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Sopa clara de bacalao y su hueva

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a la sopa clara de bacalao y su hueva, en la región de Tōhoku, incluida la prefectura de Yamagata, el…

• 1 raciones · ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Hígado de rape envuelto en papel hōsho, pinza de cangrejo escaldada, hueva de cangrejo con erizo de mar, hueva de abadejo fresca cocida a fuego lento, raíz de loto en anillos de nieve encurtida en vinagre, servido en cuenco de yuzu

El hígado de rape (ankimo) envuelto en hosho-maki es una preparación tradicional de siempre, pero se combinó pensando que, además del intenso umami…

• ¥430

• Tiempo de cocción 20 min

Amazake con aroma de durazno, almeja asada con papa, rollo de cangrejo estilo hōsho, mochi romboidal tricolor, pez de cristal frito de cinco colores, queso con caqui seco

El amazake con aroma de durazno, en referencia a la flor del durazno que florece en marzo, se terminó como una bebida sin alcohol de color rosa…

Bolitas de sushi de fugu de Sado, seriola japonesa de Sado y kaburazushi (sushi fermentado con nabo), salmón ahumado de Niigata con vinagre de mostaza y yema, crisantemo comestible y kakinomoto de Niigata en remojo de ponzu

Antes que nada, este es el aperitivo (zensai). Con los ingredientes de temporada de Sado, en Niigata —fugu de Sado, salmón de Sado y seriola de Sado—…

• 1 raciones · ¥1311

• Tiempo de cocción 1 h

Asuka-nabe (olla de leche) de pollo de Tajima, con té de Ceilán

Es un plato de olla individual construido con té negro de Ceilán. (※Té negro de Ceilán, 100 g: 570 yenes). En el caldo del Asuka-nabe de pollo de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Nabo con hígado de rape en salsa ponzu espesada, daikon de corazón rojo con wakame con hueva de arenque, bulbillos de ñame estilo muro de piedra, lechuga de tallo con mostaza, pato cruzado enrollado al estilo nanban con puerro, kinpira con salsa demi-glace de miso, boniato cocido con limón

Como aperitivo (zensai), el nabo con hígado de rape y ponzu consiste en nabo prensado con kombu (konbu-oshi) relleno de hígado de rape (ankimo) al…

Caracola turbante pequeña en aliño de jinda, pulpo guisado con azuki estilo Ogura, gelatina ámbar de cangrejo y cebollino amarillo, tomate y huevo marinados estilo Saikyō, sushi de congrio picudo con sansho, piña Peach Pine y salmón ahumado enrollados en kombu, habas con yuba y queso

Es un aperitivo (zensai). Se sirvió sobre una hoja de tsuwabuki (Farfugium japonicum). Para el sazae pequeño (hime-sazae) con aliño de jinda, se…

Kazunoko en miso, lenguado japonés enrollado en gyūhi, hueva seca de pepino de mar, abulón pequeño en corte de piña de pino, botarga con daikon, frijol negro en matsuba-zashi, namasu de daikon y caqui

El kazunoko en miso se prepara salando el kazunoko, desalándolo y marinándolo unos 2 días en miso de grano entero con mirin y aproximadamente un 10%…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Kinki secado al viento y asado a la brasa, lomo de wagyu a baja temperatura, ostra en miso con curry, nabo rojo y raíz de loto en corte de grieta de nieve marinados en vinagre dulce, bulbo de lirio en envoltura chakin estilo Oribe, mochi de daikon con botarga, queso crema marinado en miso saikyō

Es un yaki-hassun (hassun asado, servido por separado). El kinki (pez thornyhead) secado al viento y asado a la brasa se prepara lavando el kinki con…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Namasu enrollado de seriola japonesa, rollo de yuba con carne de caballo, taro con hueva de abadejo picante en corte espiral, terrina de hígado de pollo, queso y foie gras con vino tinto, tofu color hoja de arce, ginkgo estilo mochi, higo en terrina hakata

Son los entremeses (aperitivos). Para el caqui seco (hoshigaki) del namasu enrollado de buri, se pica con cuchillo, se amasa a mano, y se usa una…

Caqui y nabo con aliño estilo binro, fugu con marca de asado curado en kombu servido en cuenco de kabosu, kuri-kinton frito en hakusen-age en forma de erizo de castaña, cangrejo matsukaze-yaki, pez dulce con hueva en rollo de kombu, mukago estilo muro de piedra, montaje en brocheta

El fugu con marca de asado curado en kombu de los aperitivos (zensai) se prepara curando el fugu en kombu como de costumbre y marcándolo con el…

Cáscara de yuzu asada, pastel castella de zanahoria, ginkgo ensartado en aguja de pino, seriola japonesa envuelta en daikon y asada, abulón guisado a fuego lento

El aperitivo se sirvió, cada componente, en la misma vajilla que el plato asado. Para la cáscara de yuzu asada, primero se cocina la lecha, luego se…

Almejas asari y daikon de primavera en nibitashi

Las almejas asari y el daikon de primavera en nibitashi es un plato que ideé inspirándome en la cocina de mi maestro, Rokusaburo Michiba. Al estilo…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón ezo cocido con sansho, berenjena yamashina impregnada de caldo, yuba tōji impregnado de caldo

Es el cuenco azuke (azukebachi). En cuanto al abulón ezo cocido con sansho, normalmente se usan bayas verdes de sansho, pero en mi restaurante…

Pétalos de daikon

Para esta creación, elegí el besugo de sakura, un ingrediente de primavera. Es un plato de sashimi (otsukuri). En abril el besugo está en su mejor…

• 1 raciones · ¥3012

• Tiempo de cocción 30 min

Lecha de la buena fortuna en nuta servida en cáscara de yuzu, hígado de rape y tallo de lechuga en flor enrollados estilo kinuta, salmón Yōrō ligeramente ahumado en capas estilo Hakata, galleta crujiente de pez globo, calamar asado al sake aliñado estilo farolillo

Es un plato de temporada. La lecha de bacalao de la buena fortuna en nuta, servida en cáscara de yuzu, aprovecha la tradición del solsticio de…

Variedad de tapas para el sake

El soba-gobō de la variedad de tapas para el sake tiene muy buena textura; es un plato tan bueno que los clientes piden repetir. Últimamente ya no se…

Blanquillo blanco kinuta-maki, alfonsino local chakin-shibori

Se trata de guarniciones cocidas por separado y servidas juntas. En cuanto al okitsu-dai enrollado en forma de mazo, el okitsu-dai es el blanquillo…

• ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Carite relleno de kenchin asado estilo boniato, pato aigamo estilo montaña de primavera, tomate relleno marinado estilo Tosa, lecha de pez globo en saquito chakin, camarón dulce con yema curada en shutō, pez dulce hembra con hueva guisado con sansho, daikon de raíz fina en manojo estilo Ohara

En primer lugar, el aperitivo es una presentación de siete elementos. En el sawara relleno de kenchin —tofu o yuba batido con verduras en finas…

Fritura en forma de bola, galleta crujiente de pulpo, castaña confitada con piel interior, galleta crujiente de matsutake al kōsen

●El mari-age: se ahueca el shinjo al gusto, se rellena con un núcleo de daikon, se forma en bola, se cubre con fideos somen (finos) y se fríe…

Lecha de bacalao envuelta en caqui, fuki con yuba, aderezo blanco de tofu

Es un surtido de temporada. La lecha de bacalao envuelta en caqui se prepara combinando 500 g de carne de pescado crudo, 200 g de lecha de bacalao…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Rosbif

Es el plato de relevo (kawari-bachi). La forma de preparar este rosbif es un poco distinta. Después de sellarlo una vez, se coloca en una bolsa de…

Sushi de pez dulce pequeño entero, raíz de loto cortada en flor, judía escarlata cocida dulce y rebozada con té nuevo, pulpo de temporada de lluvias cocido hasta quedar tierno, solomillo asado estilo saikyō, calamar surume con piel asado con sansho, pez blanco en espiral Naruto frito en galleta de arroz molida, taro con piel, verduras picadas, solomillo de pollo asado, sésamo blanco medio molido

El aperitivo (zensai) de esta vez es el que servimos en nuestra tienda cuando llega junio. Al servirlo, se apila en capas. Para las verduras picadas…

'Tofu de pareja' y zanahoria Kintoki en estilo surinagashi

En esta ocasión hemos preparado, con un método de cocción adaptado a la temporada, un plato invernal elaborado con fugu de tres años de cultivo del…

• 3 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h