Denpō-yaki (langouste, ormeau, ginkgo, sauce ambrée, wasabi)

Cette fois, c'est le denpō-yaki. Ce plat est cuit dans un récipient en terre cuite, et on l'appelle aussi doki-yaki (« cuit en poterie »). Son origine semble remonter à une cuisson faite avec une poterie fabriquée à partir de l'argile du fond de l'étang Denpō-ga-ike, sur le mont Inari à Fushimi, à Kyoto ; mais de nos jours, on le prépare le plus souvent en mettant des ingrédients dans de l'œuf et en cuisant le tout à l'étouffée, parfois dans un horoku (plat de cuisson en terre cuite) ou dans une coquille en guise de récipient. Selon la saison, on peut y ajouter des pousses de bambou au printemps ou du kuwai en hiver. Comme le tournage a eu lieu en automne, j'ai ajouté une pâte de châtaigne pour faire ressortir la douceur des châtaignes.

En préparant la sauce à napper sur le denpō-yaki, j'ai pensé que, si j'utilisais de la sauce soja, la sauce soja foncée donnerait une couleur plus profonde et un meilleur goût ; j'ai donc opté pour une sauce ambrée. Si l'appareil du denpō-yaki est trop liquide, l'œuf et la châtaigne se séparent en deux couches, et bien qu'il s'agisse d'un plat grillé (yakimono), il finit par ressembler à un chawanmushi (flan salé à la vapeur) — je veille donc attentivement à l'équilibre de la texture.

① Décortiquer la langouste (ise-ebi), la saler légèrement, et la cuire brièvement.

② Frotter l'ormeau au sel, ajouter du saké et du daikon, et cuire à la vapeur dans un bac pendant 2 heures.

③ Décortiquer les noix de ginkgo et les cuire au saké.

④ Ajouter 144 ml de dashi et de la pâte de châtaigne à 3 œufs, assaisonner de sel, de sauce soja claire et de mirin, puis filtrer.

⑤ Boucher le trou de la coquille d'ormeau avec des grains de riz, y verser l'appareil aux œufs additionné des ingrédients précédents, cuire à l'étouffée, napper de sauce ambrée, et garnir de wasabi sur le dessus.