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Blanquillo estilo Okitsu frito estilo karaage con salsa de shutō

En este shiizakana, un curso adicional contundente, pensado como puesta en escena culinaria, hemos querido expresar lo «cálido». Para resaltar la…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo asado estilo Tanba, yubeshi (dulce de yuzu), calamar asado teñido de arce

Es un plato asado (yakimono). El blanquillo (amadai) estilo Tanba se prepara lavando el pescado; como es estilo Tanba, se pelan la cáscara dura y la…

Blanquillo frito envuelto en fardo, congrio con melón blanco encurtido con mostaza, gori aderezado con salsa blanca de vinagre, uni y ñame chino en forma de carámbano, gelatina cristalina de espárrago y salmón, pez dulce asado en forma de hoja de bambú, boniato nuevo con cobertura de matcha

Es un zensai, aperitivo. En la salsa blanca de vinagre (shiro-zu) del gori, si se le pone sésamo queda sabrosa, pero el sabor se vuelve pesado y no…

Blanquillo asado estilo piña de pino con licor dulce de arroz del Hinamatsuri, sushi temari de yema, bardana en anillos de crecimiento, agujeta del Japón trenzada estilo tazuna asada con erizo de mar, daikon de raíz fina con botarga

El blanquillo asado estilo piña de pino con shirozake se prepara erizando las escamas del blanquillo para imitar una piña de pino; como las escamas…

Blanquillo y matsutake envueltos y asados, langosta japonesa asada con erizo de mar

Es un plato asado. En el blanquillo y matsutake envueltos y asados, se marca bien el dorado tanto en el blanquillo como en el matsutake, pero si se…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado estilo Okina, sushi de camarón y erizo de mar, huevo de temperatura controlada marinado en miso, almeja hamaguri asada a la mantequilla

• ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo, konjac de Ōmi y flor de colza curada con kombu

En el blanquillo (guji), konjac de Ōmi y brotes de colza curados con kombu (kombujime), normalmente al curar el blanquillo (guji) con kombu se retira…

Langostino en hōnen-age, blanquillo en matsukasa-age, ginkgo momiji

Es un plato frito (agemono). El blanquillo (amadai) en matsukasa-age se corta en filetes dejando las escamas intactas; solo la carne se enharina con…

Langosta japonesa asada con shutō, blanquillo asado con erizo de mar, hueva de arenque estilo Tosa, kinton de bulbo de lirio y frijol negro, raíz de loto en anillos de nieve encurtida en achara, salmón envuelto en calamar

La langosta japonesa asada con shutō (pasta de vísceras de pescado fermentadas) usa la langosta japonesa, infaltable en la cocina de Año Nuevo, y se…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Surtido otoñal de blanquillo asado en hoja de magnolia

Es un plato asado (yakimono). En el surtido otoñal de blanquillo hoba-yaki, como el blanquillo tiene una carne blanca de sabor delicado, combina muy…

• ¥900

• Tiempo de cocción 50 min

Blanquillo frito estilo piña de pino, erizo de mar frito con virutas de kombu, bulbo de lirio jade con guisantes frito en rebozado blanco

Es un plato frito (agemono). No es muy común servir tempura en un menú kaiseki, pero quise incluir un plato que mostrara también esa característica…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa mizore de nabo rallado (estilo aguanieve), con blanquillo (amadai) con la superficie asada, matsutake, ñame chino (nagaimo) cortado y asado en forma de hoja, zanahoria en corte de hoja de arce (momiji), edona y guarnición de yuzu en forma de aguja de pino (matsuba-yuzu)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «nabo…

Blanquillo al vapor estilo Shinshu, envuelto en soba

Blanquillo asado con pasta de edamame, res wagyu asada envuelta en lechuga

Este es el plato asado (yakimono) del menú kaiseki de verano. Para el blanquillo asado con zunda, se soasa ligeramente la piel del blanquillo, se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo asado con erizo de mar, manzana silvestre asada estilo denpō, castaña de Obuse guisada con su piel interior

Es un plato asado (yakimono) que combina la elegante grasa del blanquillo (amadai) con el intenso umami del erizo de mar (uni). La salsa combina 100…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 2 h

Brotes de bambú tosa-ni, blanquillo chakin-ni, helecho warabi anudado

Es un takiawase, un plato de guarniciones cocidas por separado, escrito aquí con su grafía festiva. Los brotes de bambú tosa-ni se preparan…

• ¥380

• Tiempo de cocción 1 días

Blanquillo, matsutake

Es un plato de sopa clara. El kise-ginnan (nueces de ginkgo bañadas en un gel de kuzu) se cuaja al baño maría siguiendo el método del kuzukiri. Se…

Blanquillo asado estilo hierba tierna, envuelto en papel hōsho, kinton de bulbo de lirio

El plato asado (yakimono) es el blanquillo (amadai) asado 'hierba tierna' (wakakusa-yaki) envuelto en papel hōsho. Se amasa bien harina de arroz con…

Namasu rojo y blanco de blanquillo curado en kombu, shinjo de camarón estilo kodakara, castella en forma de calabaza vinatera, entre otros

El namasu de blanquillo curado en kombu se prepara curando el blanquillo en kombu y sirviéndolo con namasu, en tosazu blanco con manzana rallada en…

Ostra asada estilo nieve, tofu de nuez, lecha de bacalao en bola soasada, entre otros

Son cinco platos para acompañar sake. Se han servido en una cantidad orientativa para unas tres personas. La ostra con concha asada estilo 'nieve'…

Tofu de ginkgo

Blanquillo estilo Okitsu, fugu estilo Nanban, calamar glaseado con yema

El blanquillo Okitsu-yaki, del plato asado, se prepara ensartando en brocheta un blanquillo con las escamas puestas, y se asa desde lejos sobre…

Blanquillo con relleno de kenchin de yuba (piel de leche de soja), asado, matsutake de despedida de temporada

Es el plato asado (yakimono). Para el blanquillo (amadai) asado con relleno kenchin de yuba: normalmente el relleno kenchin se hace con tofu, pero…

Blanquillo envuelto en shinjo

Es un plato de sopa clara. Para el blanquillo (amadai) envuelto en shinjo, se muele la pasta de shinjo sobre una tabla (ita-suri), y con una tabla de…