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Arroz con cangrejo (kani-gohan)

Carne, patas y hasta el kani-miso (vísceras cremosas del cangrejo)… con abundante cangrejo kōbako. Se añade seri (perejil de agua japonés) para…

Sopa clara (sumashi-jiru) de kamo-nanban (pato con puerro)

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» (sopa clara) con el director técnico Kawabata (Kitoritei). Presentamos el «kamo-nanban».

Pepino de mar fresco cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de seriola y nabo, pato aigamo ahumado, entre otros

Son entremeses previos (maesakana). Para el namako cocido a fuego lento hasta ablandar, lo importante es lograr una textura tierna: se hace un…

Higo, tofu de sésamo

Ballena en gelatina con salsa de mostaza, vinagre y miso; castella de camarón (bizcocho esponjoso de boniato); rollo de congrio y pepino; galleta de arroz bicolor; abulón y raíz de loto guisados man'nen-ni

Primero, el aperitivo (zensai). La ballena en gelatina con salsa de mostaza, vinagre y miso: si se cuaja demasiado firme, se pierde la mitad del…

Nabo en gelatina de nieve ligera

Rebozado en okara estilo nieve

Como el camarón es vivo, creo que está bien que el centro quede medio crudo. A cada ingrediente ya preparado se le espolvorea okara (pulpa de soja)…

Tofu de lecha frito envuelto en yuba estilo tōji

En cuanto al tofu de lecha Tōji-age, lo envolvimos en yuba para que el tofu de lecha no se deshaga y se derrame. A veces se utiliza tofu de sésamo en…

Daikon Ōkura (furofuki daikon y kakuni de cerdo)

Es de color blanco puro, con forma cilíndrica de grosor uniforme desde la parte superior de la raíz hasta la punta, y se caracteriza por su buena…

Yōkan de sésamo blanco

El yōkan de sésamo blanco también tiene menos dulzor que un yōkan normal, de modo que se conserve el sabor del sésamo. Este yōkan de sésamo, al tener…

Cerdo asado glaseado con sésamo y vinagre

Para el cerdo asado glaseado con sésamo y vinagre, si se trata de un trozo de roast pork de unos 800 g, se usa un horno de convección y se asa a 160…

Fugu al vapor

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un plato de sopa clara (owan). Para el fugu fukashi, primero se sazonan las espinas y…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 5 h

Amazake, mizu-yōkan de ramune, mango con gel de vino blanco

Antiguamente, el postre también se llamaba mizugashi (fruta como postre) y bastaba con melón y fresas, pero hoy eso ya no es aceptable, así que busco…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 3 h

Daikon de Moriguchi shinoda-maki, berenjena guisada oranda-ni, suzuna salteada y guisada

El daikon de Moriguchi shinoda-maki se prepara cocinando en caldo de niboshi el daikon de Moriguchi, que combina bien con el shinoda-maki y está en…

• ¥300

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz cocido con condimentos (takikomi gohan) de matsutake y vieira a la mantequilla

Es un «arroz con trufa aromatizado con dashi de katsuo», al que se añade vieira salteada en mantequilla y salsa de soja: un takikomi gohan de rico…

Olla pequeña de berenjena Kamo y ballena

Este es un plato de nabe (olla). Para la berenjena Kamo con kujira ko-nabe, la berenjena Kamo se fríe una vez y luego se le retira el exceso de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 3 h

Morena asada con shio-kōji

Es un plato de Año Nuevo tradicional de la prefectura de Kōchi. Quise dar a conocer los encantos de Kōchi más allá del famoso katsuo no tataki…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 5 h

Sillago secado al viento

Para el sillago (kisu) secado al viento, se optó por combinarlo con una mezcla de queso crema —poco habitual en los platos que solemos servir— con…

• ¥725

• Tiempo de cocción 45 min

Carne de res de Niigata asada con miso, berenjena asada de Niigata, chile verde asado en grasa

Es un condimento tradicional de Niigata, elaborado a base de chile de la zona, con kōji (fermento de arroz), yuzu y sal como ingredientes. Se hace…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 1 h

Chazuke de bacalao (arroz con té)

En esta ocasión, aprovechando el nagori (fin de temporada) del bacalao, se presenta como el plato de arroz (shokuji). En el chazuke de bacalao se…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo de las nieves, shungiku de Kioto con aderezo de sésamo, sushi fermentado de carpa cruciana

Llegando al final del menú, para que el cliente disfrute aún más del sake, sirvo un susume-zakana (plato pensado para animar a seguir bebiendo) con…

• 1 raciones · ¥20.000

• Tiempo de cocción 2 h

Aderezo blanco de tofu con artemisa, maíz con queso gratinado y botarga, shōjō-age (fritura teñida de rojo, en alusión al shōjō)

Es un plato para acompañar el sake. Divide en tres colores, según el tono y el método de cocción, las verduras representativas de junio a julio. El…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Cola de res en caldo blanco, bola de shiratama de papa nueva rellena de cola de res

Es un plato de sopa clara (owan). La cola de res estilo paitan se prepara dejando 500 g de cola de res en agua natural durante un día para…

• ¥204

• Tiempo de cocción 3 h

Congrio enrollado en finas capas superpuestas, pez de cristal frito en rebozado verde, nabo cocido en caldo claro, fuki envuelto en tofu frito

Es un takiawase, un guiso variado de ingredientes cocidos a fuego lento. El anago (congrio) sendan-maki se prepara pelando el daikon en láminas…

• ¥40

• Tiempo de cocción 15 min