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Ballena de Bryde asada con verduras aromáticas

Es un plato asado (yakimono). El concepto aquí es "proteger el medio marino". En cuanto a la ballena Nitari (ballena de Bryde) asada con verduras…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Vieira, papa nueva sabrosa y seri en shira-ae, berberecho, nacra soasada, abulón cocido a fuego lento hasta enternecer

Es un sakizuke, un aperitivo, el surtido de tres tipos de mariscos de Kōharu. La vieira, papa nueva y seri en shira-ae se preparan sacando la vieira…

• ¥620

• Tiempo de cocción 1 h

Cinco tipos de sushi en forma de bola, chirashi-zushi de Hinamatsuri

Es el plato de arroz (shokuji). Como es marzo, preparamos cinco tipos de temari-zushi y un chirashi-zushi de hina un poco distinto de lo habitual. En…

Somen frío (abalone, okra, myoga tierno, hilos de huevo (kinshi tamago), cebollino japonés, jengibre)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Esta vez tratamos el «somen».

Corriente clara de itomugi

Hasami es un término que acuñé yo mismo, con un significado similar a hashi-arai o hashi-yasume (platillos que limpian o descansan el paladar entre…

Congrio picudo asado estilo kenchin

Para el yakimono, plato asado, aquí llamado plato en fuente, usé hamo. Nuestro establecimiento es una casa de comidas de Tokio que continúa desde la…

Pez dulce tras el desove, asado y marinado en vinagre

Es un su-zakana (plato avinagrado). Para el ayu de otoño (ochi-ayu) asado y marinado en vinagre, se asa el ayu a la parrilla sin aderezo (shirayaki)…

• ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Bonito ahumado, congrio vivo sellado a la llama

Es un plato avinagrado (sunomono). El bonito ahumado se prepara ahumando la piel plateada (ginkawa) del bonito, previamente escaldada en baño maría…

Bonito sellado con sal en ensalada de tomate fruta de Takaoka, morena aliñada con vinagre, cría de congrio con nuta de ajo

Es un plato de sunomono, encurtidos en vinagre, dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En cuanto al katsuo shio-tataki, lo habitual con el tataki de…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 40 min

Terrina de vieira y pimiento, bola frita de oreja de Judas, pez dulce marinado en caldo, pimiento manganji relleno de erizo de mar, tallo de taro y abulón con salsa de vinagre de yema de huevo

En esta ocasión, dado que estamos en agosto, para expresar frescura hicimos todo el conjunto con un motivo verde. Empecemos por el aperitivo…

Sushi de caballa asada, huevo en forma de farolillo, vaina de akebi rellena y asada, edamame dadacha-mame (variedad selecta), galleta de raíz de loto, myoga asado relleno de queso, gratín de manzana silvestre

En nuestro establecimiento utilizamos productos locales de temporada que son populares entre los clientes de la zona, y valoramos la cocina regional…

Sopa a base de hongos, congrio picudo ligeramente flambeado, albóndigas de pato aigamo

Es un plato de sopa clara. En esta temporada lo habitual es usar matsutake, pero al hervir hongos secos y luego añadir un toque extra de dashi de…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de hígado de rape estilo carey · Langostino saimaki bañado en miso con chile · Salmón ahumado en caliente en patrón a cuadros · Sushi de abulón ezo · Cangrejo real con tomate · Foie gras en corte de flor de crisantemo · Hongo kinugasatake (hongo de bambú) relleno con caviar

El miso Chōkō de Nagasaki usado en el aperitivo (zensai) de langostino saimaki bañado en miso con chile tiene un picante que no sube a la garganta, y…

Piel de ballena cocida a fuego lento hasta ablandar, berenjena con cangrejo al vapor estilo Hakata, papa nueva con salsa mitarashi

El guiso de piel de ballena cocida a fuego lento hasta ablandar (aquí, yawaraka-ni) consiste en escaldar la piel de ballena en agua con salvado de…

Pechuga de pollo aderezada con vinagre de sésamo

Pechuga de pollo aderezada con vinagre de sésamo Sésamo: 100 g Azúcar (wasanbon): 20 g Salsa de soja: 2 cucharadas soperas Mirin (marca Kankyo): 10…

Erizo de mar cristalino

Es verano. Creo que la berenjena de Kuze (kuze-nasu) es, entre las verduras tradicionales de Kioto, la que mejor se presta al corte estilo somen. Se…

Langostino kuruma con erizo de mar, sushi de iris japonés, sushi de myoga

Comenzando por el aperitivo. El langostino kuruma con erizo de mar cuajado en cristal se prepara así: se hace la limpieza habitual del langostino…

Rollo de ostra de roca con kadaif, rollo de langostino saimaki con papaya verde, rollo de myoga pequeño con queso, hoshiko frito con rebozado recién molido

El rollo de langostino saimaki con papaya verde del plato frito usa papaya verde, que contiene una enzima que descompone las proteínas, pensado para…

Pez escorpión

El okoze del plato de sopa clara suelta un dashi delicioso, ¿verdad? En temporada fría lo servimos en forma de nabe (olla) junto con cebolleta asada…

Abulón al vapor, rollo de pepino y wakame

Es un su-zakana (curso con toques de vinagre). El abulón al vapor se cuece dos horas en una olla con daikon y sake hasta quedar tierno. El tachiuo…

Almeja arca y pepino en capas prensadas estilo Hakata, berberecho japonés envuelto en finas tiras de huevo, almeja gigante japonesa secada al viento

El aperitivo (sakizuke) está elaborado con tres piezas —akagai, torigai y mirugai— a modo de kaiawase (conjunto de moluscos emparejados). Para el…

Mejillón en caldo claro con cuajado de huevo

Es un plato en vinagre (sunomono). En cuanto al mejillón en caldo claro con sal, con tamaji-mushi (cuajado de huevo al vapor), «igai» se refiere al…

Congrio asado, servido frío

Esta comida es algo similar a un ochazuke (arroz con té), pero es un plato que nuestros clientes reciben con mucho agrado. Se coloca anago lavado en…

Fideos somen de pescado genpei, envueltos en cebolla nueva, huevo kimigaeshi

Son tres aperitivos (sakizuke). Para los fideos somen de pescado genpei —el nombre alude al blanco y rojo de las banderas genji-heike—, se prepara…