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Yume-kasago (pez roca de aguas profundas) asado en brocheta alternada con puerro, perca de garganta negra asada en brocheta, ostras del lago Kamo, Sado, horneadas con aguacate y mayonesa

El motivo de usar el «pescado de arrastre de la costa de Najiri, Niigata» bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos es…

• 1 raciones · ¥760

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de cangrejo nadador

Se construyó en torno al aprovechamiento de productos del mar como ingrediente nagori de invierno. El ingrediente nagori utilizado fue el cangrejo…

• 20 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo tallado en flor de cerezo, blanquillo al vapor estilo sakura, papa en forma de temari

Son tres pequeños platos cocidos. Para el nabo tallado en flor de cerezo, se corta el nabo en forma de flor de cerezo, se rellena por moldeado con…

• 10 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 40 min

Sillago japonés crujiente estilo senbei, langostino frito en rebozado de yema, rakkyō joven frito en rebozado de yema

El sillago (kisu) crujiente estilo senbei se terminó con un toque fresco y propio del inicio del verano, friendo el sillago hasta darle una textura…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Envuelto en kombu y cocido al vapor estilo Matsumae

Es un plato al vapor que aprovecha ingredientes locales. El Matsumae-mushi se inspiró en la versión del macizo de Tanzawa de las «Treinta y seis…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Kinki secado al viento y asado a la brasa, lomo de wagyu a baja temperatura, ostra en miso con curry, nabo rojo y raíz de loto en corte de grieta de nieve marinados en vinagre dulce, bulbo de lirio en envoltura chakin estilo Oribe, mochi de daikon con botarga, queso crema marinado en miso saikyō

Es un yaki-hassun (hassun asado, servido por separado). El kinki (pez thornyhead) secado al viento y asado a la brasa se prepara lavando el kinki con…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio tosa-age, pez dulce cocido al vapor con aceite aromático

Pasemos enseguida a la explicación del menú. El congrio japonés (anago) tosa-age de la trigésimo séptima micro-estación (kō) es una preparación que…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 20 min

Rollos de verduras de mayo con shabu de solomillo de Matsusaka

Es un plato de transición (kuchigawari). Para los rollos de verduras de mayo con shabu de solomillo de Matsusaka, se introduce el solomillo de res en…

Ñame chino cortado en hilos estilo somen con berenjena y salsa de miso, shumai de brote de bambú, shiitake al horno, kinton de habas

Es un aperitivo (zensai). El rombo tricolor de pasta de bulbo de lirio (matcha, natural y fresa liofilizada) se prepara amasando puré de bulbo de…

Verduras de montaña silvestres de Shinshū

La salsa de cebolla nueva con la que se aliñan las verduras de montaña se prepara cocinando la cebolla nueva triturada, lo que resalta su dulzor y…

Falsa balsa de anguila, cangrejo de las nieves asado estilo mizore, salmón, carne en conserva y queso en forma de moneda, sushi de papa retorcida de cinco colores, tomate cherry relleno y asado estilo inro

Es el aperitivo (zensai). El chimaki-zushi (sushi envuelto en forma de chimaki) de pez damisela (suzumedai) mezcla en el arroz de sushi un vinagre…

Neri-dōfu de tomate y leche de soja

La acidez del tomate se neutraliza con la leche de soja, y la textura suave se logra con fécula de tapioca.

Estilo verdor nuevo, tofu de lecha de besugo

Es un plato de sopa clara. Después de saltear la espinaca, se añade una pizca de sal, se liga con clara de huevo, se enfría rápidamente, se pasa por…

Namasu enrollado de seriola japonesa, rollo de yuba con carne de caballo, taro con hueva de abadejo picante en corte espiral, terrina de hígado de pollo, queso y foie gras con vino tinto, tofu color hoja de arce, ginkgo estilo mochi, higo en terrina hakata

Son los entremeses (aperitivos). Para el caqui seco (hoshigaki) del namasu enrollado de buri, se pica con cuchillo, se amasa a mano, y se usa una…

Berenjena asada con aderezo de bisque de caparazones

La berenjena asada con aderezo de bisque de caparazones se prepara asando caparazones de camarón y cangrejo hasta que suelten aroma, y luego se añade…

Gelatina yōrō de junsai

Es un aperitivo (sakizuke): la gelatina yōrō de junsai. Como el junsai es bastante acuoso, conviene escurrirlo bien antes de cuajarlo. El primer día…

Manjū de calabaza de invierno

Es un plato frío. El manju de calabaza de invierno (tōgan) se prepara pelando la calabaza, aplicándole sal y escaldándola en agua para rehidratarla…

Lecha de bacalao cuajada con huevo, salsa de tres cítricos, sillago anudado asado con glaseado de yema de huevo y soja, pez globo en gelatina de su propio caldo, tofu de nuez, caracol marino shirobai estofado, cangrejo de Shanghái con gelatina de vinagre, caqui semiseco en aderezo blanco de tofu, foie gras con salsa de miso, berenjena y cebolleta, pez globo frito estilo karaage, shirauo con ensalada de nabo baby rojo y blanco, tres delicias raras servidas en cuenco de sudachi, barracuda secada una noche con salsa de daikon rallado, ostra estilo agedashi, sushi de caballa en barra

El sakizuke, aperitivo, kumoko no tama-jime usa yuzu amarillo como cuenco (yuzu-gama). Se mezcla lecha pasada por un tamiz fino en la base de huevo y…

Caqui y nabo con aliño estilo binro, fugu con marca de asado curado en kombu servido en cuenco de kabosu, kuri-kinton frito en hakusen-age en forma de erizo de castaña, cangrejo matsukaze-yaki, pez dulce con hueva en rollo de kombu, mukago estilo muro de piedra, montaje en brocheta

El fugu con marca de asado curado en kombu de los aperitivos (zensai) se prepara curando el fugu en kombu como de costumbre y marcándolo con el…

Pepino de mar (namako) cocido a fuego lento hasta ablandar

Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…

Congrio picudo de otoño, tamaji-mushi (cocido al vapor con base de huevo)

Es una variación de wanmono. El tamaji-mushi de hamo de otoño con hongos se elabora sacando un caldo con hongos porcini y combinándolo con hamo…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Apilado de tesoros del mar

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita La contundencia y el cambio de sabor propios del marisco A partir del tema de esta ocasión…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 40 min

Abulón laminado con verduras de verano y salsa aromática de hígado de abulón

El abulón laminado con verduras de verano y salsa aromática de hígado de abulón se prepara convirtiendo el abulón en fukura-awabi (abulón entero…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo sakura con cangrejo enrollado y frito, wakame con hueva de arenque frita estilo tosa, brotes de árbol angélica