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Kurayamizaka Miyashita Azabu main store
À cette période de l'année, nous servons immanquablement l'ayu grillé au sel avec du vinaigre de tade, un classique incontournable, mais je me suis…
Kurayamizaka Miyashita Azabu main store
Les assaisonnements de la cuisine japonaise, comme la sauce soja ou le miso, reposent sur le kōji, alors je me suis demandé si je pouvais créer…
Mugen
Voulant créer une sauce soja originale, j'ai imaginé une « sauce soja au bœuf » (gyūbishio) élaborée à partir de bœuf. On dit que le bœuf est la…
Mugen
Ce plat n'utilise aucun assaisonnement. J'ai pensé qu'en amenant un cuisinier à extraire au maximum le caractère propre de l'ingrédient — ses cinq…
Suitengumae Royal Park Hotel
Les ingrédients secs demandent toujours un peu plus d'efforts, mais j'ai voulu délibérément réfléchir à un plat qui fait gagner du temps…
Suitengumae Royal Park Hotel
Les seuls plats à base de hareng séché que je connaissais étaient le confit au sirop sucré et le mijoté-vapeur, mais l'idée m'est venue de revisiter…
Suitengumae Royal Park Hotel
La vessie natatoire est un ingrédient de luxe de la cuisine chinoise, mais j'ai imaginé ce plat en me demandant s'il pouvait aussi offrir une…
Suitengumae Royal Park Hotel
Pour changer de l'utilisation habituelle, j'ai pensé à transformer le wakame en pâte. En exploitant l'acide alginique contenu dans le wakame, j'ai…
Suitengumae Royal Park Hotel
Le kaki séché et l'abricot séché sont riches en bêta-carotène. La mangue séchée figure parmi les fruits les plus riches en vitamine A ; la figue…
Suitengumae Royal Park Hotel
Le zenmai séché permet de savourer la texture propre à une plante sauvage de montagne. Le chrysanthème comestible séché séduit par sa couleur vive…
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