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Terrina de camarón, erizo de mar y okra, abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno, calabaza kabocha cocida a fuego lento, shiitake, calabaza de invierno cocida en sopa

Es un guiso frío (hiyashi-nimono). Para que se disfrute con un sabor ligero y refrescante, se preparó una terrina de camarón, erizo de mar y okra. El…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

congrio picudo escaldado y berenjena asada en cuajado ámbar; langostino kuruma y udo enrollados estilo hōsho; pato aigamo envuelto con matsutake, asado; paparda del Pacífico aliñada con crisantemo comestible y vinagre de manzana; nabo pequeño guisado en dashi sazonado multiusos; piel de bonito guisada en salsa de soja tamari; sillago asado estilo jade; bolas de calabaza kabocha y queso estilo tsukimi

El congrio picudo escaldado y berenjena asada en cuajado ámbar, uno de los aperitivos, lleva el congrio picudo escaldado brevemente, pero como…

Congrio picudo enrollado en bardana, pastel de kabocha horneado con semillas de amapola, vieira en aderezo de miso avinagrado y picante, shimeji daikoku guisado con jengibre, cangrejo envuelto en nori, paparda del Pacífico guisada con granos de sansho, ostra en gelatina salada de dashi, abulón tierno cocido a fuego lento, salmón con caviar de tierra

Es un hassun, surtido de temporada. Las vieiras en aderezo de miso avinagrado con mostaza se preparan sumergiendo las nueces de vieira en agua a 50…

Surtido de temporada, tempura vegetariana y sushi vegetariano

El yuba dengaku consiste en yuba abierta cubierta con miso de cerezo batido con azúcar. El ñame chino asado con ciruela se prepara pelando el ñame…

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de genmaicha tostado, pulpo pequeño en guisado con tono rosado, calabaza kabocha estilo hazakura (hoja de cerezo), pato cocido con yema, fuki cocido en verde

En cuanto al tofu de genmaicha tostado: el tofu está compuesto en su mayor parte por agua, pero pensé que, aprovechando justamente eso, es un…

Lecha de la buena fortuna en nuta servida en cáscara de yuzu, hígado de rape y tallo de lechuga en flor enrollados estilo kinuta, salmón Yōrō ligeramente ahumado en capas estilo Hakata, galleta crujiente de pez globo, calamar asado al sake aliñado estilo farolillo

Es un plato de temporada. La lecha de bacalao de la buena fortuna en nuta, servida en cáscara de yuzu, aprovecha la tradición del solsticio de…

Kuruma-fu con shinjo de camarón nanban al estilo hakata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = nimono de kuruma-fu Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido…

• 4 raciones · ¥298,6

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu congelado y secado en capas estilo hakata, rollo de carpa y bardana, calabaza kabocha en forma de hoja glaseada, langostino kuruma cocido estilo shiba

Hemos adaptado para una nueva era los platos tradicionales de Fukushima: el guiso sabroso de carpa y el shimi-dofu (tofu congelado y secado). En esta…

• 3 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu habutae, ostras, caqui y verduras verdes con oreja de plata y nueces, fideos de ñame estilo somen, cuajado de dos capas de calabaza y queso con rollo cilíndrico de cangrejo, platija de piedra, maitake y verdura de tallo con aderezo de flor de crisantemo, salmón con sushi de nabo y monaka de bulbo de lirio, paparda del Pacífico enrollada en kombu, boniato en forma de hoja de ginkgo, castaña frita con su piel interior

Es un acompañamiento para el sake (sakana). El tofu habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae— se prepara añadiendo vieira al surimi de…

Salmón y kiwi estilo hakata, rollo de anguila kinuta-maki, kabocha especial, tomate y vieira rellenos horneados con crema, yose de abulón, habas y lima

Son verduras y pescados de temporada (shunsai). La salsa de yogur y wasabi que se usa en el salmón y kiwi estilo hakata —en capas alternadas como las…

Falso glaseado estilo anguila, calabaza original, abulón con shiitake, huevo vegetariano, raíz de loto con mostaza

El falso kabayaki se hace extendiendo una masa de tofu (tōfu-ji) plana sobre nori, enrollándola una vez en yuba y asándola con salsa mientras se…

• ¥30

• Tiempo de cocción 20 min

Sushi de pez dulce pequeño entero, raíz de loto cortada en flor, judía escarlata cocida dulce y rebozada con té nuevo, pulpo de temporada de lluvias cocido hasta quedar tierno, solomillo asado estilo saikyō, calamar surume con piel asado con sansho, pez blanco en espiral Naruto frito en galleta de arroz molida, taro con piel, verduras picadas, solomillo de pollo asado, sésamo blanco medio molido

El aperitivo (zensai) de esta vez es el que servimos en nuestra tienda cuando llega junio. Al servirlo, se apila en capas. Para las verduras picadas…

Blanquillo asado con lías de sake ginjō, abulón pequeño guisado, bulbillo de ñame estilo muro de piedra, cebolla pequeña rellena, sushi en forma de flor de camelia, calabaza estilizada como yuzu, bardana estilo karintō

El blanquillo ginjō-yaki del yaki-hassun (curso hassun a la parrilla) lleva lías de sake en un 40 % respecto al miso Saikyō (miso blanco dulce de…

Gelatina de verduras de primavera, tofu de sésamo con artemisa

Bajo el título de «Hospitalidad de abril», hemos preparado los platos que servimos en el restaurante. Primero, el sakizuke, aperitivo. La crema de…

Sillago secado al viento

Para el sillago (kisu) secado al viento, se optó por combinarlo con una mezcla de queso crema —poco habitual en los platos que solemos servir— con…

• ¥725

• Tiempo de cocción 45 min

Arenque guisado estilo Arima con sansho

El hiryōzu (buñuelo de tofu frito) es algo que el jefe de cocina Komatsuzaki usaba como regalo (o-miyage) al final del menú. Se muele sésamo, se…

• ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Cinco tipos de sushi en forma de bola, chirashi-zushi de Hinamatsuri

Es el plato de arroz (shokuji). Como es marzo, preparamos cinco tipos de temari-zushi y un chirashi-zushi de hina un poco distinto de lo habitual. En…

Seriola japonesa asada al estilo yūan

Son dos platos del curso de asados (yakimono). Aquí también pensé en un método que redujera al mínimo los pasos y pudiera prepararse en el menor…

Kisu, okyūto y hamabōfū, kan de edamame y queso, tallo de taro cuajado en leche de soja, ahumado en caliente con patrón de tablero de ajedrez, castella de calabaza japonesa, nikogori de pollo y pasas, botarga con chalota, con forma de marimo

El kan de edamame y queso con shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) se prepara hirviendo los edamame hasta que tomen buen color y…

Sopa de lecha de bacalao, berenjena de otoño, tsukune de pato, camarón

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de kumoko, preparar solo con miso blanco no resultaba interesante, así que se decidió representar el…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Buñuelo de tofu frito de cangrejo, matsutake frito en fina capa de rebozado, berenjena de otoño guisada estilo Oranda, gluten de mijo frito y guisado, calabaza kabocha cortada en forma de hoja, cocida a fuego lento

Es un plato guisado. El hiryōzu de cangrejo se prepara mezclando tofu prensado, surimi y ñame de montaña (yamaimo) en la masa base del hiryōzu…

Brote de hosta de nieve en escabeche nanban, akebi asado con erizo de mar, hígado de rape y yukina al estilo Hakata, calabaza kabocha en corte de muro de piedra estilo Tōji, hatto de papa con carne de res

El zensai, aperitivo, hígado de rape (ankimo) y yukina al estilo hakata: la yukina es un ingrediente tradicional de la ciudad de Yonezawa, de textura…

Pudín de calabaza kabocha para la contemplación de la luna

El pudín de calabaza tsukimi es un dulce inspirado en el pudín suave, que goza de una popularidad constante. Se expresa la contemplación de la luna…