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Mutsu de Niigata cocido a fuego lento con jengibre

El «mutsu» (pez gnomo), que se caracteriza por una carne blanda, con buena grasa y un sabor intenso, lo he preparado cocido con jengibre para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon con oso (kuma-daikon)

El kuma-daikon (daikon con oso) es un plato pensado para disfrutar el delicioso dashi que desprenden la carne y la grasa del oso. En la región de…

• 4 raciones · ¥638

• Tiempo de cocción 50 min

Cangrejo

En lugar de hervir el cangrejo tal cual, se cuece al vapor variando el tiempo entre las patas y el cuerpo, de modo que el umami no se escape. A la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Tataki de carne de caballo de Aizu marinada en sanpachi-zuke

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = basashi de Aizu La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 2 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 30 min

Terrina en capas de seriola japonesa y col china estilo Hakata, hígado de rape

Es un plato adicional contundente. Para la terrina en capas de seriola japonesa y col china estilo hakata, en capas alternadas como las franjas del…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Seriola japonesa con nabo y kōji, seriola japonesa estilo shabu, molde de seriola japonesa con verduras de raíz, namerō de seriola japonesa, seriola japonesa con aliño Tsugaru

Comenzamos con el aperitivo (sakizuke). El buri con nabo y kōji: tras preparar el buri, se corta según el gusto y se cuece al vapor brevemente. El…

Bulbo de sagitaria y camarón, bardana Horikawa asada rellena de pato silvestre, calabaza Shishigatani de Kioto guisada con judías sasage hasta que absorben el caldo

Es el aperitivo (sakizuke). La carne de pato del interior de la bardana horikawa asada se pica dos veces y se trabaja bien, añadiéndole también la…

Bacalao seco guisado, taro ebi-imo impregnado de sabor, rollo de yuba con tallo de taro, tofu liofilizado a modo de piel de ballena

Para el bacalao seco guisado, creo que a partir de ahora, en esta temporada, se usa mucho el bacalao, pero si es bacalao seco se puede conseguir por…

Rollo de cangrejo estilo kinuta

Blanquillo asado y marinado en dashi

●El blanquillo (amadai) yaki-hitashi: se filetea el blanquillo en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se corta en lonchas finas, se seca…

Fugu frito estilo primera nieve, almeja hokkigai con bardana en juliana, fritura en manojo de leña, boniato frito con costra de arare, hongo hon-shimeji, fritura con harina y salsa de soja

El fugu frito estilo primera nieve (hatsuyuki-age) del plato frito (agezakana) utiliza el collar (kama) del fugu. Al final, en las frituras, la parte…

Kinuta-maki de tiburón kusume

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «same no sukume» (tiburón curado), un plato tradicional local, como una…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Wappa-meshi de trufa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wappa-meshi Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 2 raciones · ¥879,3

• Tiempo de cocción 5 h

Bacalao seco cocido a fuego lento

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = nimono de bōdara Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 1 raciones · ¥284,6

• Tiempo de cocción 5 h

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Cerdo Himuro madurado a temperatura de hielo, envuelto en hoja de magnolia y asado en costra de sal

En cuanto al cerdo Himuro madurado a temperatura de hielo (hyōon-jukusei), envuelto en hoja de magnolia (hōba) y asado en costra de sal…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Taro yatsugashira guisado dulce

Es un guiso (nimono). El taro yatsugashira se lava y se deja secar una noche antes de cocinarlo. Cuando rompe a hervir, se añade vinagre y se hierve…

Sukiyaki

Es el plato principal cocinado en la mesa (dai-no-mono). La carne del sukiyaki se sacrifica según el rito halal en un centro cárnico. Se sirve con…

Molde de hongos

Las setas no resultan interesantes si se presentan con la pulcritud reglamentaria de un chakin, hatillo de tela anudada, así que decidí romper la…

Vieira envuelta en jamón crudo

●La vieira envuelta en jamón crudo: se cuece el músculo de la vieira en happō de sake (dashi sazonado con sake) a 70°C y se deja enfriar. Después se…

Paparda del Pacífico ahumada

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Tofu de fugu uzumi

El tofu de fugu uzumi: el uzumi-dōfu es un plato regional de Kioto en el que se coloca arroz recién hecho sobre el tofu y se vierte un caldo a base…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 40 min