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Tochio-age en umani, paparda del Pacífico guisada estilo Arima con sansho

Es un nimono. En cuanto al tochio-age guisado umani: el tochio-age es una especialidad de la ciudad de Nagaoka, en la prefectura de Niigata, y lo…

• ¥210

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz en Donabe con Nibitashi de Ayu con Hueva

Diseñé un plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años. Como motivo de impacto para esa misma generación, ofrezco el valor de «poder comer un ayu…

• ¥1140

• Tiempo de cocción 40 min

Besugo de Akashi con neblina de primavera al vapor

Este es un plato caliente (nukumono) acorde con la época de apertura de las flores de cerezo. En cuanto al besugo de Akashi con neblina de primavera…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa al vapor a fuego fuerte, abulón negro damashi-ni

En cuanto a la langosta japonesa al vapor a fuego fuerte: la langosta japonesa viva ya es suficientemente sabrosa tal cual, así que se corta por la…

• ¥2958

• Tiempo de cocción 15 min

Arroz de ginkgo, daikon encurtido nuevo, sopa de miso rojo con ostras

El tome (curso de cierre) es arroz de ginkgo. Basta con sazonarlo solo con sal, y así el sabor del propio ingrediente se expresa con fuerza. Y…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Trucha sakuramasu asada estilo oribe de matcha (té verde en polvo), pavo Shimanto ahumado con té negro, brotes de bambú asados con sansho

En cuanto al salmón sakuramasu estilo oribe de matcha: el sakuramasu, tal como su nombre indica, alcanza su temporada en la época de los cerezos…

Congrio picudo salteado en sartén con aceite, jurel rayado asado con sal

En el yakimono, el curso de asados, el shima-aji asado con sal consiste en servir el collar (kama) del shima-aji asado con sal. Y luego está el hamo…

• 1 raciones · ¥1160

• Tiempo de cocción 20 min

Alfonsino asado con té

Se utilizó té verde. En el alfonsino asado con té, se lava el alfonsino con té frío. De esta manera se le da el sabor del té y se elimina bien el…

Jurel rayado en usuzukuri, lenguado japonés en rollo de crisantemo

Es un plato de sashimi (tsukuri). En cuanto al shima-aji en corte fino tipo sashimi, como el restaurante tiene un acuario, siempre se dispone de…

• 1 raciones · ¥725

• Tiempo de cocción 10 min

Taro frito estilo arare

El taro frito estilo arare está inspirado en el Hinamatsuri (Fiesta de las Muñecas): se cortan en pequeños dados el boniato morado (beniimo) y el…

Terrina de anguila y queso, brotes de bambú cocidos estilo Tosa, fuki cocido en verde, camarón en forma de flor

La terrina de anguila y queso se prepara cortando anguila kabayaki, a la parrilla con salsa dulce, en tiras rectangulares y cociéndola al vapor en…

Pulpito guisado en rosado, pulpito guisado en blanco, terrina de camarón majado, rollo de arenque con brotes, rollo de gluten de trigo con artemisa y brotes de bambú delgados

Las posibilidades del boletus porcini en la cocina japonesa

El boletus porcini es un ingrediente muy popular en la cocina occidental. ¿Se puede crear un nuevo plato de cocina japonesa usando esta seta de aroma…

Daikon en corte de espejo cocido a fuego lento hasta impregnarse, langostino kuruma cocido rápidamente en salsa de soja, brote de bambú en corte de abanico cocido con sabor a bonito, abulón pequeño en corte de piña de pino cocido, zanahoria en forma de flor de ciruelo, fuki temprano cocido en verde, bulbo de sagitaria cocido en salsa rica

El guiso (nimono) representa el motivo shōchikubai (pino, bambú y ciruelo). El daikon cocido a fuego lento en corte kagami se talla en forma de…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Cha-soba con guarnición de arenque estofado

Se trata de cha-soba (soba de té verde) recién elaborado, con especial cuidado tanto en el matcha como en la harina de trigo sarraceno. Se degusta…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Chakin de nacra y habas con forma de koban

Es una propuesta con nacra (tairagai) de fin de temporada (nagori), presentada como hassun. Este hatillo de nacra y habas con forma de koban utiliza…

• 5 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Shiitake asado con erizo de mar en gelatina de ámbar, shintori-na y tofu frito kyō-age en caldo

Es el aperitivo (sakizuke). El shiitake asado con erizo de mar en gelatina de ámbar se prepara cocinando el shiitake por ambos lados, retirándole…

• ¥900

• Tiempo de cocción 20 min

Temaki sushi de nacra soasada y erizo de mar

El uni, de dulzor suave, envuelve con delicadeza la textura firme y particular de la nacra (tairagai) y la crocancia del pimiento manganji. Al soasar…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Shinjo de hoshiko soasado

Centro el tema en el aroma, prestando atención al «aroma de la almeja shijimi y del ichiban-dashi». No busco un aroma contundente como el de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Ostra al vapor en aceite

Es un aperitivo (sakizuke). La ostra al vapor en aceite se prepara así: si se deja hervir el aceite, la ostra se endurece, por lo que se cuece al…

• ¥150

• Tiempo de cocción 50 min

Langosta japonesa asada con yema y shutō, Yawata-maki de carne wagyu (con gobō) con bardana, gluten de trigo en forma de rueda estilo bistec

Es un yakimono, un plato a la parrilla. En cuanto a la langosta japonesa asada con yema y shutō, como la langosta, al cocinarse, adquiere elasticidad…

• ¥1720

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz en cazuela de barro de finales de primavera

Es el aprovechamiento de lo último (nagori) del sakura-ebi (camarón sakura), dentro del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último…

• 1 raciones · ¥310

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa surinagashi de berenjena asada, chakin de tomate y kuzu, okahijiki

Es un plato de sopa clara. Sobre el chakin de tomate y kuzu —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido—: si se hace una pasta de…

• ¥60

• Tiempo de cocción 30 min

Nodoguro (perca de garganta negra) y langostino kuruma asados con costra de alga aromática (kōmo-yaki), castaña asada y espárrago

El nodoguro (perca de garganta negra) es un pescado de carne blanda, así que al filetearlo hay que manipularlo con cuidado para que la carne no se…