Courge cireuse en bol

La courge cireuse en bol, préparée avec une courge cireuse entière, est également un plat inventé par notre fondateur. En soulevant le couvercle de cette courge cireuse à l'aspect si frais, on découvre à l'intérieur un assortiment mijoté brûlant. Ce ragoût noppei, que l'on déguste relevé d'un filet de jus de gingembre pressé, réchauffe un corps refroidi par la climatisation et évoque la fraîcheur de l'été. Nous le servons devant le client, dressé sur un plat-planche façon Rosanjin garni d'étamine.

① Pour préserver la couleur verte de la courge cireuse, en peler la peau le plus finement possible, en ne retirant que la toute surface.

② Découper la courge cireuse en bouchées, et éplucher le petit taro d'Ishikawa en boules régulières. Choisir des shiitake séchés de petite taille, les réhydrater, et les faire mijoter dans un assaisonnement doux. Utiliser des crevettes kuruma de calibre maki d'environ 20 g chacune, et de fines tranches de viande de canard aigamo d'environ 10 g chacune. Blanchir le gombo pour en faire ressortir la couleur avant de l'utiliser.

③ Faire mijoter chaque ingrédient séparément dans un assaisonnement doux, puis les réunir tous à la fin et les mijoter ensemble dans le bouillon de cuisson, lier au kuzu, et garnir la courge cireuse en bol préalablement réchauffée, puis servir devant le client. Répartir en portions individuelles dans des récipients, avec un filet de jus de gingembre pressé en accent.

Shinbashi Kanetanaka