SEARCH

Kinki asado festivo, hígado de rape estilo Hakata, gelatina de caldo con fugu, cangrejo real con crisantemo amarillo y komatsuna escaldados, yuzu relleno y asado en su cáscara, moroko de invierno cocido y marinado, azuki con raíz de loto, bulbo de lirio en forma de flor de ciruelo, kinpira tricolor, bardana asada con brote y pimienta de sansho, kombu en pliegues de acordeón

Es un hassun festivo (surtido de temporada de celebración). El moroko de invierno escaldado en aderezo utiliza moroko de invierno criado en la…

Seriola japonesa asada al estilo yūan

Son dos platos del curso de asados (yakimono). Aquí también pensé en un método que redujera al mínimo los pasos y pudiera prepararse en el menor…

Hígado de rape, vieira soasada con aderezo de okara y yema, hueva de salmón marinada en salsa de soja

Es el plato en vinagre (sunomono). El hígado de rape (ankimo) se envuelve en espinaca. El hígado de rape se desangra bien dejándolo en remojo, se…

Langostino en hōnen-age, blanquillo en matsukasa-age, ginkgo momiji

Es un plato frito (agemono). El blanquillo (amadai) en matsukasa-age se corta en filetes dejando las escamas intactas; solo la carne se enharina con…

Hamo rebozado en kuzu con salsa espesa de vinagre dulce

Es un guiso (nimono). Para el hamo rebozado en kuzu con salsa espesa de vinagre dulce, se le hace al hamo el corte de espinas (honekiri), se reboza…

Sushi de kinmedai, unagi estilo Hakata, ensalada de hueva de langosta japonesa, ensalada de verde nuevo

Es un aperitivo (zensai). Para el sushi de kinmedai (pez ojo dorado), se filetea el kinmedai en tres piezas, se abre en mariposa, se sazona con sal…

Mebaru (perca de roca japonesa) asado con té nuevo, espárragos blancos envueltos en carne de res

Es el yakimono, plato asado. El mebaru (perca de roca japonesa) asado con shincha se prepara cubriendo el mebaru de temporada con té nuevo, con la…

Arroz cocido en olla (kamadaki) con barracuda (kamasu) (puerro, jengibre, shiso, cebollino japonés (asatsuki), sudachi, aceite de cebolleta)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Esta vez tratamos el «arroz cocido en…

Kinki asado al estilo Saikyō, huevo enrollado con sabor a ciruela, zanahoria en forma de flor de ciruelo encurtida en vinagre, iwanashi encurtida en vino de ciruela, tallo de lechuga en corte de aguja de pino encurtido con mostaza, alga kombu en capas encurtida al estilo Saikyō, y guisantes hina-mame en almíbar dulce

Es un plato de bandeja (hachizakana). El huevo con sabor a ciruela se prepara mezclando pulpa de ciruela salada (umeniku) con la masa de tortilla…

Sushi al vapor con lecha de fugu

El sushi al vapor con lecha de fugu se sirve como o-shinogi (plato ligero intermedio) para quienes están bebiendo, con el fin de que tengan algo en…

Hueva de salmón cruda marinada en hishio (pasta de soya fermentada), piel de ballena con hueva de congrio picudo aliñada en hishio, calamar kensaki (calamar punta de espada) marinado en kōji

Es un acompañamiento de sake. La hueva de salmón cruda marinada en hishio se prepara lavando la hueva en agua fría para quitarle la sangre y…

Tofu arare, tofu frito estilo Hakata, aguacate con aderezo blanco de tofu

Es el camino del tofu. Hace poco visité el 'pueblo del tofu' en Shanghái, China, ya que si se remonta el camino del tofu, se llega hasta China. El…

Calamar blanco (shiro-ika) cortado estilo somen

Se añade cuerpo con aceite de semilla de uva.

Cómo extraer el caldo de shiitake seco

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: Los fundamentos del dashi (Dashi no iroha)

Trucha sakuramasu asada con miso de sansho

Es un plato de asado (yakimono). Para la trucha sakura asada con miso de sansho, untar el miso por fuera no queda vistoso al servir, así que se…

Cangrejo peludo con crema de yema, ñame chino y crisantemo motte-giku en marinada de vinagre, gelatina de pez globo, botarga, rollo de manzana y salmón

Es el aperitivo. Para el cangrejo peludo con crema de yema, coloco espárragos y cangrejo peludo, y preparo una salsa espesa al estilo de una salsa de…

Rosbif al wasabi de carne de res Shinshu Premier

Es un plato de cierre (tome-zakana). Para el rosbif al wasabi de carne de res Shinshu Premier se usa la carne de res de marca "Shinshu Premier", de…

Fugu en corte fino

La versión tradicional presenta el fugu (pez globo) cortado en forma de bola de crisantemo (kiku-tama-zukuri). La versión moderna lo sella…

Kisu, okyūto y hamabōfū, kan de edamame y queso, tallo de taro cuajado en leche de soja, ahumado en caliente con patrón de tablero de ajedrez, castella de calabaza japonesa, nikogori de pollo y pasas, botarga con chalota, con forma de marimo

El kan de edamame y queso con shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) se prepara hirviendo los edamame hasta que tomen buen color y…

Anguila y foie gras, sillago japonés frito con té nuevo

Para el foie gras con anguila, se limpia el foie gras, se sumerge una vez en agua con hielo, se escurre bien el agua, se envasa al vacío con un…

Fresa con forma de flor de ciruelo

Okoze al estilo suppon, manju de raíz de loto frito

Tofu de tomate, pez dulce segoshi frito bañado en queso blanco, udo aliñado en corte tokusa, jurel rayado y berenjena estilo Hakata, lengua de res guisada en umani

En cuanto al tofu de tomate del sakizuke: al mezclar el Pearl Agar en la olla, se apaga el fuego a 80 °C para que no queden burbujas, y se escurre en…

Palometa asada estilo Saikyō (con miso blanco dulce), rollo de lomo de wagyu con matsutake, nabo cortado en forma de crisantemo, castañas cocidas en almíbar