Shinshū-mushi de tile, avec soba au thé, poireau émincé, wasabi et sauce dashi épaissie

Le shinshū-mushi est un plat de poisson blanc enveloppé dans du soba puis cuit à la vapeur. Nommé d'après Shinshū (l'actuelle préfecture de Nagano), région réputée pour son soba, on l'appelle « shinshū-mushi » ou « shinano-mushi ». Le soba nouveau apparaît de fin octobre à début novembre, c'est donc exactement la bonne saison. Cette fois-ci, nous avons varié l'usage du soba en « utilisant le soba lui-même » et en « utilisant de la farine de soba ». Par ailleurs, comme le soba est meilleur avec un dashi contenant de la sauce soja foncée, nous avons préparé la sauce épaissie en utilisant à la fois de la sauce soja claire et de la sauce soja foncée.

Si l'on fait cuire le soba un peu plus ferme que d'habitude, c'est parce qu'il y a ensuite une étape de finition à la vapeur. Ce que nous utilisons ici est le soba au thé précuit d'Ikejima Foods, qui ne ramollit pas même après un certain temps, ce qui est appréciable. Le soba ordinaire serait bien sûr délicieux aussi, mais cette fois-ci nous avons utilisé du soba au thé vert, dont la couleur fait ressortir le rouge du tile, en pensant également à l'harmonie des couleurs.

① Ébouillanter brièvement le filet de tile, puis le rincer dans de l'eau salée au saké.

②Cuire les soba au thé un peu plus fermes que d'habitude, les rincer à l'eau froide et les égoutter.

③ Envelopper les soba au thé dans le tile ouvert en portefeuille, les placer dans un récipient et les cuire à la vapeur dans un cuiseur vapeur.

④ Napper de sauce dashi épaissie et garnir de poireau émincé et de wasabi.