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Tofu congelado y nabo guisados estilo Rikyū, congrio enrollado en anillos de árbol, zanahoria en forma de hoja y ciruelas pasas guisadas estilo Kōshū con vino tinto

Es un nimono, un plato guisado. En cuanto al tofu congelado (kōri-dōfu) y nabo guisado estilo rikyū —nombre que alude al sésamo, al gusto del maestro…

• ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

Pez sable frito estilo naruto (en espiral), galera en haz de leña, kakiage de edamame

Es un plato frito. El kakiage de edamame se prepara friendo edamame pelado, aglutinado en una fritura ligera rebozada. Como decoración encima se…

Alfonsino estilo Hakata, arca roja cocida al estilo shigure (guiso con jengibre), kabocha en flor de crisantemo, etc.

Pasemos al guiso (nimono). Es el alfonsino (kinmedai) hakata-ni. Al kinmedai se le pone sal, se le retira la humedad con una lámina deshidratante y…

Langosta japonesa salteada en sake, taro cocido a fuego lento hasta impregnarse

Judías verdes en encurtido de lecho, melón blanco plegado estilo tatami, dengaku de tofu sedoso (a la parrilla con miso), berenjena con gotas de agua, rollo de espinaca en flor de crisantemo

Yuba enrollada y frita, tofu liofilizado envuelto en yuba estilo tōji, shiitake urajiro, calabaza kabocha en forma de hoja, judías verdes

Kochi escaldado con aceite caliente vertido

Es un plato de sopa clara. Para el abura-shimo se usó kochi. Como la piel tiene un sabor peculiar, se le vertió aceite caliente por encima.

Anguila con una pasada de salsa de soja, codorniz asada con glaseado de yema, verduras prensadas

Es un plato a la parrilla (yakimono): anguila con una pasada de salsa de soja (ippen-jōyu). El shirayaki (asado sin salsa) da la sensación de que…

Blanquillo Komachi, jibuni de res

Es un plato guisado. Para el blanquillo Komachi, se filetea el blanquillo (se separa el lomo superior), se marina en sake con sal, se envuelve con…

Berenjena en hebras de fideos, gelatina de berenjena Kinugawa, berenjena Kinugawa cocida y enfriada con tres tipos de miso

Primero, la berenjena Kinugawa. Es una hortaliza tradicional de la prefectura de Ehime, con una piel extremadamente tierna. Para la berenjena en…

Habas de verano en suisen, preparación cuajada con kuzu

Nuestro establecimiento se originó hace más de 50 años como una casa de sukiyaki, y aunque habitualmente es un local centrado en platos de carne…

Kinpira multicolor de okara y konjac

(Un brindis con manjares de las doce señales del zodiaco [jūnishi] mientras se repasa el año transcurrido. Todo bajo en calorías y suave para el…

Inrōni de anguila mikaeshi

Este nimono, inspirado en el «fin de año» (toshi no se), combina anguila de temporada fría, bardana (gobō) y harina de trigo sarraceno en un inrōni…

Surinagashi de calabaza de invierno, congrio picudo cortado en forma de flor

En el plato de sopa clara, el kamouri surinagashi es calabaza de invierno (tōgan). Para el caldo de vieira, se infunde kombu en sake diluido con agua…

Judías verdes teñidas de negro

Raya y verduras de siete colores en cocido combinado

El guiso de raya y verduras de siete colores en cocido combinado: no se rehidrata la raya seca a temperatura ambiente; en su lugar, se sumerge en…

Anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho

Este es el plato caliente del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Para la «anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho» me…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 1 h

Cuenco de las cuatro estaciones de Yamagata: verano (sopa de ballena, kujira-jiru)

Esta vez, con el deseo de dar a conocer los productos locales de Yamagata en todo el país, expresé las cuatro estaciones de Yamagata en forma de…