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Variedad de tapas para el sake

El soba-gobō de la variedad de tapas para el sake tiene muy buena textura; es un plato tan bueno que los clientes piden repetir. Últimamente ya no se…

Bacalao con arroz al vapor, bacalao ahumado en frío, galleta crujiente de bacalao

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Pensé el sakizuke, aperitivo, como un plato único. Como propuesta de aprovechamiento…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi de caballa de otoño en forma de manga de kimono, paparda del Pacífico cocida estilo Arima con sansho, bulbo de sagitaria tallado en forma de piña de pino, galleta crujiente de castaña, shinjo de bulbillos de ñame, caqui envuelto en lámina fina de nabo, huevo de codorniz y caqui, taro en corte de hoja de ginkgo, zanahoria en forma de hoja de arce, langostino envuelto y frito estilo tsuto, soba en forma de agujas de pino

Noppe de Niigata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe de Niigata Con el deseo de conservar el sabor delicioso transmitido desde…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Guiso de res con miso

El guiso de paletilla de res (chuck roll) se elabora combinando varios tipos de miso y caldo de huesos de pollo, entre otros, logrando un acabado…

• 1 raciones · ¥215

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo blanco kinuta-maki, alfonsino local chakin-shibori

Se trata de guarniciones cocidas por separado y servidas juntas. En cuanto al okitsu-dai enrollado en forma de mazo, el okitsu-dai es el blanquillo…

• ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Tenjin-nabe

Es un nabe (olla). En esta ocasión se nos dio el tema «repensar los platos de olla», así que decidí mostrar una forma diferente de presentación…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Paparda del Pacífico enrollada y frita en forma de crisantemo, taro con salsa de nori, ensalada jugosa

Es un kobachi (plato pequeño). En cuanto al sanma (paparda del Pacífico) enrollado y frito en forma de crisantemo, como el sanma tiene muchas espinas…

• ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente, matsutake asado remojado en ponzu, foie gras marinado en miso, senbei de calamar, anguila asada estilo kenchin

El physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente lleva, dentro de la physalis, un imo-zushi hecho con salmón ahumado, y physalis…

Trucha de nieve de Shinshu cuajada en base de huevo

Es un plato de sopa clara (owan). Con la trucha de nieve de Shinshu cuajada en base de huevo, quise transmitir un valor añadido a los clientes de…

• ¥175

• Tiempo de cocción 30 min

Olla caliente de rape

El nabe de rape suele prepararse con dashi de bonito o dashi de kombu, pero esta vez se extrae el caldo asando los huesos de rape y cociéndolos a…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

Lecha de bacalao envuelta en caqui, fuki con yuba, aderezo blanco de tofu

Es un surtido de temporada. La lecha de bacalao envuelta en caqui se prepara combinando 500 g de carne de pescado crudo, 200 g de lecha de bacalao…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de ginkgo, dengaku de ostra e higo, paparda del Pacífico guisada estilo Arima, pato aigamo asado con verduras occidentales, cangrejo y crisantemo aderezados con tonburi

Son verduras de temporada. Coloco el tofu de ginnan y encima pongo, cortado en forma redonda, un aderezo blanco de tofu de caqui pelado y…

Calamar asado en cinco colores, camarón, kombu con hueva de arenque y okra cuajados en gelatina, dojō relleno en bardana, cocido al estilo Owari, mousse de zanahoria, pato de verano y calabacín asados al estilo Nanbu, mini calabaza, congrio en corte de carámbano

El calamar asado en cinco colores del aperitivo: en esta ocasión, se seca a la sombra ligeramente la parte gruesa de la carne del calamar rojo, se…

Shinjo de raíz de loto

Es un nimono, un guiso. En cuanto al shinjo de raíz de loto: al dejar reposar la raíz de loto de temporada hasta finales de otoño, el almidón se…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Falso glaseado estilo anguila, calabaza original, abulón con shiitake, huevo vegetariano, raíz de loto con mostaza

El falso kabayaki se hace extendiendo una masa de tofu (tōfu-ji) plana sobre nori, enrollándola una vez en yuba y asándola con salsa mientras se…

• ¥30

• Tiempo de cocción 20 min

Gisei-dofu, yuba estilo sawara, Daitokuji-fu frito relleno, albaricoque en aro, nabo en achara, rollo de kombu a cuadros, tsukune vegetariano estilo matsukaze, brotes de bambú asados con brote de sansho, taro glaseado, zanahoria en frituras pequeñas

El albaricoque en aro (anzu-wagake) se incluye porque, al comer algo dulce, resaltan los sabores de los demás platos. El nabo en achara (kabu-achara)…

Trucha sakuramasu asada, rellena de huevo y verduras, brotes de bambú asados con brote de sansho, tres tipos de carne de res asada

Es un plato asado (yakimono). El sakuramasu kenchin-yaki se prepara cortando el sakuramasu a lo largo en tiras de 10 cm de ancho, abriéndolo en…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi de pez dulce pequeño entero, raíz de loto cortada en flor, judía escarlata cocida dulce y rebozada con té nuevo, pulpo de temporada de lluvias cocido hasta quedar tierno, solomillo asado estilo saikyō, calamar surume con piel asado con sansho, pez blanco en espiral Naruto frito en galleta de arroz molida, taro con piel, verduras picadas, solomillo de pollo asado, sésamo blanco medio molido

El aperitivo (zensai) de esta vez es el que servimos en nuestra tienda cuando llega junio. Al servirlo, se apila en capas. Para las verduras picadas…

Salmón de otoño envuelto en papa y asado, cangrejo real con papa asada estilo hoja de arce, pastel de solomillo de pollo asado estilo hoja de arce, papel de arroz frito con sabor, matsutake asado, puré dulce de castaña con piel, rollo de calamar con marcas de parrilla en forma de crisantemo, ñame largo con forma de hoja, asado con erizo de mar, zanahoria en escabeche de vinagre de shiso imitando una ciruela asada

Es un yaki-hassun (surtido asado de ocho platillos). El papel de arroz frito con sabor se prepara rehidratando el papel de arroz y cubriéndolo con…

Jibuni de carne de caballo, tōji-maki de arenque, albóndiga esponjosa de pescado de carpa, col china estilo Hakata (en capas apiladas)

Es un guiso combinado que reinventa de forma moderna tres platos tradicionales representativos de Fukushima, aprovechando «carne de caballo, arenque…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao con marca de asado, lecha asada (estilo zōni, la sopa de mochi de Año Nuevo)

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. En nuestro restaurante reciben numerosos clientes locales, entre personas mayores…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Somen de sésamo y leche de soja — con «Macro Tare»

Pensamos en «la puesta en valor de la cocina vegana» aprovechando una «salsa» (tare) que da impacto de sabor sin usar ingredientes de origen animal…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Pepino de mar asado con sus propias vísceras, namasu rojo y blanco, salmón y raíz de loto en capas, huevo hōju, wakame con hueva de arenque, flor de colza marinada con mostaza, langostino kuruma cocido estilo shiba, judías negras ensartadas en una aguja de pino

Son los entremeses. Para el namako asado con sus vísceras, se abre el vientre del namako, se limpia, se atraviesa con un pincho de metal y se asa a…