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Jamón de ciervo Ezo soasado

Es una casa de anguila, pero quiero presentar el trabajo que se puede hacer con la mesa de carbón. La mesa de carbón tiene el tamaño aproximado de la…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 5 días

Doria de botarga

Pensando que «también en mi propio restaurante quería crear algún plato insignia», concebí este plato tomando como referencia platos deliciosos que…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi enrollado a mano de atún rojo joven

Pensando ante todo en la armonía entre los ingredientes, servimos un atún rojo joven rico y graso junto con verduras de primavera maceradas en un…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Chimaki de besugo de Matsuyama

Es el plato de arroz, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. El arroz de besugo de Matsuyama (Matsuyama-tai-meshi) es un plato que…

• 3 raciones · ¥2240

• Tiempo de cocción 5 h

Brote de bambú y wakame en forma de los remolinos de Naruto

Es un plato nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Con la llegada de la primavera, los ingredientes de las distintas zonas de Shikoku…

• 1 raciones · ¥1040

• Tiempo de cocción 40 min

Tempura de brote de bambú al estilo rústico, tempura de tofu liofilizado, kakiage de judías kintoki

Es el plato de fritos, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. Basándome en la cocina tradicional de la prefectura de Kagawa, corto en…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú gosanchiku asado a la parrilla de carbón y frito, cinco salsas de lías de sake elaboradas con las lías de sake Tosazuru de la prefectura de Kochi

Es un plato nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Con la llegada de la primavera, los ingredientes de las distintas zonas de Shikoku…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 1 h

Risotto de brote de bambú

Es el plato de arroz, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. Para el risotto de brote de bambú, también aquí utilizo la parte que va del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Brote de bambú cocido para absorber el caldo

Es el plato de guisos, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. Aquí utilizo brote de bambú mōsō, que se caracteriza por su escaso amargor…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 2 h

Brote de bambú de Gassan horneado en costra de sal

Es un plato nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Lo desarrollé con la imagen de brotes nuevos que emergen y crecen tras el deshielo…

• 1 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h

Puré de brote de bambú y brote de bambú aliñado con vinagre de ciruela, tofu de artemisa

Es un plato de temporada nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Como es el primer plato que se sirve en el menú, pensé en un plato…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 2 h

Korayaki de seiko-gani (cangrejo de las nieves hembra)

Damos la bienvenida a la temporada con la exquisitez del cangrejo de las nieves, servido de dos maneras distintas: como aperit…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 10 min

Foie gras con trufa de otoño y soba

Por más que se amase, el soba prácticamente no contiene grasa, por lo que combina bien con frituras como el tempura, el tofu fri…

Ayu asado con soja y yuzu-kosho

El ayu (pez dulce) es un alimento popular en verano, y hay muchas ocasiones para disfrutarlo en esta tempora…

Hueva de arenque tosa-age, nueces de ginkgo

Originalmente, la hueva de arenque era una delicia de invierno, pero hoy en día a veces se congela al vacío para servirse en la época totalmente…

Verduras tradicionales de Shinshu: taro Sakai y nozawana

Es un sakizuke, un aperitivo. El taro Sakai, una verdura tradicional, es blanco por sí mismo y tiene una viscosidad marcada. Creamos un contraste de…

• ¥520

• Tiempo de cocción 1 h

Ohira

Es el ohira. Es un guiso (nimono), pero se procura no decorarlo en exceso, y el corte con el cuchillo no busca la pulcritud, sino un corte que evite…

• ¥60

• Tiempo de cocción 40 min

Bol de arroz con tempura de pollo y camarón

Para preparar este bol de arroz con tempura de muslo de pollo y camarón, se rocía la salsa para tempura elaborada con salsa de soja fermentada YAMA…

Platija en kombujime con sabor a salsa de soja

Un plato de platija cubierto con «salsa de soja fermentada YAMASA» y marinado en kombu. También se puede añadir, al momento de comer, aceite de…

Shoyu-an: verduras (Yamasa)

Un plato de verduras hervidas cubiertas con shoyu-an (glaseado de salsa de soja) elaborado con «salsa de soja fermentada YA…

Taro ebi-imo cocido para que absorba el sabor, perca de garganta negra guisada con salsa de kuzu, gisei-dofu (tofu falso con huevo)

Ostión de roca a la parrilla con glaseado de yema

Es un plato asado (yakimono). Para el ostión de roca (iwagaki) con glaseado de yema, se utilizan ostras tan frescas que podrían comerse crudas, así…

Pepino de mar frito suelto

A continuación, el plato frito (agemono). Para el pepino de mar frito suelto, primero se cortan ambos extremos del pepino de mar y, envolviendo unos…

Arroz glutinoso amarillo

Para terminar, la comida. El arroz glutinoso amarillo lleva frijol negro y botarga para añadir dulzor y salado, y se remata poniendo encima un…