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Servido en cáscara de limón / Aderezo de brote de sansho / Langostino kuruma curado en aceite / Moroko en guiso dulce glaseado / Lenguado japonés curado con kombu enrollado alrededor de la carne de cangrejo / Calamar con konoko asado / Habas en guiso glaseado

El aperitivo servido en cáscara de limón presenta almeja arca y almeja gigante, sabrosas en esta temporada, servidas en la cáscara de limón, para…

Tofu estilo momiji con salsa espesa de wasabi, trucha amago de Izu curada en kombu

Es un aperitivo (hashitsuke). El tofu estilo momiji —el nombre alude a la forma y los colores de la hoja de arce, motivo del otoño— se elabora dando…

Tofu de wasabi

Los chips de wasabi del primer plato del sakizuke, el aperitivo, se preparan cortando el wasabi en láminas, dejándolo reposar con bicarbonato sódico…

Camarón con brote de helecho en aliño verde aromático, besugo en shiokara con fideos somen de ñame chino, calamar con botarga fresca, agujeta del Japón con almeja arca y alga Suizenji-nori

Son cinco tipos de aliños (aemono). El camarón con zenmai en aliño verde aromático se termina con la técnica del shira-ae, el aliño blanco de tofu…

Tomate cuajado con cangrejo nadador

Para terminar, un plato avinagrado (sunomono). En el tomate cuajado con cangrejo nadador, el tomate que se usa es una variedad amarilla cultivada en…

Langostino kuruma en sombrilla janome, abulón guisado tierno, pulpo asado con sansho, rana de calabaza, ñame con forma de hortensia

Son cinco aperitivos (zensai). El langostino kuruma en forma de sombrilla janome se prepara ensartando el langostino kuruma con una brocheta y…

Anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban

El kagura-nanban que se usa en este plato asado —el anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban— es un chile de carne gruesa con…

Langosta japonesa, berberecho japonés

Es un kawarizakana (plato especial de acompañamiento). La langosta (ise-ebi) se prepara con el corte y limpieza previos y se saltea rápidamente en…

• ¥540

• Tiempo de cocción 15 min

Costillas de cerdo cocidas a fuego lento hasta ablandar

Es un kawaribachi (plato adicional de temporada). Para las costillas de cerdo cocidas a fuego lento hasta ablandar, al rehidratar y cocer las…

• ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Atún, nacra y salmón

Es un kassen (curso de pescado fresco cortado). Para el yose-ji (base gelificada) se usa el líquido que suelta el tomate. Al congelar el tomate una…

Salmón ahumado, nueces y ginkgo en aliño daigo, besugo en shiokara con fideos somen de ñame chino

Verduras de invierno con shirako

Es un cuenco pequeño caliente. Para las verduras de invierno con shirako, primero se lava el shirako (lecha) de bacalao en salmuera con la salinidad…

Langostino vivo frito, sillago japonés secado al viento, abulón crudo salteado con sake y pimientos tricolores, tomate relleno con salsa de kuzu

El aliño de ume (ciruela japonesa) se prepara así: como la pulpa de ume sola tiene un sabor demasiado intenso, se combina en proporción de tres…

Pez ojiverde estilo Hakata, hongo matsutake, hígado de rape

En cuanto al mehikari estilo Hakata, dispuesto en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, el mehikari es un pez de aguas profundas…

• ¥428

• Tiempo de cocción 20 min

Consomé frío de langostino, abulón al vapor con sake, en capas con trufa

Se prepararon dos platos como aperitivo (sakizuke). En cuanto al consomé frío de langostino, se sirve frío porque todavía hace calor. Al combinar…

• ¥800

• Tiempo de cocción 3 h

Hōsho-age de shinjo de camarón (envuelto en una fritura tipo papel), frijol negro en kanoko-age, bulbo de sagitaria en corte de piña de pino, brote temprano de helecho, bardana frita, galleta de fideos roja y blanca, okahijiki (verdura terrestre de hoja fina) en hakusen-age, mukago en hakusen-age

Es un plato frito. Para el hōsho-age de shinjo de camarón, se vierte la pasta de shinjo de camarón dentro de ñame chino (nagaimo). Aunque normalmente…

Langostino kuruma y perejil de agua japonés con aderezo jōyo

Es el langostino kuruma y seri con aderezo jōyo. Se retiran la cabeza y la vena intestinal (sewata) de langostinos kuruma de 60 a 70 g, se fríen en…

Rollo estilo Yōrō de camarón dulce, capas de lenguado japonés y kombu, Tsugaru-maki de salmón, caballa curada

El yōrō-maki de camarón dulce se prepara pelando la piel del camarón dulce, envolviéndolo en wakame (alga) y luego enrollándolo con ñame japonés…

Bardana Horikawa asada estilo Saikyō, ñame chino asado con cobertura de té de trigo sarraceno

Estilo primera escarcha, tofu en patrón ichimatsu con lecha de fugu

El plato de sopa clara se preparó al estilo de la primera escarcha (hatsushimo-jitate), vertiendo nagaimo (ñame chino) finamente machacado en un…

Cesta de yuzu · Cría de pez dulce y sushi de ñame · Jabalí encurtido en miso · Besugo joven cocido a fuego lento · Brote de fuki frito · Terrina de guisantes usui · Hueva de besugo

Hígado de rape, lenguado japonés, ñame

Es un susume-zakana (plato para acompañar el sake). En el ankimo (hígado de rape) es importante lavarlo bien y cocinarlo a fondo con calor. Se mezcla…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja arca y pepino en capas prensadas estilo Hakata, berberecho japonés envuelto en finas tiras de huevo, almeja gigante japonesa secada al viento

El aperitivo (sakizuke) está elaborado con tres piezas —akagai, torigai y mirugai— a modo de kaiawase (conjunto de moluscos emparejados). Para el…

Namasu rojo y blanco, tofu Yōrō, besugo enrollado estilo Matsumae, vieira ahumada, etc.

El namasu, el plato avinagrado, son namasu rojo y blanco y tofu Yōrō. El tofu Yōrō se prepara pasando por un tamiz fino los recortes de nagaimo…