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Ayu asado con salsa de soja y yuzu-kosho

El ayu es todo un símbolo del verano. Como los buenos conocedores tienen muchas ocasiones de comerlo cuando salen a comer fuera, decidimos no optar…

Pez dulce con sansho, rollo de trucha asalmonada y espárrago, boniato cocido con limón, pimiento en rollo trenzado, tofu de huevo en forma de chakin relleno de erizo de mar, abulón al vapor con sake

Es una fuente surtida (moriawase). En conjunto, el paisaje en bandeja (bonkei) representa «un pescador en las rocas»: se coloca madera flotante sobre…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 4 h

Chawanmushi de tomate fruta y queso azul

El tomate micro se coloca crudo, ya que se busca su textura crujiente y jugosa. Se vierte por encima algo así como el néctar —o más bien el jugo— que…

Puré-sopa de maíz (surinagashi) perfumado con lías de sake, y abulón

Hay dos puntos clave en el uso de las lías de sake. El primero es añadir suavidad (marumi) al sabor. Se incorporan las lías de sake sin cocción al…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Jabalí y verduras de otoño asados en capas

El jabalí y las verduras de otoño asados en capas utilizan panceta de jabalí que todavía no tiene mucha grasa. Se cuece a fuego lento hasta…

• 1 raciones · ¥452

• Tiempo de cocción 5 h

Manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge de Kagoshima

Es un manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge (buey negro japonés) de Kagoshima. El roast beef se elaboró usando un corte magro del…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 4 h

Isaki marinado en salsa de pescado

Para este isaki (pez marino japonés) en ishiru, la carne que sobra al preparar tataki se deja con piel y se marina en el ishiru, un condimento…

• ¥399

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable asado con miso y aguacate, langostino y haba grande fritos rellenos tipo sándwich, maíz baby asado con shutō

En cuanto al tachiuo asado con miso y aguacate, el tachiuo, que está en temporada en verano, tiene bastante grasa, pero posee una textura esponjosa y…

• ¥500

• Tiempo de cocción 40 min

Langostino (kuruma) e higo en aderezo mizore

Es un plato en el que el equilibrio entre el daikon rallado y los demás ingredientes resulta fundamental. Si hay demasiado daikon rallado, el plato…

• 2 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Carite Goshiki-Torikai de la isla de Awaji, ahumado con cocción sous-vide a baja temperatura

El sawara ahumado de Goshiki-Torikai de la isla de Awaji se elaboró cocinando el sawara a baja temperatura con sal ahumada para que quede jugoso por…

• 4 raciones · ¥513

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo salado en rollo de piel fina, rollo de kombu con daikon Morikuchi y lámina fina de bambú, pepino de mar estilo madera vieja, fugu asado con ichimi, cangrejo, cabeza de medusa, tofu de kuzu

Son seis platillos pequeños. Es el cerdo salado en rollo de piel fina. La forma de preparar el cerdo salado se basó en el suuchikaa okinawense. Se…

Nabo en mil láminas y salmón con kombu al estilo Hakata, congrio enrollado en forma de mazo, pepino de mar aderezado con lecha, bulbo de sagitaria en forma de flor de ciruelo, gelatina de hueva de abadejo, y pescado seco entero

Es un aperitivo. Para el nabo en mil láminas y salmón con kombu al estilo hakata, se sumerge el nabo tenkabu en una salmuera al nivel del agua de mar…

Almeja hokkigai y berberecho soasados, blanc-manger de cebolla nueva, y surinagashi de guisante usui

En cuanto al hokkigai y torigai a la brasa, como ambos moluscos se perciben más dulces crudos, se ahúman ligeramente, en un grado equivalente a un…

• ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Carne de res wagyu kuroge envuelta en higo

En cuanto a la carne de res wagyu envuelta en higo, se pensó en clientes hombres y mujeres de entre veinte y treinta años. La cocina japonesa no…

• ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)

Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…

Aleta de tiburón al vapor y guisada (cultura alimentaria tradicional de Kesennuma: «tiburón»)

Es un guiso (nimono). Con el tema de la cultura alimentaria del «tiburón» de la ciudad de Kesennuma, líder nacional en la producción de aleta de…

• 1 raciones · ¥987

• Tiempo de cocción 2 días

Tomate Asado y Calabaza de Invierno Cocidos en Consomé

El primer plato es un aperitivo (sakizuke) que usa verduras que ganan sabor de verano a otoño: tomate asado y calabaza de invierno cocidos en…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo matsuba, erizo de mar crudo, wakame, bañados en gelée de vinagre tosa

El dulzor elegante y característico del cangrejo matsuba, la cremosidad intensa del erizo de mar crudo y el aroma marino refrescante del wakame…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Somen frío de tomate

Es un plato que hace una combinación especial entre el umami vegetal y la grasa animal, usando el aceite en forma de condimento añadido al final. La…

• 1 raciones · ¥138

• Tiempo de cocción 8 min

Jibuni de pato, tomate guisado con sabor intenso

Siendo yo originario de la ciudad de Kanazawa, en la prefectura de Ishikawa, pensé que estaría bien tener un jibuni de pato hecho con ingredientes de…

• 1 raciones · ¥190

• Tiempo de cocción 20 min

Papa, pulpo y calabaza, pulpo vivo cocido hasta quedar tierno

«Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido». Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y la calabaza Dark…

• 1 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 2 h

Entrante frío de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani de temporada se disfruta, como aperitivo, de manera ligera con gelatina de vinagre y cangrejo. Dentro del menú, después de…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 4 h

Bacalao curado en kombu y asado, almeja asada con soja y yema

Es un yakimono, curso de asados, en su grafía festiva. El bacalao curado en kombu y asado consiste en curar el bacalao mediante kombu-jime (curado…

Res asada a baja temperatura con aceite de carbón

Preparamos aceite de carbón de serrín (oga-zumi) y aceite de carbón binchōtan. En ambos casos, se calienta el carbón al rojo vivo en la hornilla de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min