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Shinshū-mushi de tile, avec soba au thé, poireau émincé, wasabi et sauce dashi épaissie

Cette fois, à propos du « mushimono » (plat à la vapeur), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Shimada (Ginza Kasuga). Nous présentons…

Assortiment : barracuda grillé façon nanban, kabosu confit au sirop léger, bardane Uda-kin, tile au riz noir-violet, avocat rôti dans sa coque, trois roulés frits

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥1 570

• Temps de cuisson 50 min

Tile en potage clair à la poutargue (poutargue, garniture de yuzu)

L'équilibre entre le sel de la poutargue et la saveur de la tile est remarquable.

Tile, wakasa-yaki

Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, le tile est séché au vent, badigeonné légèrement de sauce soja claire, et grillé à feu doux et éloigné pour…

Tile et matsutake précoce en sandwich grillé, sabre tazuna-yaki, shinjo de crevette en spirale naruto, et autres plats

Le sabre tazuna-yaki (tressé en forme de rênes) : tresser le sabre en forme de rênes, y glisser du bardane, puis le griller salé. Le calmar aori-ika…

Potage clair de guji et matsutake, cuisson à basse température

Ceci est une proposition de cuisine au matsutake portant un regard neuf sur cet ingrédient. J'ai moi-même une longue expérience de la cuisine de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 10 min

Tile grillée au shuto-kōji, jeune pousse de bambou grillée au saké et au sel

Pour la tile grillée au shuto-kōji, j'utilise de l'amazake. Pour préparer l'amazake, je fais une bouillie de riz dans une proportion de trois volumes…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, longe de canard grillée au poivre noir, tile en gelée au ponzu, palourde hamaguri mijotée au kuzu, crevette saimaki sautée au saké, feuille de prune séchée et lie de saké façon Hakata, purée de châtaigne sucrée, pomme et kaki séché en sauce de tofu blanc

Pour le crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, j'utilise du crabe des neiges, à son meilleur autour de la période de shōkan (petit froid), et je…

• ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Tile frit façon pomme de pin, sauce aigre-douce liée

Le tile frit façon pomme de pin est un grand classique, mais j'ai voulu apporter une petite touche de nouveauté à sa saveur. Voulant le servir à la…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 20 min

Tile grillée aux trois saveurs, crabe velu, matsutake de fin de saison enroulé dans du porc Jōshū, travers de porc Jōshū, cœur et foie de porc Jōshū

Pour le plat grillé, j'ai essayé un fumage-grillé à l'aide d'un Iga-nabe (marmite en terre cuite d'Iga). Cet Iga-nabe a une forme particulière et un…

Tile et navet de Tennōji vapeur, farcis au foie gras

Voici une mise en valeur du navet de Tennōji en fin de saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où j'ai découvert…

• 4 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Tile cuite à la vapeur de navet râpé (noix de ginkgo, shimeji, oreille-de-Judas, riz Dōmyōji)

Cette fois, sur le thème des « plats vapeur », j'ai appris auprès du chef Yamamoto (Azabu-Jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Cette fois, nous…

Apéritif : saké au chrysanthème, crabe velu de premier choix, boyaux de concombre de mer salés de Kaneko cuits à la vapeur, congre au yuba grillé, okara, mactre de Stimpson yakishimo au vinaigre blanc, poutargue, foie d'anguille au vinaigre de noix

C'est le plat pour accompagner le saké (shukō). En lien avec le thème, l'apéritif est lui aussi un saké au chrysanthème. On dit que la rosée de…

Tile mariné au kombu, avec terrine de nori frais façon Yamato, melon à confire mariné au kombu, concombre taillé en fleur, myoga taillé en aiguilles et sauce au vinaigre de kombu

Cette fois, au sujet des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Cette fois, je me penche sur le « marinage au…

Navet en fleur de cerisier, tile cuit à la vapeur de cerisier, pomme de terre ronde façon temari

Ce sont trois petits plats mijotés. Pour le navet en fleur de cerisier, le navet est taillé au couteau en forme de fleur de cerisier, fourré d'un…

• 10 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 40 min

Courge cireuse farcie vapeur

C'est un plat froid. Pour le manju (petit pain vapeur fourré) de courge cireuse, la courge cireuse est épluchée, salée, puis blanchie et rafraîchie à…

Miso d'huître, tile en beignet façon hiryōzu (culture alimentaire traditionnelle d'Ishinomaki : « huître »)

Ceci est l'aburamono, plat frit. J'ai mis à l'honneur les huîtres de la ville d'Ishinomaki, où l'ostréiculture est florissante depuis longtemps. À…

• 1 portions · ¥436

• Temps de cuisson 1 jours

Potage clair au dashi mélangé (tile et navet d'automne cuits à la vapeur façon habutae, matsutake : pousses de ciboule, garniture de yuzu en dés façon grêle)

Lorsqu'on incorpore le navet râpé à la meringue, il est important de ne pas trop mélanger. Je pense qu'il vaut mieux mélanger largement, en laissant…

Tile en aubergine tressée façon ajiro

C'est le potage clair. Pour le tile en aubergine tressée façon ajiro, l'aubergine est d'abord frite, puis sa peau est retirée sous l'eau courante ;…

Plat à ingrédients polyvalents : cuisson vapeur en coffret décoratif

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥835

• Temps de cuisson 20 min

Tile en kenchin-yaki (chakin de bulbe de lis et patate douce violette, hajikami)

Cette fois, sur le thème du « yakimono » (la grillade), j'ai appris auprès du chef Itō (« Nihon Ryori Sakura », Suitengū). Cette fois, je prends pour…

Tile wakasa-yaki, longe de cheval grillée, tofu d'aubergine, saumon en rouleau de chou chinois, bulbe de lis doré, figue marinée au citron, patate douce frite en fines lanières torsadées, œufs de saumon crus marinés au soja

Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, comme les écailles du tile ont été retirées, j'ai essayé de le griller à feu doux pour le sécher, afin que…

Tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, béryx local en aumônière

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, le terme okitsudai désigne le tile blanc. Cette fois…

• ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Limande de Wakasa au vinaigre de kinome, tile grillée façon Arashiyama, langue de bœuf en carré prise en gelée, crevette kuruma mijotée façon shiba, saumon fumé et concombre roulés dans du kombu

C'est le hassun grillé (yakimono hassun). Pour la limande de Wakasa au vinaigre de kinome, je broie le kinome (feuille de sanshō) au mortier et je le…