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Arroz de cereales variados con soja machacada (uchi-mame)

Los ingredientes secos siempre requieren más trabajo, así que decidí pensar deliberadamente en una receta que ahorrara tiempo. Al cocinar arroz…

• 6 raciones · ¥920

• Tiempo de cocción 15 min

Arenque seco encurtido en aceite de sansho

De los platos con arenque seco (mikaki-nishin) solo conocía el kanroni, glaseado dulce, y el estofado al vapor, pero se me ocurrió si no podría…

• 5 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 15 min

Nabe de leche de soja — con buche de pescado (vejiga natatoria)

El buche de pescado (vejiga natatoria) es un ingrediente de lujo en la cocina china, así que pensé si podría aportar un nuevo valor a la cocina…

• 3 raciones · ¥740

• Tiempo de cocción 15 min

Caqui seco, pepino de mar seco y nuez en aderezo, terrina de hígado de rape al vino, pez plateado ahumado presentado como camelia de invierno, sushi kosode de seriola japonesa en formato finger, cangrejo zuwai frito envuelto en yuba, hueva seca de pepino de mar frita con capa blanca y ligera de clara de huevo, verduras encurtidas estilo achara, konjac congelado-secado y sunoko de ballena estofados estilo Yamato

En cuanto al caqui seco, kinko (pepino de mar seco) y nuez en aderezo, usé caqui seco, una especialidad local. El kinko se rehidrata bien en agua…

• ¥950

• Tiempo de cocción 3 h

Tofu de lecha de fugu, frijol hana-mame de altiplano cocido en té negro, lecha de fugu a la parrilla, galleta de erizo de mar, judías verdes estilo aguja de pino, salsa espesada de té negro

El tofu de lecha de fugu (fugu-shirako-dōfu) se prepara añadiendo a la lecha de fugu, ingrediente representativo del invierno, leche de vaca Jersey…

• ¥350

• Tiempo de cocción 3 h

Manjū de harina de arroz y haba envuelto en hoja de cerezo, con salsa espesa plateada (gin-an) — con zanahoria, udo, wasabi y hoja de cerezo

Al abrir la tapa del cuenco de sopa clara (owan), junto con el aroma primaveral del haba flota suavemente también el aroma del cerezo, logrando un…

Arroz cocido con almeja y verduras silvestres de montaña (con hoja de wasabi, brote de helecho cogomi, fuki-no-tō y brote de angélica tara-no-me)

El arroz se encarga desde distintas regiones del país, eligiendo las variedades más sabrosas según la temporada. En el momento de esta entrevista…

Tapa de cuadril marinada en shoyu kōji, blanquillo asado estilo nieve

Este es el plato de asado (yakimono). Todos tienen un sabor firme pero no son pesados, así que creo que combinan bien con vino blanco o sake junmai…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo (amadai) asado con alga marina

Pensando en un uso distinto al habitual, se me ocurrió convertir el wakame en una pasta. Aprovechando el ácido algínico que contiene el wakame…

• 3 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 15 min

Costilla de res estofada en miso, tofu asado relleno de hongos

Como es un plato de sabor intenso y untuoso, creo que combina bien con vino tinto o sake añejo (koshu). Para el geta-karubi estofado en miso, se dora…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Cuello de res al vapor, albóndiga de loto

Como se aprovecha el umami de la carne y se termina con un sabor ligero, creo que combina bien con sake honjōzō y shōchū de cebada. El cuello de res…

Cuenco de nabo: hígado de rape y morcillo de res con zanahoria en salsa espesada con dashi, tendón de res y caqui en namasu, corte interior de pierna de res marinado con shiokara de calamar, corte exterior de pierna de res flambeado con salsa de miso de cangrejo, morcillo de res frito espolvoreado con maitake y botarga, ostra envuelta en costilla de res

El brindis con el que comienza la comida suele ser con cerveza o sake frío incluso en invierno, así que quise ofrecer algo caliente que se sintiera…

• ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Langosta japonesa asada en su caparazón

La langosta japonesa asada en su caparazón (onigara-yaki) utiliza langosta japonesa y erizo de mar (uni), logrando un plato de aspecto suntuoso que…

• ¥2300

• Tiempo de cocción 10 min

Fugu curado con kombu

El sushi enrollado a mano (temaki-zushi) de fugu curado con kombu se prepara cortando el fugu en láminas finas al sesgo (sogigiri) para disfrutar de…

• ¥155

• Tiempo de cocción 5 min

Sopa clara con albóndiga esponjosa de bacalao y su lecha, daikon estilo hielo fino

La sopa clara con albóndiga esponjosa (anpei) de bacalao y su lecha usa un aglutinante batido como un merengue, similar a la pasta de shinjo, para…

• ¥350

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo de nieve matsuba asado en tabla de cedro, lomo de pato a la parrilla con pimienta negra, gelatina de blanquillo con ponzu, almeja cocida con almidón de kuzu, langostino saimaki salteado con sake, dulce de ciruela laminado con lías de sake estilo Hakata, puré dulce de castaña, manzana y caqui seco en aderezo blanco de tofu

El cangrejo de las nieves asado en tabla de cedro usa cangrejo de las nieves en su mejor temporada, la época de pequeño frío, y se cocina tapado…

• ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de almeja gigante mirugai

El mirugai surinagashi combina el umami de la almeja mirugai con el ñame yamato (yamato-imo), logrando un plato ligero y perfecto para el sakizuke…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Ñame silvestre japonés envuelto en yuba y frito estilo Tōji

En cuanto al ñame silvestre frito envuelto en yuba (jinenjo tōji-age), es una textura que suma la humedad del ñame silvestre a la firmeza elástica…

• ¥106

• Tiempo de cocción 25 min

Pez ojiverde estilo Hakata, hongo matsutake, hígado de rape

En cuanto al mehikari estilo Hakata, dispuesto en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, el mehikari es un pez de aguas profundas…

• ¥428

• Tiempo de cocción 20 min

Mariscos asados en su concha estilo Iwaki, besugo y rollo de bardana, abulón con erizo de mar a la parrilla

Todos los ingredientes proceden de Iwaki. El besugo con rollo de bardana (gobo-maki) es una combinación que armoniza muy bien. En esta época el…

• ¥345

• Tiempo de cocción 30 min

Aliño de «miso de frutas secas»

El caqui seco y el albaricoque seco contienen mucho betacaroteno. El mango deshidratado tiene uno de los contenidos de vitamina A más altos entre las…

• 3 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 10 min

Carite con fideos soba de mozuku, camarón doblado en zigzag

Este es el plato de sopa clara (wan). El soba amasado con mozuku tiene mucha firmeza (koshi), por lo que el punto clave es alargar el tiempo de…

• ¥225

• Tiempo de cocción 20 min

Terrina de pimiento y bulbo de lirio, caqui seco relleno de botarga y daikon, sushi de anguila asada, bulbo de sagitaria estilo matsukaze, gluten de mijo dengaku, lenguado japonés enrollado en alga kombu

Este es el aperitivo (zensai). Para la terrina de pimiento y bulbo de lirio (yurine), es necesario dejar enfriar completamente la mezcla de pimiento…

Kisu frito tokusa (con congrio yawata-age, caldo umami y myoga)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Sugai (Club Mitsubishi del Tokyo Kaikan). Presentamos el «tokusa-age».