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Palometa asada estilo Daitokuji, palometa asada estilo wakakusa (verde primaveral, con edamame), palometa asada con jengibre nuevo

La palometa a la parrilla estilo Daitokuji, uno de los platos asados, se prepara sazonando el caldo en que se ha remojado el daitokuji-fu (gluten de…

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Nabe de lomo de res

Es el nimono-gawari (plato sustituto del guiso). En esta ocasión se preparó como un nabe de lomo de res. El lomo de res se asa, se pasa una vez por…

Pez sable asado estilo nanban, terrina estilo muro de piedra, yamamomo estilo jakago, jengibre de Yanaka

Es un plato de asado (yakimono). El pez sable asado estilo nanban lleva, precisamente por ser 'estilo nanban', cebolleta cortada en rodajitas dentro…

Estilo Senba, caballa con marca de asado, nabo en flor de crisantemo

Es un plato de sopa clara. El senba-jitate es un plato que aprendí de joven, cuando me formaba en una casa de Osaka: después de filetear varias…

Abulón, langostino

La cebolla nueva de primavera se corta en láminas finas, se reboza con almidón de kuzu y se hierve en agua con kuzu diluido. Como el dashi tiene un…

Arroz de cangrejo estilo habutae (con arroz frito crujiente)

Es un plato de arroz. Este es un plato que actualmente se sirve en el restaurante. Se prepara cada día que sobra arroz blanco cocido. Para el arroz…

Pez escorpión

El okoze del plato de sopa clara suelta un dashi delicioso, ¿verdad? En temporada fría lo servimos en forma de nabe (olla) junto con cebolleta asada…

Ayu asado con miso de tade, huevo de codorniz estilo muro de piedra, sushi de soba

Es un plato asado. El huevo de codorniz estilo muro de piedra, prensado en bloque de modo que la cara cortada dibuja un muro de piedra, se elabora…

Sopa estilo huevas, shinjo de langosta japonesa

●El shinjo de langosta japonesa: se cuece la langosta japonesa al vapor con sake (sakamushi) y se filetea la carne superior reservándola. Se hace…

Palometa asada estilo Saikyō, jengibre frito, barracuda asada con aroma de yuzu, calabaza kabocha envuelta en hilos y asada, cuenco de yuzu asado estilo Rikyū

El asado de la copa de yuzu (yuzu-gama) estilo rikyū se prepara colocando tofu de sésamo (goma-dofu) dentro de la cáscara de yuzu, cubriéndolo…

Pulpo iidako cocido con azuki dainagon, papas nuevas konafuki, brotes de tara en aceite y hueva de besugo cocida en sake

El pulpo iidako cocido con azuki dainagon, del plato combinado (takiawase), se preparó cociendo el pulpo iidako y las azuki dainagon con el mismo…

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Pollo prensado estilo sarasa, pez sable enrollado y cocido a fuego lento

Es la cuadragésima micro-estación (kō). Sobre el pollo (kashiwa) prensado estilo sarasa (sarasa-oshi): quise que la pechuga de pollo tipo ensalada…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Variante de dobin-mushi

El plato de sopa clara es un dobin-mushi variante (kawari-dobinmushi). El caldo es una sopa de tortuga de caparazón blando (suppon) diluida con dashi…

Tsumire de pato

En cuanto al tsumire de pato del plato de sopa clara, también somos exigentes con las aves de corral en general, usando distintos tipos según el…

Alfonsino asado con sake blanco　Nacra asada con brote de sansho

El pescado a la parrilla (yakizakana) nacra asada con kinome se prepara sacando la nacra de su concha, marinándola en sandō-wari (partes iguales de…

Okoze cocido al vapor con sake

Es un plato de sopa clara. Para el okoze cocido al vapor con sake, se corona con cebolleta cortada en juliana fina (blanca y verde) y jengibre como…

Arroz cocido en olla con besugo pequeño

Es el plato de arroz (shokuji, curso final de la comida). Para el besugo pequeño del arroz kamadaki: se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se…

Taro ebi-imo guisado en caldo · Paparda del Pacífico estofada estilo Matsumae · Langostino glaseado · Monaka de shiitake

El taro (ebi-imo) guisado en caldo se prepara cortando el taro con cuchillo, escaldándolo en agua de lavado de arroz, y combinándolo con cebolleta…

Kochi (pez plano de cabeza achatada) en caldo estilo tortuga de caparazón blando

El estilo suppon-jitate (caldo estilo tortuga de caparazón blando) suele confundirse con el caldo claro de pescado o marisco con sal, pero se cuece…

Almeja japonesa

La papa no se usa tanto en la cocina japonesa, pero basta con cortarla en juliana fina y añadirla a un dashi que se lleva rápidamente a hervor para…

Arroz con jengibre

Es el plato de arroz. Como el unajū (anguila sobre arroz en caja lacada) resulta demasiado pesado, opté por un arroz de anguila más ligero. El arroz…

Seriola japonesa de invierno asada en manojo de leña, seriola japonesa de invierno asada con miso Saikyō, tortuga de caparazón blando asada con su huevo, verduras de invierno con daikon rallado estilo arare

El buri de invierno asado en fardo de leña se prepara envolviendo la bardana estilo kinpira con el buri de invierno y asándolo mientras se baña con…