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Blanquillo sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve)

El tercero es el amadai sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve). Se ralla nabo, se liga con yema de huevo y se cuece al vapor; luego se…

• ¥360

• Tiempo de cocción 6 h

Zōsui de papa y huevo (pollo soboro desmenuzado, udo, zanahoria, shiitake, miso de fukinotō, cebolla frita crujiente)

Se dice que el zōsui se escribía antiguamente con caracteres que significaban literalmente «aumento de agua», en referencia a añadir agua al arroz…

Carite asado estilo natane (con yema de huevo y verduras, evocando la flor de colza)

Shinjo de camarón con forma de flor de crisantemo (albóndiga de pasta de pescado)

El plato de sopa clara es el shinjo de camarón en flor de crisantemo. Antiguamente, el camarón se machacaría con el lomo de un cuchillo deba, pero en…

Tres preparaciones de pepino de mar escaldado en té, servidas en un cuenco de yuzu

Es un plato avinagrado (sunomono), pero como en nuestro establecimiento hay muchos clientes jóvenes, aunque se les recomiende el pepino de mar…

shirauo envuelto estilo chakin, surinagashi de nabo con sencha y ciruela

En cuanto al shirauo envuelto estilo chakin —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido—, ingrediente principal de la sopa…

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Miso de cangrejo togekuri asado en su caparazón, cangrejo togekuri

Es un plato asado (yakimono) que utiliza ingredientes de Aomori para reinventar el plato tradicional de la región, el «hotate kaiyaki-miso» (vieira…

• 1 raciones · ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Medusa en lámina aliñada con shutō

Es tsubo-tsubo (pequeño plato adicional del kaiseki de té). El tsubo-tsubo es algo que se sirve en el kaiseki de té (cha-kaiseki) con el sentido de…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Huevo enrollado, brote de bambú al vapor, fukuzutsumi, langostino saimaki cocido a fuego lento con brillo

El maki-tamago puede considerarse un "trabajo de aprovechamiento" (mottainai), ideado como forma de utilizar los recortes de pescado (kuzumi). El…

Daikon (nabo cocido a fuego lento) furofuki

Es furofuki daikon. Aquí se cocinó hasta quedar tierno y bien impregnado de sabor. Es un plato que también servimos siempre en nuestro restaurante…

Haya (pez dace de río) cocido con pimienta, maíz baby enrollado con callos de almeja, sushi de yema con bulbo de lirio, agujeta del Japón secada con motivo de flor de cerezo, noshi-tokobuse con aroma a yuzu

El curso de verduras de temporada se presenta como una selección de cinco elementos. Para el haya cocido con pimienta, el haya se asa sin aderezo…

Taro ebi-imo (semejante a un camarón) cortado en forma cuadrada, guisado y rebozado en trozos de mochi, frito; langosta japonesa rebozada en yema de huevo y frita

El ebi-imo guisado y rebozado en trozos de mochi, que sustituye al plato frito habitual, se preparó para poder disfrutar la textura crujiente del…

Ballena en corte de flecha, carpa en corte de rueda, sillago japonés estilo banderola de carpa, rollo de hígado de pollo y verdura verde

El aperitivo de ballena en corte de flecha lleva tocino de ballena, ya que en nuestro restaurante usamos ballena con frecuencia. El calamar de aleta…

Wappa-meshi de trufa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wappa-meshi Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 2 raciones · ¥879,3

• Tiempo de cocción 5 h

Mame Kozou al vapor estilo Kishu

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Cerdo Himuro madurado a temperatura de hielo, envuelto en hoja de magnolia y asado en costra de sal

En cuanto al cerdo Himuro madurado a temperatura de hielo (hyōon-jukusei), envuelto en hoja de magnolia (hōba) y asado en costra de sal…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa con miso de brote de sansho a la parrilla, abulón pequeño con erizo de mar a la parrilla, brote de bambú a la parrilla estilo Tosa

Es un plato a la parrilla. Para la langosta japonesa (ise-ebi) con miso de kinome a la parrilla, se hierve la langosta en agua con sal, se unta con…

• ¥1450

• Tiempo de cocción 2 h

Seriola asada estilo montaña nevada, pez globo aromatizado y secado durante una noche, hígado de rape asado estilo dengaku

La seriola japonesa (buri) asada estilo montaña nevada, del plato asado, se prepara salando el buri, colocando encima una mezcla de daikon (rábano…

Nikogori de piel de fugu, shimeji asado con ikura, namasu de cangrejo de cinco colores

El plato de entrantes (maezara) se compuso de tres platillos usando vinagres característicos. En cuanto al nikogori de piel de fugu: se convierte la…

Okoze con su propio caldo, cocido al vapor en huevo ligero

La sopa alternativa (wan-gawari) es el okoze con su propio caldo, cocido al vapor en huevo ligero (usu-tamamushi). Para este plato se usa la cabeza y…

Crema pastelera de caqui y uva kyohō

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h