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Manju de taro, arenque cocido a fuego lento con pimienta sansho, brotes de bambú de cosecha temprana estofados, flor de colza encurtida en wasabi

Es un nimono, un plato cocido a fuego lento. El manju de taro (satoimo) se prepara pelando el taro en forma de roppō (facetado hexagonal), pasándolo…

• ¥150

• Tiempo de cocción 2 h

Salmón de otoño asado sin aderezo, vieira ahumada gratinada con queso

Es un plato asado. Para el salmón de otoño asado sin aderezo, sobre el salmón de otoño marinado en miso blanco de Saikyō (saikyō-zuke) y asado, se…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo nadador gratinado en su caparazón

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, en esta ocasión pensamos en platos que cambian según la temporada —primicia (hashiri), plena…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de calabacín con cangrejo peludo

Es un rollo de calabacín con kegani (cangrejo peludo) y salsa de leche de soya con habas. Se abre el kegani, se saca la carne, se envuelve en yuba…

• 1 raciones · ¥790

• Tiempo de cocción 20 min

Congrio picudo rebozado en almidón de kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a las albóndigas de sardina (tsumire) del primer cuenco, recordé que, cuando era joven, en un curso de la…

Shinjo de cangrejo peludo (albóndiga de pasta de pescado)

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al shinjo de kegani, una vez comprado el cangrejo kegani, se cuece al vapor durante treinta minutos y se…

Langostino a cuadros, kinko (pepino de mar seco) envuelto en shinjo de vieira, ñame chino con hueva de salmón suelta, sésamo daigo, salmón ahumado en caliente en rollo kinuta, brote de bambú temprano con cobertura habutae y brote de sansho

Es un plato del curso de aperitivos (zensai). En cuanto al kinko envuelto en shinjo de vieira: cuando yo era joven me decían que había que rehidratar…

Pepino de mar asado con sus propias vísceras, namasu rojo y blanco, salmón y raíz de loto en capas, huevo hōju, wakame con hueva de arenque, flor de colza marinada con mostaza, langostino kuruma cocido estilo shiba, judías negras ensartadas en una aguja de pino

Son los entremeses. Para el namako asado con sus vísceras, se abre el vientre del namako, se limpia, se atraviesa con un pincho de metal y se asa a…

Yōkan al vapor con fruta, pastel de judías al vapor, dulce en forma de crisantemo púrpura, ciruela Nankō, dulce de primera helada, taro pequeño, konjac, uva con pasta dulce de yema de huevo

Es el postre. Como la pasta dulce de judías (an) y el matcha son populares también en el extranjero, los servimos con frecuencia en el restaurante…

Daikon

Preparación previa del daikon. Eliminación del amargor (aku): el daikon de verano tiene un sabor distinto según la parte, así que, para poder comerlo…

Sushi de yema de pez dulce joven, anguila aderezada con soja machacada, cangrejo de río glaseado, bardana nueva en forma de balsa, abulón asado estilo tōyama, rábano sandía de corazón rojo en rollo de papel hōsho, senbei de pulpo de verano, camarón de río de brazo largo frito con matcha

Es el surtido previo (mae-hassun). El sushi de yema con ayu joven se prepara limpiando con sake y doblando alga kombu blanca en láminas…

Alfonsino asado con miso de fuki, lomo de wagyu asado

Es un yaki-hassun, surtido asado. El lomo de wagyu asado se presenta en una porción pequeña, de unos 40 a 50 g por persona. Actualmente son…

Flan de huevo con tempura de vieira envuelta en res

También usamos carne en este sustituto del plato de sopa clara (owan-gawari). El director adjunto de Isshin-kai me comentó que poner tempura dentro…

Katsuobushi: cómo cortarlo en virutas y cómo obtener el dashi

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Surinagashi de aguacate

El surinagashi, un puré diluido, de aguacate del plato de sopa clara (suimono) es muy apreciado por las mujeres. Curiosamente, si el aguacate se…

Vegetales de temporada primaveral en hitashi con aroma a konowata, pulpo iidako cocido hasta quedar tierno, dango de hanami, calamar soasado con botarga, tofu con alga uppurui-nori

Es un plato de acompañamiento para sake (sakana). El «shibori-konowata» (konowata exprimido) que usé en los vegetales de temporada primaveral…

Trucha sakuramasu con cobertura ahumada de yema, congrio asado en anillos con brotes de sansho, caracola turbante pequeña guisada

Es un plato de asado (yakimono). La trucha sakura se marina en una mezcla a partes iguales de salsa de soja, sake y mirin (sandō-wari) y se asa;…

Erizo de mar en su concha y cangrejo peludo con gelée de tomate

Es un aperitivo (sakizuke). El uni en su concha con kegani (cangrejo peludo) y gelée de tomate se prepara separando con tijeras el lado de espinas…

Tofu estilo muro de piedra

Se comprueba con un palillo de bambú si el taro está cocido hasta quedar blando (véase la foto). Al combinarlo con el tofu de huevo (tamago-dōfu)…

Surtido en soporte sanbō, temari-zushi de camarón y bulbo de lirio, temari-zushi de calamar, etc.

El sushi en forma de bola de camarón y bulbo de lirio se prepara cociendo al vapor el bulbo de lirio y el ñame yamato, y amasándolos en un baño maría…

Trucha sakuramasu asada con aroma a flor de cerezo, fuki cocido en verde, mefun prensado y secado, bulbo de lirio en envoltura chakin estilo Oribe, habas cocidas directamente al fuego

En cuanto al bonbori (adorno en forma de farolillo de papel) que corona la trucha sakuramasu asada con aroma a flor de cerezo: se hierven una vez los…

Cangrejo zuwai aliñado al estilo momiji, wakame con hueva de arenque encurtido en lías de sake, sushi prensado de caballa, matsutake frito aromático, abulón cocido al vapor con sal

Primero, es el aperitivo (zensai). El aliño de hojas otoñales con cangrejo zuwai (momiji-ae) normalmente mezcla el cangrejo zuwai y las verduras con…

Taro Ishikawa cocido con ciruela, foie gras en gelatina, sushi temari de hoshiko (ovario seco de pepino de mar), bizcocho castella de vieira, alga suizenji al estilo Hakata, okra con sushi de yema, habas cocidas en verde

Lo siguiente es una guarnición estilo surtido montado. En una época en la que hay que prestar mucha atención al coste, se preparan con ingredientes…

Marisco aliñado con vísceras de pepino de mar en salazón, verduras de primavera con gelée de tomate, pequeño abulón con corte de piña de pino, bizcocho esponjoso de camarón, bizcocho salado sin reverso de pasta de pollo prensada, sushi con patrón de riendas trenzadas, hueva de arenque, anchoas secas caramelizadas, gelatina de soja negra, tallo de lechuga encurtido en miso Saikyō, flores de colza encurtidas con mostaza

Los iwaizakana (platos de celebración) comienzan con el marisco aliñado con konowata (vísceras de pepino de mar en salazón). Como el konowata tiene…