Le plat emblématique d'un restaurant réputé : les recettes
Castagnole argentée frite au miso saikyō (sauce aux noix de ginkgo, cacahuètes)
COOKING INGREDIENTS
Le plat emblématique d'un restaurant réputé : les recettes
FREE
Ingrédients
- 1 personnes
- Coût : ¥720
- Temps de cuisson : 20 min
- Cuisiniers : 1
castagnole argentée
100 g
noix de ginkgo, pour la purée de ginkgo
quantité suffisante
dashi kombu
quantité suffisante
cacahuète
quantité suffisante
Préparation
Préparation
① Couper la castagnole argentée en filets, la saler, puis la mariner dans un lit de miso.
② La rincer dans de l'eau et du saké, la fariner, l'enrober de pâte, puis la frire.
③ Pour la sauce aux noix de ginkgo, nettoyer les noix de ginkgo, les cuire au saké, puis les réduire en pâte avec du dashi de kombu.
④ Faire bouillir les cacahuètes.
Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?
COMMENT
Pour le plat d'accompagnement, après avoir réfléchi à une façon de rendre la castagnole argentée (managatsuo) encore plus savoureuse, j'ai mis au point une méthode consistant à napper le poisson d'une sauce parfumée, faite en délayant dans du dashi de kombu une « pâte de noix de ginkgo » préalablement poêlée au saké. Je fais souvent ce genre de recherche sur les sauces, en transformant en sauce, selon la saison, le maïs, le piment de Manganji ou la courge cireuse, afin de tirer parti des qualités de chacun et d'apporter de la variété au plat.