Pescados, mariscos y algas
El aguacate horneado en su cáscara (kamayaki), uno de los platos asados, se prepara rellenando la cáscara del aguacate con salsa bechamel y aguacate…
El ainame kuzu-uchi del owan, plato de sopa clara, al que hemos añadido la nota «ola de primavera» (haru no nami), se prepara haciéndole al ainame el…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
En nuestro restaurante, el aperitivo (sakizuke) se sirve normalmente en un formato de tres piezas: algo suave como el tofu, algo salado y picante que…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
En el plato frito, el dōmaki de langostino usa un huevo revuelto suave al baño maría teñido de verde hierba con un colorante verde vegetal. Se vierte…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
En cuanto al tofu de lecha de besugo: la lecha de besugo es deliciosa y tiene mucho sabor de temporada, y en principio nos gustaría servirla asada…
Kaiseki Kameyama
El sakusaku-age (frito crujiente) del agemono se hizo con langosta japonesa, ya que era para una exposición, pero lo que realmente recomiendo es el…
El abulón al vapor con tallo de taro blanco y ensalada de tallos de mitsuba con maní es un plato pensado para que el propio cliente lo mezcle con sus…
La sopa (wan) es un shinjo de langosta japonesa (ise-ebi). Quería servirlo en un cuenco algo más grande, y además terminó siendo todo de tonos rojos…
El habutae-mushi del sakizuke —de textura fina y sedosa, como la seda habutae— se prepara salando fuertemente las espinas centrales de besugo y…
El gratén de manzana silvestre (hime-ringo) se prepara friendo la manzana entera sin cortarla; así la piel se pela fácilmente a mano y no pierde su…
El pato ai-gamo a la nanban se prepara fileteando el pato ya deshuesado, dejándolo un breve remojo de 5 a 6 minutos en un dashi combinado, y asándolo…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Para el aderezo otoñal de cangrejo de nieve y mitsuba del plato asado (yakimono), se sazona previamente el cangrejo de nieve con vinagre tosa…
Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…
En cuanto a la vieira asada con aceituna, en el restaurante se unta la vieira con salsa de soja y se asa untando varias veces (tsukeyaki), se…
El aperitivo (zensai) kisu en capas con ryūhi kombu se prepara fileteando el kisu en tres piezas (sanmai-oroshi), sazonándolo con sal y lavándolo con…
El kazunoko-konbu marinado al estilo Tosa envuelto en láminas de ñame como seda blanca (shirokinu-maki) se prepara cortando el ñame chino (nagaimo)…
Otemachi Tokyo Kaikan
El cangrejo de caparazón blando de los fritos es un cangrejo nadador (watari-gani) que acaba de mudar el caparazón. Un cangrejo recién mudado no era…
El zensai, aperitivo, de arenque encurtido con su hueva (oyako-zuke) se prepara desangrando bien el arenque en agua para eliminar el exceso de grasa…
El sarasa-dofu del plato de guisos consiste en calentar tofu bien impregnado, desmenuzarlo mientras se mezclan los ingredientes, colocarlo en un…
La sopa espesa de edamame (surinagashi) del aperitivo (sakizuke) quizá se aparte un poco de la cocina japonesa, pero así es como la servimos. Hoy se…
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