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Arroz al vapor con almeja cocida, buñuelo de caqui en forma de hoja de arce, pato aigamo estofado con tomate, sanma en yawata-maki

El arroz al vapor con almeja cocida se prepara hirviendo brevemente las almejas con un sabor dulce y salado, mezclándolas con arroz glutinoso al…

Cangrejo peludo, daikon y almeja en caldo paitan

Presentamos un guiso (nimono) de nuestros populares platos otoñales. El cangrejo peludo (kegani) se pesca todo el año, pero es un plato que queremos…

• 10 raciones · ¥13.000

• Tiempo de cocción 2 h

Besugo y brote de bambú a la parrilla trenzada / Konjac congelado y secado encurtido en lías de sake / Queso en caqui seco cortado en forma de moneda / Almeja envuelta en mousse de papa nueva / Brote de fuki marinado en dashi

El konjac congelado-secado encurtido en lías de sake, servido en fuente grande, se prepara cortando el konjac en láminas finas, metiéndolo en el…

Konoko en pasta (huevas de pepino de mar secas, prensadas), flor de orquídea (corte decorativo), sepia aliñada con miso de brote de sansho, almeja y piel tierna de bambú en gelatina de neblina, aguja japonesa asada con botarga, pulpito, flor de colza

Son aperitivos (zensai). Es una selección de cinco piezas elaborada con las tres grandes delicias de Japón: uni (erizo de mar), botarga y konowata…

Lenguado japonés con kombu al estilo Hakata, botarga con daikon al estilo Hakata, hueva de arenque en nieve, abulón encurtido en miso, sushi de almeja y nabo, monaka de bulbo de lirio (oblea de arroz rellena)

Es el aperitivo (zensai), pero antes de hablar del plato, permítanme explicar el recipiente. El año pasado, el templo Chūson-ji Konjiki-dō, en la…

Almeja hamaguri con bolitas de shiratama

Ebi-imo (taro con forma de camarón) en corte hexagonal, shinjo de almeja hamaguri

Con el ebi-imo en corte kikkō y el daikon en forma de grulla (tsuru-daikon) se representan la grulla y la tortuga (tsurukame), y con la zanahoria…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hamaguri y hoshiko (ovario seco de pepino de mar) en capas, y otros

El aperitivo (zensai) de almeja hamaguri en capas con hoshiko resulta un poco lujoso, pero es un plato delicioso. El vinagre de yema con limón del…

Pulpo pequeño guisado estilo sakura y ahumado, almeja y verduras silvestres de montaña bañadas en salsa de yema y vinagre, mousse tricolor

Primero, los tres tipos de aperitivo (sakizuke). Para el pulpo pequeño (iidako) guisado estilo sakura y ahumado, se limpia el iidako, se escalda…

Surinagashi de guisante usui

Es un plato de sopa clara. Para el caldo base de sopa clara, primero se prepara una mezcla con puré de guisantes usui pasado por un tamiz fino, dashi…

Surinagashi de cangrejo con acabado ligero de kuzu, shinjo de almeja hamaguri

Es el plato de sopa clara (owan) de shinjo de almeja. Pensé que un simple caldo claro de almeja (ushio-jiru) no resultaría interesante, así que…

Fuki aliñado con aderezo de ensalada, sushi de almeja hamaguri, piel tierna de brote de bambú aliñada con shiokara

Es la parte uno. En cuanto al sushi de almeja (hamaguri-zushi): en nuestro local siempre incluimos sushi en el sakizuke. Como los clientes suelen…

Tofu tricolor en forma de rombo

Es un plato de sopa clara (owan). El tofu de huevo tricolor en forma de rombo es, en realidad, tofu de huevo (tamago-dōfu). La capa verde del fondo…

Ñame Yamato con forma de conejo, dos tipos de botarga aromatizada, sushi de yema en forma de bola con bulbo de sagitaria, camarón enrollado en soja negra con forma de roca, almeja con hueva y brotes de hemerocallis encurtidos en lías de sake

El yamato-imo con forma de conejo del aperitivo (zensai) se hace pasando por un tamiz fino el yamato-imo cocido al vapor, dándole forma de conejo. Se…

Variante de almeja asada, carite asado con flor de cerezo

Es un plato de asados. La almeja hamaguri asada con variante se cuece primero en una mezcla de sake diluido con agua, se le da un ligero tostado en…

Platija frita en forma de gorrión, congrio enrollado en hilos de huevo y frito, almeja frita sin rebozar, camarón frito en capa de paja, hanpen (pasta de pescado) frito en forma de fardo

Es un plato frito. La platija frita en forma de gorrión se fríe imitando la forma de un gorrión: se abren ambos filetes hasta la aleta lateral, se…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 15 min

Almeja cocida estilo Rikyū, shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu, langostino kuruma y gelatina de botarga flameada

La almeja hamaguri cocida al estilo Rikyū (rikyū-ni) con shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu (salsa cítrica de soja) se…

Almeja hamaguri en gelatina ámbar

Es un aperitivo (sakizuke). El punto clave para que la almeja de esta gelatina ámbar quede bien presentada es sumergir la pareja de conchas enteras…

Shinjo de almeja hamaguri con yema, kuzu-yose de daikon de primavera y cangrejo, mebaru (pez de roca japonés) cocido al vapor con aceite

Es un plato combinado cocido a fuego lento (takiawase). En cuanto al shinjo de almeja con yema: como el shinjo tiende inevitablemente a tener un…

Shinjo de almeja hamaguri de Kashima

Aliño con irizake

El sakizuke, el aperitivo, debe ser algo que se pueda servir enseguida al cliente y que combine bien con el sake, y como es lo primero que se sirve…

Surinagashi de verduras de verano (sopa de verduras trituradas y coladas)

El plato de sopa clara (owan) de surinagashi de verduras de verano se prepara cociendo Romanesco (chou romanesco) y cebolla junto con almejas…

Isaki y brote de bambú en corte cuadrado asados, almeja asada con erizo de mar, nacra asada con yema de huevo

En el plato asado (yakimono), el isaki y brote de bambú asados en emparedado (hasami-yaki) usa solo la parte de la raíz del brote de bambú, con…

Estilo azafrán

El plato de sopa clara es al estilo azafrán. El jefe de cocina Komatsuzaki lo servía en un cuenco de sopa (owan), pero yo lo preparé al estilo…

• ¥930

• Tiempo de cocción 30 min