (utsubo) asado sin salsa, nadabo asado estilo Arima

Nadabo es el nombre que usan los pescadores para el utsubo (morena japonesa). En la prefectura de Kōchi es un ingrediente de alta gama, pero en Tokio…

• 3 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Surinagashi de maíz Pure White; cangrejo de las nieves hembra de verano con gel de brote de sansho; congrio picudo soasado y merengue de cangrejo asado; pez dulce ligeramente flambeado aliñado con daikon rallado; con cangrejo peludo y verduras de verano en chips de dashi de kombu

Dentro del tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos", preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "hacer comer mediante…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Namerou de carite (picadillo con miso)

Es un «sustituto del otsukuri (sashimi)» pensado como puesta en escena del plato. Con el namero de sawara, bajo el concepto de «lo nuevo», se cambió…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz brillante envuelto en yema (tsuya-meshi kimi-tsutsumi), galleta crujiente de hígado con aroma a mar (kimo iso-ka senbei), dip de congee de sazae (caracola turbante)

En esta ocasión, el objetivo principal fue conservar al máximo el dulzor natural del arroz, así que decidimos usarlo tal cual. Empleamos la variedad…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa de tortuga blanda (suppon-wan), con abulón al vapor, berenjena kamo, calabaza de invierno (tōgan), jengibre en juliana y brote de myōga en forma de clavo (kugi-myōga)

El presidente Mita a veces nos dice cosas como: «Ya que el cangrejo es delicioso, pensemos un poco más en lugar de servirlo tal cual». Si no se…

Namasu con agua, namerou de salvelino Daiō

En cuanto al namasu con agua, según cuentan, en la región donde nací y crecí los marineros comían de esta manera a bordo del barco. Quise que se…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa de lías de sake con seriola, sushi de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Hablando de ingredientes de invierno, están también el fugu y el bacalao, pero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Mebaru asado con shio-kōji

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Tsuyameshi Envuelto en Yema, Senbei de Hígado con Aroma a Mar, Dip de Gachas de Sazae

En esta ocasión probé diversas versiones, pero, con el objetivo principal de conservar al máximo el dulzor del arroz, decidí usar el arroz tal cual…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 30 min

Chazuke de onigiri asado de barracuda (myoga tierno, mitsuba verdadero, sésamo, arare, nori, wasabi)

El caldo de chazuke se vierte después de disponer por completo el onigiri asado y el resto de los ingredientes, pero es importante no verterlo en…

Somen de sésamo y leche de soja — con «Macro Tare»

Pensamos en «la puesta en valor de la cocina vegana» aprovechando una «salsa» (tare) que da impacto de sabor sin usar ingredientes de origen animal…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Ballena de Bryde asada con verduras aromáticas

Es un plato asado (yakimono). El concepto aquí es "proteger el medio marino". En cuanto a la ballena Nitari (ballena de Bryde) asada con verduras…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Salmón plateado curado con flores

El salmón plateado curado con flores (hana-jime) se convirtió en un plato de aroma vistoso al curar el salmón plateado con flores comestibles de…

• ¥532

• Tiempo de cocción 1 h

Vieira, papa nueva sabrosa y seri en shira-ae, berberecho, nacra soasada, abulón cocido a fuego lento hasta enternecer

Es un sakizuke, un aperitivo, el surtido de tres tipos de mariscos de Kōharu. La vieira, papa nueva y seri en shira-ae se preparan sacando la vieira…

• ¥620

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo, berenjena y melón blanco

Es un aperitivo (sakizuke). El hamo se filetea, se le hace el corte de espinas (honekiri), se sazona con sal, se deja reposar un momento y se hierve…

Somen frío (abalone, okra, myoga tierno, hilos de huevo (kinshi tamago), cebollino japonés, jengibre)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Esta vez tratamos el «somen».

Pez dulce asado con uruka amargo

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥260

• Tiempo de cocción 40 min

Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite de sansho, con crujiente de su propia piel (tomogawa senbei), pimiento manganji, brote de myoga encurtido en vinagre, aliño de vinagre de tade (tade-zu), bayas de sansho fritas y polvo de aceite de sansho

Usamos un aceite aromatizado elaborado con bayas de sansho frescas y aceite de arroz, y lo cocinamos a baja temperatura para lograr un resultado…

Trucha sakuramasu asada estilo oribe de matcha (té verde en polvo), pavo Shimanto ahumado con té negro, brotes de bambú asados con sansho

En cuanto al salmón sakuramasu estilo oribe de matcha: el sakuramasu, tal como su nombre indica, alcanza su temporada en la época de los cerezos…

Temaki sushi de nacra soasada y erizo de mar

El uni, de dulzor suave, envuelve con delicadeza la textura firme y particular de la nacra (tairagai) y la crocancia del pimiento manganji. Al soasar…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Uzaku de pepino (anguila con pepino en vinagre)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…