SEARCH

Té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, pollo de Kagoshima encurtido en miso con hojas de té

Se utilizó pollo Akadori Satsuma (raza de pollo de Kagoshima) de Kagoshima. En cuanto al té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, como la piel del…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 h

Vieira seca y aleta de tiburón deshilachada envueltas en yuba y cocidas al vapor estilo tōji con salsa Yōrō, camarón cocido en sake con shutō y encurtido de arroz, berenjena pequeña frita y guisada, fuki kyarabuki en manojo estilo Ohara con hojas fritas, boniato cocido con limón

Es un plato guisado frío (hiyashi-nimono). Para el camarón cocido en sake con shutō y encurtido de arroz, el camarón cocido en sake se deja encurtir…

• ¥880

• Tiempo de cocción 45 min

Tofu de congrio

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a las albóndigas de sardina (tsumire) del primer cuenco, recordé que, cuando era joven, en un curso de la…

Blanquillo asado estilo Tanba, yubeshi (dulce de yuzu), calamar asado teñido de arce

Es un plato asado (yakimono). El blanquillo (amadai) estilo Tanba se prepara lavando el pescado; como es estilo Tanba, se pelan la cáscara dura y la…

Espinaca malabar escaldada, calamar con aderezo de riñón de salmón fermentado, mozuku de roca en vinagre, sushi prensado en barra de congrio con encurtido de mibuna, mini daikon en encurtido de moromi, ginkgo nuevo salteado en sake con botarga y queso mimolette, bachiko fresco-secado frito en harina de arroz recién molida

Es un surtido de acompañamientos para el sake (shukō-mori). En nuestro restaurante hay muchas clientas, así que lo servimos montado para entre dos y…

Kamasu asado y udo en kinpira estilo takigawa, bistec de wagyu

El plato de pescado es el kamasu (barracuda) y udo en kinpira estilo takigawa. Como es julio, se eligió el estilo takigawa por su sensación…

Langosta japonesa cocida con almidón de kuzu, tofu frito cocido en caldo

Para la langosta japonesa cocida con almidón de kuzu (kuzu-ni), se recubre bien la carne de la langosta con fécula de papa. Si se recubre demasiadas…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 30 min

Carne de res frita con té verde

Es un plato frito (agemono). Para la carne de res frita con té verde, se sazona la carne de res con sal y pimienta, se muele en un molinillo el té…

Tofu Yōrō

El sunomono, plato avinagrado, tal como indica su título "La melodía del sonido de la lluvia", tiene un toque un poco lúdico. La parte de abajo es…

Blanquillo frito envuelto en fardo, congrio con melón blanco encurtido con mostaza, gori aderezado con salsa blanca de vinagre, uni y ñame chino en forma de carámbano, gelatina cristalina de espárrago y salmón, pez dulce asado en forma de hoja de bambú, boniato nuevo con cobertura de matcha

Es un zensai, aperitivo. En la salsa blanca de vinagre (shiro-zu) del gori, si se le pone sésamo queda sabrosa, pero el sabor se vuelve pesado y no…

Congrio picudo estilo chirimen, tofu minazuki verde, surinagashi de calabaza de invierno

Ao-Minazuki, en el tofu ao-minazuki, es un nombre alterno del sexto mes (junio) que significa la temporada en que el verdor crece frondoso y…

Rollo de pastel estilo japonés

Para terminar, elaboramos un rollo de pastel estilo japonés utilizando la base para postres de Yamasa Shōyu. Al combinar la base para postres con…

Caracola sazae con sansho, kōtake con huevo bekko, foie gras con bulbo de lirio, ciruela verde y hamo, pulpo ogura-ni, langostino saimaki y espárrago blanco, anguila y bardana

Es un hassun sobre hielo. Se sirve la gelatina de caldo en agua helada, componiéndola a la manera del clásico juego veraniego de puestos callejeros…

Sushi de pez dulce pequeño entero, raíz de loto cortada en flor, judía escarlata cocida dulce y rebozada con té nuevo, pulpo de temporada de lluvias cocido hasta quedar tierno, solomillo asado estilo saikyō, calamar surume con piel asado con sansho, pez blanco en espiral Naruto frito en galleta de arroz molida, taro con piel, verduras picadas, solomillo de pollo asado, sésamo blanco medio molido

El aperitivo (zensai) de esta vez es el que servimos en nuestra tienda cuando llega junio. Al servirlo, se apila en capas. Para las verduras picadas…

Namasu de cinco colores (goshiki-namasu)

En esta ocasión aprendimos sobre los «encurtidos en vinagre» (sunomono) con el maestro Ōkawara (Hotel Suigetsu Ōgaisō). Presentamos el «amazu»…

Barracuda secada durante una noche, pollo asado con pimienta negra, congrio guisado y papa asados

En el plato asado (yakimono), sobre el kamasu se colocan verduras cortadas en juliana fina (sen-giri) y se les vierte un aderezo. Hace tiempo, un…

Tofu de nuez, abulón pequeño cocido al vapor con sake, pez dulce japonés con hueva, cocido y remojado en dashi sazonado, pétalos de crisantemo escaldados y aliñados con dashi, paparda del Pacífico enrollada sobre bardana, cangrejo y yuba rebozados en yema de huevo y fritos, broqueta estilo hoja de pino

Cangrejo guisado cristalino, y otros

El aperitivo (zensai) de mekimaki-shirauo (shirauo/icefish envuelto con brotes): tras remojar el shirauo en salmuera con la concentración de agua de…

Fugu tigre aliñado estilo masago, calamar cortado en forma de carámbano con crema de yema, ballena remojada con aliño de vinagre blanco, almeja arca y tallo de taro con miso Naniwa, lecha de bacalao en adobo de miso Saikyō, rollo de ciruela, puerro Shimonita relleno y asado con adobo, bulbo de lirio envuelto con ciruela estirada, tiras de tubérculo estilo Oribe (teñido de verde) enrolladas con shiitake, tallo de lechuga en flor encurtido en kōji, shimeji y perejil japonés aliñados estilo Tsugaru

El zensai, aperitivo, del fugu tigre aliñado tipo masago utiliza ovario de fugu encurtido en salvado de arroz (nuka-zuke). Este se deja curar en sal…

Bulbo de lirio y kogomi en aderezo blanco de tofu / Camarón de río frito con tofu seco chino / Sakuramasu frito en okabe / Congrio y verduras de montaña al vapor estilo kenchin, con relleno de tofu / Fuki y tofu a la parrilla estilo dengaku con glaseado de miso de fuki

El bulbo de lirio y kogomi en shira-ae, como aperitivo, se prepara asando el bulbo de lirio con un poco de sal para sacar su dulzor sutil. El tofu…

Pudín horneado de langostino con aroma a yuzu

En cuanto al pudín horneado de langostino con aroma a yuzu, al pensar en cuatro platos con camarón, decidí crear primero el postre (kanmi). Esto fue…

• ¥500

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu Tsugaru, abulón marinado, cangrejo asado

El tofu Tsugaru —con manzana, fruto emblemático de la región norteña de Tsugaru— es una creación completamente original mía. Se reduce el dulzor y se…

• ¥320

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz en caldo con ichigoni

Es el yutō (recipiente de agua de arroz tostado, al final de la comida). En mayo, cuando sale este libro, es buena época para usar un recipiente de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo con nabo

El plato en sí no ha cambiado desde antes y después de la pandemia de COVID-19, pero la presentación ha cambiado debido a la frecuencia de servicio y…

• ¥700

• Tiempo de cocción 4 h