Es un plato asado. Para la lengua de res asada con fragancia de berenjena, se ralla gruesa la berenjena liofilizada con un rallador, se mezcla con…
Es un sashimi (tsukuri). El besugo (tai) asado a la llama con su propio shutō se prepara fileteando el tai en tres piezas, sazonándolo con la técnica…
Es un plato de sopa clara (wanmori). El blanquillo (amadai) relleno de frutos secos se prepara fileteando el amadai en tres piezas, cortándolo en…
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Hotel New Otani Tempura Horikawa
En esta ocasión, aprendimos sobre la tempura de la mano de Tanaka, director técnico (Hotel New Otani, «Tenpura Horikawa»). En esta ocasión…
Es un aperitivo. En el langostino saimaki asado con hueva, llamado ran-yaki, "ran" se refiere a la hueva o a los ovarios. En esta época del año hay…
Yoshiharu Kasai
Es un postre dulce (kanmi). Si se espolvorea el mizu-yōkan con matcha mezclado con azúcar, sésamo tostado u otros ingredientes, se logra un aire…
Yoshiharu Kasai
El postre de fruta (mizu-gashi) es el granizado de fruta y gaseosa (saidā) en gotas de agua. Se congela la gaseosa comercial en su propia botella de…
Yoshiharu Kasai
El encurtido (kōnomono) es berenjena mizunasu mezclada. Queda delicioso si se prepara al estilo de un encurtido añejo (furuzuke) con myoga (jengibre…
Yoshiharu Kasai
Es el plato principal de arroz (shokuji). El ayu (pez de río) que se usa para el arroz con caldo de ayu, aunque no figura en el menú, se ha secado al…
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Tokyo Prince Hotel "Tempura Fukusa"
El puerro Senju se fríe con más intensidad para conservar su aroma y su textura. Así la textura mejora y también aumenta el dulzor. El nabo…
Yoshiharu Kasai
El plato de cierre (tome-zakana) es cangrejo peludo (kegani) con miso de yema. En verano, sin duda, el kegani es mejor que el cangrejo de nieve rojo…
Yoshiharu Kasai
Es un plato frito (agemono). El anago y las verduras de verano con salsa de vinagre negro se sirven bañados en una salsa espesa de vinagre negro que…
Yoshiharu Kasai
Es un guiso (nimono). Últimamente, a los clientes les gusta que el guisado lleve verduras, así que lo servimos en cinco elementos. Primero, el foie…
Yoshiharu Kasai
Es un plato asado (yakimono). Para el ostión de roca (iwagaki) con glaseado de yema, se utilizan ostras tan frescas que podrían comerse crudas, así…
Yoshiharu Kasai
Como sustituto del plato de sopa clara (wanmono-gawari) tenemos el puré de espárragos blancos (surinagashi). Cocinando a fuego lento la piel y el…
Yoshiharu Kasai
El plato pequeño (shōsai) lo hemos titulado tomate refrescante. Es preferible usar tomates pequeños o firmes, así que esta vez usamos tomates cherry…
Yoshiharu Kasai
Es un plato pequeño (kozuke). Para el congrio picudo aderezado con su propia hueva (tomoko-ae), desde junio, cuando empieza a llegar el hamo, se va…
Yoshiharu Kasai
Son tres aperitivos (sakizuke). Taro, pulpo y calabaza son el trío clásico de los guisados de verano, pero esta vez los hemos usado como sakizuke. El…
Yoshiharu Kasai
Comenzamos por la bebida de aperitivo (shokuzenshu). Para el cóctel de umeshu (licor de ciruela) puede usarse cualquier umeshu comercial. Se diluye…
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Setagaya Cuisine Shungusa
Yoshikazu Imai
Se usa vinagre de arroz, ideado para que también se pueda beber el caldo de cocción.
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Setagaya Cuisine Shungusa
Yoshikazu Imai
Un plato insignia que forma parte de la carta desde la apertura del restaurante.
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Es un plato adicional (shinzakana). El estofado "girasol" estilo Yanagawa está inspirado en el yanagawa-nabe de locha (dojō), pero se prepara con…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Es un plato frío (hiyashi-bachi). En la langosta japonesa con juliana blanca y berenjena Kamo, la berenjena se cuece entera para que no pierda el…
Ise-sada Main Store
En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del shihan Oikawa (Nihonbashi, Ise-sada Honten). Presentamos el goma-dōfu.
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