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Sopa clara sumashi con tofu de kumoko, cangrejo zuwai, iwatake (liquen de roca), daikon hosone y guarnición de yuzu anudado (musubi-yuzu)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «tofu de…

Datemaki de camarón (datemaki de yuzu, hojas de mostaza takana salteadas y guisadas)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos de bol» (hachimono) del maestro instructor (shihan) Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). En esta ocasión…

Manjū de ebi-imo, con cangrejo guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), espinaca y jengibre en gota (tsuyu-shōga)

Es importante pasar el ebi-imo impregnado de caldo por el tamiz mientras aún está caliente. Si se enfría, el almidón que contiene el taro se endurece…

Shira-ae de higo servido en cuenco de kabosu con forma de vaina partida de sansho, paparda del Pacífico guisada estilo Arima, tortilla gruesa enrollada con mukago, nueces y anacardos

Pez piedra frito estilo karaage, nabo Tennōji frito en masa ligera de kuzu, megochi frito con alga aosa, galera frita con pasta de ciruela ume, bulbo de sagitaria frito en masa de yema de huevo

El nabo Tennōji frito en masa ligera de kuzu se corta crudo con cuchillo y se fríe rebozado en la masa de kuzu diluida en agua (mizu-kuzu). La mantis…

Mousse de yogur y manzana

El mousse de yogur y manzana se vierte dentro de la manzana asada ahuecada, usada a modo de recipiente, y se sirve frío. Como la manzana asada, si se…

Palometa asada con shio-kōji, kinki asado al estilo yūan

Para el yakizakana, plato asado, con shio-koji hemos usado un producto comercial llamado «Unmaina». Va bien tanto para el encurtido rápido…

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Pera con ricotta, y pera con hongo blanco en almíbar, cubiertas con gelatina de té yakuzen (cocina japonesa y yakuzen)

Es un postre con el tema de la cocina japonesa y el yakuzen (medicina dietética china). Elegí hacer un postre con pera porque, al convertirse uno en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Guiso de los siete tesoros

Es el plato de guiso, presentado aquí con caracteres festivos que significan «múltiples alegrías». Se utilizó como recipiente un daikon beni-shigure…

• 4 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 4 h

Jabalí asado con sansho

El jabalí asado con sansho utiliza el cuello de jabalí, un corte poco común que ya tiene algo de grasa, y se soasa de forma sencilla (aburi-yaki)…

• 1 raciones · ¥572

• Tiempo de cocción 40 min

Fukutojiru (sopa de fugu)

Este plato extrae plenamente el umami de las espinas y recortes de fugu propios de esta época del año, combinado con miso para disfrutarlo.

Saikyō miso-kōji-zuke, kinmedai de Inatori, shiitake seco cultivado en tronco de Izu, ostra, cebolleta

Es un yakimono, un plato asado: Saikyō miso-kōji-zuke. El lecho de miso-kōji se prepara combinando 500 g de miso Saikyō —el miso blanco dulce de…

• ¥730

• Tiempo de cocción 4 h

Hiryōzu de bulbo de sagitaria, estilo mizore, cangrejo de las nieves

Es un plato de sopa clara. Para el hiryōzu de kuwai, al mezclar la base de hiryōzu con pasta de kuwai (bulbo de flecha de agua) y tofu en una…

• ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Ostras asadas sobre funa-konbu

Como shiizakana, curso adicional contundente, se sirven ostras asadas sobre funa-konbu. Se colocan miso dulce, ostras, cebolleta y fu fresco…

• 1 raciones · ¥1000

Blanquillo asado con lías de sake ginjō, abulón pequeño guisado, bulbillo de ñame estilo muro de piedra, cebolla pequeña rellena, sushi en forma de flor de camelia, calabaza estilizada como yuzu, bardana estilo karintō

El blanquillo ginjō-yaki del yaki-hassun (curso hassun a la parrilla) lleva lías de sake en un 40 % respecto al miso Saikyō (miso blanco dulce de…

Botarga flambeada, tallo de lechuga celtuce encurtido en miso, ostra y manzana asadas, hígado de rape en gelatina, sushi de salmón y nabo, terrina cremosa de vieira

Son los aperitivos. El karasumi flambeado se prepara lavando primero bien las huevas de mújol en salmuera, retirando con agua los vasos sanguíneos y…

Daikon seco y crujiente, salmón con nabo en mil láminas, tofu de hígado de rape

El sakizuke, aperitivo, daikon harihari es un plato con un significado especial para mí. Lo preparé cuando recién empezaba como cocinero encargado de…

El ciruelo del uguisu

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el Ōshukubai. Cuando a mí me lo enseñaron no había cantidades precisas, así…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Pescado fresco curado con kombu (kombu-jime), con «sardinas pequeñas secas al fuego»

Cocina tradicional heredada (denshō-ryōri) Como receta que aprovecha las «sardinas pequeñas secas al fuego» ya presentadas, aquí presento el «polvo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

«Ochazuke de ayu» de Niukawa

Es un plato de comida de la cocina regional de Yamagata. En cuanto al «ochazuke de ayu» de Niukawa, como el ayu (pez de río japonés) remonta los ríos…

• 4 raciones · ¥2017

• Tiempo de cocción 2 h

Mochi de daikon con cangrejo peludo, mochi de hikina

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = hikina-mochi, daikon-mochi akasuji, shimi-mochi, shimi-dōfu La prefectura de…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 50 min

Cangrejo real a la parrilla con salsa de soja y erizo de mar, palometa asada estilo Saikyō

El plato asado (yakimono) es la combinación de cangrejo real (taraba) a la parrilla con salsa de soja y erizo de mar, y palometa asada al estilo…

• 4 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 9 h

Oso negro asiático cocido a fuego lento con sal

Pensando en transmitir con un estilo nuevo los ingredientes que han dejado de comerse y las técnicas de cocción que ya no se practican en Yamagata…

• 4 raciones · ¥14.857

• Tiempo de cocción 2 h