Le plat emblématique d'un restaurant réputé : les recettes

Fugu en petite marmite individuelle

La délicieuse saveur du fugu de saison, à la chair ferme et élastique, est mise en harmonie et rehaussée par un bouillon riche tiré des arêtes de…

• 1 portions · ¥2 200
• Temps de cuisson 1 h

Tataki de bonite au sel

Nous servons souvent ce plat comme l'un des classiques de notre maison : après avoir levé les filets de bonite, nous lui donnons un arôme qui ouvre…

• 1 portions · ¥1 000
• Temps de cuisson 3 h

Palourde hamaguri et pousse de bambou en takiawase

Un dashi tiré du manteau (himo) de la palourde hamaguri est associé au bouillon de cuisson de la pousse de bambou, puis versé au moment de finir le…

• 1 portions · ¥900
• Temps de cuisson 1 h

Colvert grillé au charbon de bois (bulbe de lis)

Après avoir rapidement saisi à haute température la seule surface du magret de colvert, nous appliquons une cuisson à basse température, puis nous le…

• 1 portions · ¥2 500
• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de crabe (jeunes pousses de moutarde, yuzu)

Pour préparer le shinjo de crabe (quenelle de poisson), je passe la noix de Saint-Jacques au robot ménager et je l'associe à la chair de crabe, de…

• 1 portions · ¥3 800
• Temps de cuisson 1 h

Laitance de fugu et poutargue, ii-mushi

Parmi toutes les saveurs du fugu de saison, ceci est un plat luxueux qui met en valeur l'umami riche de la laitance — que l'on surnomme « le bijou de…

• 1 portions · ¥2 000
• Temps de cuisson 1 h

Soupe de fugu

Nous faisons pleinement ressortir l'umami des arêtes de fugu propre à cette saison, puis nous l'associons au miso pour le plaisir des convives.

Dōman-gani, manjū de taro

Pour que la saveur du crabe Dōman — que l'on dit être un crabe fantôme — ressorte pleinement, j'enveloppe la chair de crabe dans du taro passé au…

Dobin-mushi de hamo et matsutake

Le dobin-mushi préparé avec le matsutake précoce et le hamo de cette saison est la combinaison classique par excellence, celle que beaucoup de…

Takikomi gohan au matsutake et au beurre de Saint-Jacques

C'est un « takikomi gohan riche en arôme de truffe », à base de riz à la truffe où l'on fait ressortir le dashi de bonite, mélangé à de la…

Sukiyaki de filet à la truffe

C'est le sukiyaki à la truffe, spécialité d'Obune. Cette fois, je voulais une finale légère et rafraîchissante, alors j'ai choisi le filet. J'ai…

Dengaku d'aubergine blanche et de figue

L'aubergine blanche, malgré son apparence, a une peau étonnamment ferme, mais l'intérieur est fondant, et elle se caractérise par une saveur plus…