Ginza : « Nihon Ryori Juko »

En matière de cuisine, je suis exigeant sur tout, à commencer par le choix des ingrédients, que je vérifie toujours de mes propres yeux. Nous ne proposons que des menus dégustation, mais je me consacre chaque jour à soigner l'enchaînement des plats, l'équilibre de chaque assiette, et la meilleure façon de faire goûter aux clients les ingrédients de saison. Les ingrédients de saison ont une force propre, et cette force se libère lorsqu'on les déguste.
Je m'efforce d'offrir des mets que l'on ne peut manger que chez nous, et un temps que l'on ne peut vivre que chez nous. J'aimerais que les clients en profitent avec les cinq sens, arômes et sons compris. Par exemple, même pour le mukōzuke, je ne sers jamais un simple poisson découpé au couteau. Je prends toujours un soin supplémentaire, comme griller à la paille de riz les meilleurs produits de la mer de saison pour leur donner l'arôme particulier de la paille grillée.
Je dis à mon personnel d'accorder de l'importance, en tant que personnes, aux salutations, au choix des mots et à l'expression du visage. La qualité de l'accueil est ce qui donne envie de revenir. À terme, j'aimerais aussi pouvoir ouvrir un autre établissement, dans une gamme de prix qui permette aux clients de venir chaque semaine.