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Caracol Reishi frito con yema de huevo, tomate frito en rebozado blanco, bardana en tubo rellena

Es un plato frito. En el caracol Reishi frito con yema de huevo, se rebozó el caracol Reishi en una masa de té rooibos con yema de huevo, yema de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Arroz takikomi (arroz cocido con ingredientes) de lengua de res, con erizo de mar fresco

• ¥3470

• Tiempo de cocción 40 min

Gusoku-ni de langosta ise (salsa de nabo y kōsen de karasumi)

Para el shiizakana, curso adicional contundente, usamos la langosta japonesa entera, de manera lujosa y generosa. Expresamos la imagen del «kinshū»…

• 1 raciones · ¥2020

• Tiempo de cocción 20 min

Hassun otoñal de productos crudos

El efecto del hielo seco contribuye a animar el ambiente del banquete.

Abulón asado estilo Saikyō (con miso blanco dulce); anguila enrollada estilo kosode; rollo Yawata de carne de res; bulbo de lirio en puré prensado

Son sakana (platos para acompañar el sake). El queso con fruta se prepara mezclando cáscara confitada de amanatsu rojo (beni-amanatsu, un cítrico…

Caqui asado en brandy

Este es un postre de fruta fresca (mizugashi). En el caqui asado en brandy, asamos el caqui porque al hacerlo se realzan más su dulzor y su umami, y…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa de tortuga de caparazón blando

La sopa estilo suppon se aprecia en septiembre, cuando el calor del verano empieza a remitir pero el cuerpo todavía está cansado por el calor…

• 20 raciones · ¥345

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón chirimen, almeja (kuzukiri de mugwort, erizo de mar fresco), perejil de playa (hama-bōfū), udo

Preparamos un kuzukiri (fideos de almidón de kuzu) de mugwort (yomogi). Pensé si no podría crear algo que los clientes que nos visitan varias veces…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Surtido otoñal — guji (blanquillo) asado estilo piña de pino, castaña, ginkgo en broqueta de pino, berenjena dengaku, taro pequeño cocido con piel, pimiento fushimi asado y marinado, momiji-fu (gluten de trigo en forma de hoja de arce), chips de boniato (maruju), chips de raíz de loto, sudachi

En nuestro restaurante, Nihombashi Oikawa, ofrecemos una experiencia gastronómica integral, cuidando la puesta en escena y la presentación frente al…

• ¥8000

• Tiempo de cocción 30 min

Fideos de ñame estilo somen, hilos de tortilla de huevo, tomate, perejil japonés, jengibre encurtido en vinagre y salsa de soja, ñame

Este es un plato avinagrado (sunomono) dentro del menú kaiseki de verano. Los fideos de ñame se preparan cortando el ñame en tiras finas y delgadas…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Langostino kuruma glaseado, queso crema curado en miso, boniato nuevo cocido estilo togano-o, raíz de loto tallada en forma de cesta jakago

Para los aperitivos (zensai) no hice trabajos extremos, sino que reuní platos cuya textura y sabor fueran fáciles de reconocer al comerlos.

Tres Platillos con Wagyu Kuroge: Filete Ahumado, Pierna en Miso Rojo, Sirloin Asado con Lías de Sake

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: uso abundante de distintos cortes de wagyu Con el lema «lo cotidiano para el…

• 1 raciones · ¥670

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi, sushi, juki, judeki, irifune, defune

Como innovación en el plato de arroz, lo ideamos a partir del chirashi-zushi. Prensamos el arroz de sushi en cinco capas, intercalando ingredientes…

• 4 raciones · ¥12.000

• Tiempo de cocción 1 h

Sashimi de besugo japonés fermentado (bañado en gelatina de caldo de pescado cuajado -nikogori-)

Desde hace unos 10 años centró su atención en el moho kōji japonés (Aspergillus oryzae), y en 2014 abrió el restaurante actual. Centró su atención en…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 8 h

Suppon y shinjo de raíz de loto

El caldo de suppon se hierve con sake y agua durante 30 minutos, retirando la espuma, y luego se le añaden condimentos y se reduce lentamente; al…

• 20 raciones · ¥6000

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz con matsutake envuelto en hoja de magnolia, encurtidos

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: el clásico por excelencia del arroz cocido con ingredientes (takikomi gohan) de…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo nadador frito en masa de arroz mochi

En cuanto al «misaki-gazami» kachin-age, en la época de temporada tardía el umami del cangrejo se debilita, así que pensamos en preparar un plato…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Pollo joven con salsa blanca lechosa

El pollo joven cocido al vapor y sellado con salsa blanca lechosa busca variar la textura: como cocinar el pollo solo al vapor no aporta gran…

• ¥145

• Tiempo de cocción 40 min

Kabura-mushi (amadai, mitsuba, nueces de ginkgo, kikurage, shimeji, wasabi y gin-an)

Este es un plato de amadai y nabo al vapor, servido con gin-an, que resulta reconfortante de alguna manera. Dentro de un menú centrado en la tempura…

• 1 raciones · ¥975

• Tiempo de cocción 30 min

Cazuela de anguila (unagi-nabe)

Nuestro restaurante ofrece durante todo el año, dentro del menú de curso, un plato de cazuela centrado en ingredientes de temporada. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo de fin de temporada y matsutake temprano en dobin-mushi

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: la combinación de ingredientes de lujo hamo y matsutake Con el lema «lo cotidiano…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Enoki nametake guisado

Este es un plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Últimamente hay poco trabajo del tipo guiso (nimono), así que quiero…

• 1 raciones · ¥40

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de yuba con shinjo de aleta de tiburón (con salsa ligera de kuzu de cangrejo y crisantemo, langostino saimaki, zanahoria, nuez de ginkgo y oreja de Judas)

Al hervir los pétalos de crisantemo se añade una pequeñísima cantidad de vinagre para frenar el amargor y lograr un acabado de color vivo. La nuez de…

Hōraku-yaki de huevo (asado tradicional sobre plancha o concha), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

Es un hōraku-yaki de huevo. El hōraku-yaki es un plato japonés de larga tradición, pero en esta ocasión me inspiré en un plato de pescado francés de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min