PICK UP
Asakusa View Hotel
La cuisson traditionnelle à l'huile est déjà délicieuse, mais j'ai voulu créer un plat grillé qui exploite les saveurs de l'huile sous un angle…
Magaribana
C'est un plat qui utilise, dès l'étape de la préparation, un nombre assez important d'huiles différentes. Les jeunes ayu sont rincés à l'eau, mis…
Magaribana
C'est un plat qui joue sur une association particulière, « umami végétal et huile animale », l'huile étant ajoutée en fin de préparation, comme un…
Asakusa View Hotel
J'associe une daurade affinée à une huile d'olive porteuse de l'umami du kombu, en recherchant une synergie entre l'umami du gras du poisson et celui…
Ginza Rokusan-tei
Originaire de la ville de Kanazawa, dans la préfecture d'Ishikawa, j'ai pensé qu'il serait bien d'avoir un jibu-ni de canard utilisant des…
Kutsukake Stay Nakakarui
J'ai interprété l'expression « cuisine de l'ouverture du pays » comme l'image d'un pays fermé qui s'ouvre et accueille des clients venus de…
Ginza Rokusan-tei
J'ai utilisé les abats appréciés du patron du dojo auquel je dois beaucoup au quotidien, ce qui a donné son nom à ce plat. Je réhydrate les abats…
Kutsukake Stay Nakakarui
« Nadabo » est un terme de pêcheurs pour désigner la murène. Dans la préfecture de Kōchi, c'est un ingrédient haut de gamme, mais à Tokyo, on ne la…
MUTO Sendagaya
L'escalope panée de cerf d'Ezo est un plat qui permet de servir la venaison — une viande difficile à cuire — avec succès et délicatesse. Je retire…
MUTO Sendagaya
Le tsukune de cerf d'Ezo enveloppé de chou est fait à partir des parures obtenues en parant la viande, hachées et utilisées comme chair à tsukune. La…
Ginza Rokusan-tei
En essayant le cèpe de diverses façons, j'ai découvert qu'il possède un arôme particulier absent des champignons japonais, et je me suis demandé si…
Kutsukake Stay Nakakarui
On m'a appris que le cèpe change de texture et de goût selon la partie utilisée, alors je mets dans le chawanmushi le pied, croquant sous la dent, et…
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