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Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Res asada a baja temperatura con aceite de carbón

Se preparó aceite de carbón oga (ogatan, carbón de aserrín compactado) y aceite de carbón binchō (binchotan). En ambos casos, se calienta el carbón…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Mochi de lecha de fugu, surinagashi de col china, balsa floral de brotes de bambú

La lecha de fugu es un ingrediente caro y apreciado por su sabor cremoso e intenso; en temporada se sirve, por ejemplo, asada o en el fugu-chiri…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Caqui seco, pepino de mar seco y nuez en aderezo, terrina de hígado de rape al vino, pez plateado ahumado presentado como camelia de invierno, sushi kosode de seriola japonesa en formato finger, cangrejo zuwai frito envuelto en yuba, hueva seca de pepino de mar frita con capa blanca y ligera de clara de huevo, verduras encurtidas estilo achara, konjac congelado-secado y sunoko de ballena estofados estilo Yamato

En cuanto al caqui seco, kinko (pepino de mar seco) y nuez en aderezo, usé caqui seco, una especialidad local. El kinko se rehidrata bien en agua…

• ¥950

• Tiempo de cocción 3 h

Cangrejo nadador en encurtido infernal, hueva de cangrejo nadador aliñada con brote de sansho

Este es el cangrejo nadador en jigoku-zuke. Se llama así porque el cangrejo se marina vivo. Es una versión al estilo japonés del kanjang gejang de la…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 días

Pulpo ogura-ni, abulón de verano marinado a la francesa, salsa blanca, gelatina ámbar de verduras de verano, sushi de papa con salmón ahumado, melón blanco secado kaminari-boshi, mousse de pato de verano, boniato torcido cocido con limón, sillago japonés asado con queso y shutō

Es un aperitivo (zensai). Para el pulpo ogura-ni, cocido a fuego lento junto con frijoles azuki como indica su nombre, se frota el pulpo con sal para…

• ¥120

• Tiempo de cocción 30 min

Carite marinado en miso y asado con aroma de mandarina, fukinotō dengaku, brotes de bambú asados con brote de sansho

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. El…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 2 días

Berenjena kamo, foie gras kuwayaki (salteado estilo azada)

Es un nimono, un curso de guisados. En cuanto al foie gras kuwayaki, aunque el foie gras suele tener fama de ser caro, en realidad es relativamente…

• 1 raciones · ¥475

• Tiempo de cocción 10 min

Pato silvestre (magamo) a la brasa de carbón (yurine)

La pechuga de pato silvestre (magamo) se fríe brevemente a alta temperatura solo en la superficie, se cocina después a baja temperatura y se termina…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Hueva de arenque con ñame de montaña, frijol negro con bulbo de lirio, sardinas secas glaseadas con nueces

El surtido de tres entremeses festivos (iwai-zakana) es delicioso incluso al estilo clásico, pero le agregué un pequeño toque personal a cada uno. En…

Vieira en corte yakishimo (sellado y enfriado en hielo)

Es un yakishimo de vieira. Se presenta acompañado de matsutake asado, shungiku (crisantemo comestible), crisantemo Sakamoto y fu de Daitokuji (gluten…

• ¥600

• Tiempo de cocción 15 min

Pez sable frito en harina de arroz recién molida, matsutake

Es un frito que utiliza ingredientes de temporada rebozados en coberturas poco convencionales, como el shin-biki-ko o el pan rallado. En cuanto al…

• 1 raciones · ¥495

• Tiempo de cocción 15 min

Tofu de queso con cereza

Los ingredientes de antaño se han ido dejando de comer con el paso del tiempo. Yamagata, donde vivo, tiene nieves profundas, y recuerdo que en…

• 4 raciones · ¥1986

• Tiempo de cocción 45 min

Asado de shintama de venado

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, este es el shiizakana, curso adicional contundente. El asado de corte magro de venado utiliza ese…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Terrina de gelatina de 3 tipos de fruta

Como la fruta se dispone en dos capas, la gelatina se vierte en 5 o 6 tandas; conviene tener cuidado, porque si no se vierte antes de que la…

Langosta japonesa frita con rebozado de yema (kimi-age), con matsutake frito estilo hakusen, sudachi y sal simple

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Wangū). Presentamos el «koromo-age».

Cocina japonesa que aprovecha técnicas excelentes de otros géneros culinarios

En esta ocasión, pedimos a tres chefs jóvenes y prometedores que idearan y desarrollaran un plato que aprovechara, dentro de la cocina japonesa…

El uso del aceite como sexto sabor

El umami del aceite está atrayendo atención como un nuevo sabor que se suma a los cinco sabores básicos. ¿No se podría ampliar aún más el mundo de la…

Pulpo cocido con shio-koji, abulón cocido con arroz, soja negra kurosengoku y bulbo de lirio en chakin, kinpira de bardana invernada

Es un aperitivo elaborado con hortalizas invernadas de Hokkaido: «calabaza invernada, bardana invernada». El sabor de la calabaza yukigesho (con su…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 min

Daifuku de lecha

Es una sopa (owan) que aprovecha la temporada de la lecha de bacalao verdadero (madara shirako). La lecha de bacalao verdadero, por su forma, se…

• 1 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, brote de bambú tierno en rollo naruto, bulbo de lirio en lámina de sakura estilo noshi, sushi de verduras con agujeta del Japón, raíz de loto con relleno verde uguisu, caracol de mar frito con aroma de primavera, camarón pistola glaseado

Es un plato de colores primaverales. Para el besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, primero se hierve la flor…

• 30 raciones · ¥960

• Tiempo de cocción 40 min

Sillago asado con kabusecha

El sillago (kisu) sellado con kabusecha se preparó usando kabusecha, un té que combina mejor con la cocina que otros senchas, ya que soy originario…

• ¥800

• Tiempo de cocción 50 min

Kan de gotas de té negro

El sabor del té es importante, pero creo que el aroma es uno de sus grandes placeres, así que he concebido esta cocina bajo el tema de «hacer sonar…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake confitado y hamo en estilo somen

En restaurantes de sukiyaki, entre otros, siempre suele sobrar grasa de res. Con la pandemia de COVID-19 como punto de partida, empecé a pensar en…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h