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Sukiyaki de trufa con solomillo

Este es el famoso sukiyaki de trufa de Obune. En esta ocasión, como queríamos que el final resultara ligero, utilizamos solomillo. Preparamos un…

Chawanmushi en cuenco de yuzu con cangrejo matsuba, con miso blanco

Este plato permite disfrutar del aroma fresco y vivo del yuzu, del rico aroma del dashi que nace de katsuobushi y kombu cuidadosamente seleccionados…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Chuleta empanizada de ciervo Ezo

La chuleta empanizada de ciervo Ezo es un plato que permite servir sin fallos y de forma deliciosa una carne de venado difícil de cocinar en su…

• ¥515

• Tiempo de cocción 15 min

Hígado de rape cocido con limón, rollo kenchin de besugo de temporada de sakura, huevas de besugo horneadas, tofu marinado en miso de flor de cerezo, senbei de cabeza de pulpo

Es un plato de verduras de temporada. En el hígado de rape (ankimo) cocido con limón, se añaden jugo de limón y rodajas de limón, y se cuece el…

Tofu de nuez, caracol baigai con miso avinagrado, entrañas saladas de pepino de mar, huevo doblado estilo fukusa, salmón enrollado, abulón pequeño en gelatina de su caldo, daikon con botarga, langostino kuruma frito con hierbas aromáticas

Es un aperitivo: tofu de nuez. Las nueces se tuestan y se convierten en pasta, se diluyen con dashi de kombu, y se amasan con sake, kuzu de Yoshino y…

• 100 raciones · ¥920

• Tiempo de cocción 1 h

Onaga-dai (pargo de aguas profundas) asado estilo kenchin; pez dulce asado con hoja de tade; congrio picudo asado con aroma de ciruela; vieira asada con uni (hueva de erizo de mar); rollo de seta de cardo y cerdo

Son platos de asados (yakimono). Para el onagadai asado con un relleno de huevo revuelto con verduras, se lava bien el onagadai, se abre en mariposa…

Tazón de arroz de sukiyaki con wagyu de Hakata

En esta ocasión se trata de un plato desarrollado a partir del wagyu de Hakata. Para el donburi de sukiyaki, teniendo en cuenta el tiempo que…

• 2 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Vieira y salmón estilo hakata, uni cuajado con lima, temari-zushi de callos de almeja con forma de hortensia, rollo de carne de res chigusa-maki, tomate con abulón gratinado en crema

Es el aprovechamiento de la temporada de la vieira. Pensamos en qué se podía hacer con moluscos con la imagen de junio. Al pensar en primavera…

• 5 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 30 min

Hamo de temporada tardía frito rebozado (con matsutake, higo y queso de shutō)

El queso de shutō que acompaña al frito se prepara añadiendo sake al shutō de bonito para extraer su sabor, colándolo, y luego incorporando yema de…

Akamachi (pargo de aguas profundas de Okinawa) al vapor con awamori

En el akamachi al vapor con awamori (licor destilado de Okinawa), el punto clave es no cocer al vapor en exceso el akamachi, uno de los tres grandes…

• ¥550

• Tiempo de cocción 1 min

Salmón real ogawa-jime, botarga ogawa-jime, besugo pequeño encurtido en sasa, palometa curada en vinagre, barracuda con crisantemo, ñame largo con salsa de hueva de salmón, ñame cuajado

Empezamos explicando por el plato avinagrado. En cuanto al salmón real ogawa-jime, el salmón real se sumerge en una salmuera de salsa de soja, se…

Nodoguro (perca de garganta negra) seco entero (maru-boshi) (asado con miso otoñal y aroma de yuzu, pollo Daisen jidori asado a baja temperatura, con yuzu-kosho, tamagoyaki de dashi recién enrollado, rábano rallado y coloreado -some-oroshi-, kombu, hueva de bacalao picante -mentaiko-)

Es parte de nuestro desayuno. El pescado asado se cambia según la temporada por el que esté más sabroso, y el tamagoyaki de dashi se enrolla delante…

• 1 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min

Caracol Reishi frito con yema de huevo, tomate frito en rebozado blanco, bardana en tubo rellena

Es un plato frito. En el caracol Reishi frito con yema de huevo, se rebozó el caracol Reishi en una masa de té rooibos con yema de huevo, yema de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Hueva de arenque con aderezo blanco de tofu y wasabi, brochetas de aguja de pino, bacalao asado en miso saikyō, namasu diferente, huevo de codorniz en escabeche ámbar

En cuanto al kazunoko con shira-ae de wasabi, el kazunoko se usa en la cocina de Año Nuevo por su significado de «kodakusan» (abundancia de…

Hassun otoñal de productos crudos

El efecto del hielo seco contribuye a animar el ambiente del banquete.

Helado de castaña japonesa

Elaboro un helado de vainilla casero muy aromático, usando vainas de vainilla de Tasmania que me recomendó un chef francés, y lo combino con castañas…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Carpa asada con miso de fuki, raíz de loto con mostaza en corte de pluma de flecha, shinjo de dos pescados en forma de diana, brote de bambú nemagari asado con brote de sansho, terrina en forma de iris de papa Shadow Queen al estilo daigo

Es un plato de asados (yakimono). En cuanto a la carpa asada con miso de fuki: se filetea la carpa en su lomo superior, se sazona con un poco de sal…

• ¥450

• Tiempo de cocción 6 h

Sopa de tortuga de caparazón blando

La sopa estilo suppon se aprecia en septiembre, cuando el calor del verano empieza a remitir pero el cuerpo todavía está cansado por el calor…

• 20 raciones · ¥345

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki con kinjiso aliñado, isaki kara-mushi

En el isaki (pez marino japonés) con kinjiso aliñado (ohitashi), el kinjiso es una verdura tradicional de Kanazawa, una de las llamadas «verduras de…

• ¥155

• Tiempo de cocción 1 h

Flan de ostra magaki

Este plato permite sentir en toda la boca la textura firme y jugosa de la ostra magaki, que alcanza su temporada en invierno, junto con su umami…

• 6 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Fideos de ñame estilo somen, hilos de tortilla de huevo, tomate, perejil japonés, jengibre encurtido en vinagre y salsa de soja, ñame

Este es un plato avinagrado (sunomono) dentro del menú kaiseki de verano. Los fideos de ñame se preparan cortando el ñame en tiras finas y delgadas…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Kinki asado con okara

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son el bulbo de lirio (yuriune) y la col china…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Carne de res frita con té nuevo, croqueta de pez dulce

Es un frito (aburamono). Para la carne de res frita con té nuevo, se sazona con sal el lomo de res, se enharina, se tritura pan rallado fino en la…

• ¥250

• Tiempo de cocción 40 min

Almeja arca roja y verduras de primavera aliñadas con huevo revuelto, ñame chino en corte de pluma de flecha asado con yema, daikon de primavera en anillos de crecimiento, junsai nuevo, abulón cocido al vapor con sake, tofu de matcha (té verde en polvo), sushi de besugo envuelto estilo chimaki, cerdo salado ahumado con té negro

Para los acompañamientos (sakana) se usó té verde y té negro. En cuanto a la almeja arca roja y verduras de primavera con huevo revuelto en aliño…