SEARCH

Cangrejo curado en forma de crisantemo, caqui con aderezo blanco de tofu, tallo de taro bañado en salsa de shutō

El cangrejo curado en forma de crisantemo (kikka-jime) del aperitivo (sakizuke) es más fácil de cortar con el cuchillo si, para que el nori no quede…

Shirauo envuelto y frito · Langostino kuruma y shiitake enrollados en finas capas superpuestas, fritos con rebozado ligero

Langostino y aleta de tiburón

El último es el shinzakana, curso adicional. Esta idea viene de la cocina china. Se usó la berenjena redonda (marunasu) como recipiente ('olla'). Al…

Atún, langostino enjuagado en agua helada, lubina en corte yakishimo, y aori-ika (calamar de aleta grande)

En cuanto al atún del otsukuri (sashimi), cerca de nuestro establecimiento están los puertos de Shimizu y Yaizu, donde se desembarca atún, así que…

Sushi de iris japonés

Es el tercer entremés (kobachi 3). El langostino (kuruma-ebi) se hierve, se cura con kombu desde el día anterior y se pinta por encima con vinagre de…

Bardana rellena y frita en forma de tazuna, camarón rebozado en arare y frito

Es un agemono, plato frito. La bardana rellena y frita en forma de tazuna se prepara amasando bien la vieira y moldeándola en el interior de la…

Lenguado japonés asado envuelto en yuba estilo tōji, langostino kuruma asado con shutō

Es el plato de pescado asado servido en un cuenco, acompañando el sake. Mi maestro me enseñó que «en el acompañamiento (hachimae) del plato asado hay…

Calabaza de invierno en cazuela

Es un plato caliente. La calabaza de invierno en cazuela (tōgan-gama) es una especialidad de Kanetanaka, y la servimos infaliblemente una vez al año…

Nabo en flor de crisantemo con salsa espesa de erizo de mar

Es un nimono, un guiso. El nabo en flor de crisantemo con salsa espesa de erizo de mar se prepara tallando nabos pequeños en forma de crisantemo…

Langostino kuruma estilo ōharagi, capas de besugo curado con kombu

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el langostino kuruma estilo ōharagi (atado en manojos, a la manera de las vendedoras de leña de Ōhara, en…

Brotes de bambú asados en tres colores, langostino, kisu, lomo de carne de res, tara-no-me frito estilo hakusen-age

El plato asado (yakimono) es de brotes de bambú asados en tres colores. Los brotes de bambú se preparan de la forma habitual y se asan pintados con…

Almeja roja, almeja y flor de colza, huevas de besugo cocidas a fuego lento hasta impregnarse, wakame con hueva de arenque, habas issun cocidas en verde, langostino kuruma decorativo, guiso de sardina y soja, zanahoria de Kioto en forma de flor de ciruelo

Arenque envuelto en wakame · Fu de artemisa envuelto en piel tierna de brote de bambú · Congrio cocido envuelto en una lámina fina de daikon · Terrina de langostino kuruma picado · Bardana en corte de tubo · Zanahoria en forma de flor de ciruelo · Fuki cocido en verde

Ñame chino cocido con shirozake / Albóndigas de langostino kuruma

El nagaimo cocido con shirozake del plato de guiso lleva shirozake de Shinshu (Nagano), zona con numerosas bodegas de sake (kura), y se coció a fuego…

Blanquillo en corte fino aderezado con daikon encurtido estilo Kioto, langostino pasado por aceite relleno de natto de templo

Es el curso de sashimi. Más que como sashimi propiamente, lo pensé como un aperitivo (sakizuke): mezclé blanquillo ligeramente salado con takuan…

Seriola de invierno guisada estilo Arima, langostino kuruma con daikon en forma de anillo de nieve, impregnado de sabor

Es un guiso (nimono). Para el langostino con nabo yukiwa cocido para absorber sabor, se retira la cabeza del langostino, se le inserta un pincho…

Langostino kuruma relleno de espárrago y frito, raíz de loto en flor rellena de shinjo de camarón (albóndiga de pasta de pescado) y frita, manojo de shirauo en tempura de yema, koshiabura (brote silvestre de montaña) en tempura ligera

Para el langostino relleno de espárrago frito, dentro de los fritos (agemono), se retira el caparazón del langostino y se hace un corte en el centro…

Aleta de tiburón al vapor con raíz de loto

Es un plato tibio (mushimono). El fukahire al vapor con renkon se prepara rallando el renkon y añadiendo semillas de loto y langostino (kuruma-ebi)…

Hueva de salmón en salsa de soja; pez dulce con huevas guisado en caldo; higo envuelto en salmón, entre otros

Como estamos en otoño, se sirve en un recipiente en forma de media luna, acompañado de susuki rayado y flores de crisantemo. Para la hueva de salmón…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) impregnado de caldo

El ebi-imo impregnado en caldo del takiawase, el curso de guisos combinados: si no se dispone de agua de lavado de arroz, se parboliza en agua con…

Calabaza vinatera de Oku-Izu, estilo furofuki con yuzu

Es un shiizakana. La calabaza vinatera (hyōtan) de Oku-Izu se preparó estilo furofuki. Se combinan 300 g de miso Saikyō con 30 ml de mirin, 30 ml de…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Mariscos a la piedra caliente

Es un plato asado. En cuanto a los mariscos a la piedra caliente, los servimos todo el año como plato insignia de la casa. La salsa de shutō…

Hamo

Es una sopa clara. Aunque es temporada de verano, quise elaborar un plato con tomate, así que tomé como referencia la bullabesa francesa para un…

Nabo cocido en olla de hierro

El guiso (nimono) 'nabo en forma de caldero' (kamadaki-kaburagi) consiste en un caldero hecho de nabo, en el que se sirve un guiso con los…