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Nanzenji-mushi de thazard, tofu, oreille-de-Judas, carotte, bulbe de lis, noix de ginkgo, wasabi

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le mushimono, plat à la vapeur, auprès du chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, au Palace Hotel Tokyo). Je…

Denpō-yaki (langouste, ormeau, ginkgo, sauce ambrée, wasabi)

Cette fois, sur le thème du « yakimono » (la grillade), j'ai appris auprès du chef Itō (« Nihon Ryori Sakura », Suitengū). Cette fois, je prends pour…

Flan tamaji à la vapeur

Un plat pratique et polyvalent, conçu par le patron de troisième génération.

Anguille vapeur au lotus (racine de lotus, oreille-de-Judas, mitsuba, wasabi)

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le mushimono, plat à la vapeur, auprès du chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, au Palace Hotel Tokyo). Je…

Tofu de noix, oursin coulé au cœur, chair de crabe, dashi savoureux, wasabi, lit de châtaignes confites shibukawa-ni, filet de bœuf mariné au miso, œuf fumé, piment shishito piqué à l'aiguille, mochi de daikon au foie gras, yuba en sauce vin-truffe, enoki, tiges d'épinard, kaki, ikura en garniture

Je suis attentif à la surprise que ressent le client au moment où le plat est servi pour la première fois, et je veille aussi à la palette de…

• 1 portions · ¥1 550

• Temps de cuisson 1 h

Usu-kuzu-jitate (tile et mochi de racine de lotus, fougère warabi, carotte, fève)

Cette fois, sur le thème de l'« owan » (potage clair), j'ai appris auprès du chef Igawa (« Nihon Ryori Kaede », Nihonbashi). Cette fois, je prends…

Congre de Matsushima yōrō-mushi, bouillon zunda habutae

Ceci est une variante de potage clair des mets du Nouvel An de Miyagi. Le congre de Matsushima yōrō-mushi, bouillon zunda habutae, utilise du congre…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Crevette douce et noix de Saint-Jacques nappées de kimizu

Les noix de cajou sont frites lentement dans une casserole d'huile froide pendant environ 25 minutes. Cela augmente considérablement leur douceur et…

Assortiment : barracuda grillé façon nanban, kabosu confit au sirop léger, bardane Uda-kin, tile au riz noir-violet, avocat rôti dans sa coque, trois roulés frits

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥1 570

• Temps de cuisson 50 min

Faisan de Tebako de Kōchi, « zōni »

Ceci est le plat mijoté des mets du Nouvel An et de la cuisine régionale de Kōchi. Pour le faisan de Tebako « zōni », le « faisan de Tebako » est un…

• 1 portions · ¥555

• Temps de cuisson 40 min

Sabre et patate douce, ōharagi-age

Cette fois, à propos de l'« agemono » (friture), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Maeda (salle de mariage du sanctuaire Okunitama)…

Thé vert et poulet en préparation froide (dashi tiré à la glace du mont Fuji, thé vert, bouillon de poulet shamo de Suruga, jade d'avocat, enveloppe d'aubergine)

En repensant au dashi de la cuisine japonaise, j'ai compris qu'il est créé par la synergie entre l'acide glutamique et l'acide inosinique, les…

• 10 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Hamo façon chirimen, tofu saisi à la flamme, courge cireuse taillée en kosode, hama-bōfū, ume-kōsen

Le service de l'owan au hamo est l'un des grands classiques que l'on propose immanquablement dès l'arrivée du début de l'été. Tout le monde associe…

Sōmen de poisson

Tiré d'une série de plats pour combattre la chaleur estivale, c'est un o-shinogi (petit plat de transition servi en cours de repas). Le sōmen de…

• 4 portions · ¥0

• Temps de cuisson 1 h

Jeune ayu frit, shirauo cuit à la vapeur au saké, tamagoyaki, pousse de bambou en kinpira, poulpe ogura-ni

Nous avons privilégié la beauté visuelle et un assortiment qui permette de savourer le saké.

Spécialité : « Tamaji-mushi de tendon de bœuf » — ciboule wakegi, wasabi

Le tamaji-mushi de tendon de bœuf est une adaptation du plat signature de Suzunari. Notre maison pratique des prix plus modérés que Suzunari, et…

• 10 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Manju à la pousse de bambou

C'est un plat qui permet de pleinement savourer le parfum et la saveur de la pousse de bambou, l'ingrédient emblématique du printemps. Pour bien…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 20 min

Zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, bulbe de lis mijoté au dashi happō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, l'approche…

• 4 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Lotte frite et mijotée

Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte est un ingrédient que j'utilise souvent pendant sa saison de pêche, de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 40 min

Poulet shamo de Kawamata façon nanban, sauce au périlla, udon chaud

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plats régionaux d'origine : udon sauce froide au périlla (jūnen), plats au périlla (egoma) La…

• 2 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Filet de wagyu rôti, sauce à la poutargue

J'ai considéré que la valeur de la restauration hors domicile dans notre établissement consistait à créer, dans le service des plats, une mise en…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Blanc-manger au sésame blanc (figue grillée, myrique du Japon, tuiles de racine de lotus, sirop de sucre noir)

J'ai réalisé ce dessert né en France, le « blanc-manger », en le construisant autour du sésame et d'autres ingrédients japonais. Comme on le prépare…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf de Matsusaka rincé à l'eau chaude (truffe de printemps, œuf, udo de montagne, pousses d'angélique du Japon, ciboule de Kujō de Kyoto)

Notre établissement travaille le bœuf de Matsusaka de tout premier niveau mondial, aussi réfléchissons-nous chaque jour à la meilleure façon d'en…

Porc Hakkinton et pomme cuits à la vapeur

Voulant utiliser un fruit de saison, j'ai fait des essais et j'ai eu l'idée d'associer l'umami du porc à la pomme, pour voir si je pouvais créer un…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min