PICK UP
Kokakurui to Watashi Sugano
Le restaurant où je travaille est spécialisé dans les crustacés, et notre travail de fumage des produits de la mer a bonne réputation ; je me suis…
Ginza Inaba
Voulant utiliser un fruit de saison, j'ai fait des essais et j'ai eu l'idée d'associer l'umami du porc à la pomme, pour voir si je pouvais créer un…
Meiji Kinenkan
Le hyuganatsu (agrume japonais dont l'écorce blanche intérieure se mange avec la chair), une caractéristique rare qu'aucun autre fruit ne possède…
Ginza Inaba
Dans un seul bol, on peut savourer deux saveurs. La première associe légumes et palourdes asari. Je torréfie les scapes de pétasite (fuki-no-tō) et…
Meiji Kinenkan
En repensant au dashi de la cuisine japonaise, j'ai compris qu'il est créé par la synergie entre l'acide glutamique et l'acide inosinique, les…
ELECOM Atami Club
Cette fois, avec pour objectif principal de préserver au maximum la douceur du riz, j'ai décidé d'utiliser le riz tel quel. J'ai utilisé cette fois…
Azabu Muroi
Le riz est une présence indissociable de la cuisine japonaise ; aussi, en tant que chef occupant une position de lien entre producteurs et…
Meiji Memorial Hall, Motoakasaka
Je voulais tirer une nouvelle saveur du hamo, un ingrédient indispensable à la cuisine japonaise et de saison en été. Le hamo a de nombreuses petites…
Open-Air Museum Club
Voulant faire un plat frais et digne de l'été, et comme l'ayu, le poisson emblématique de l'été, est connu pour son association avec le tade (renouée…
Amanemu
Comme le restaurant où je travaille, Amanemu, accueille de nombreux clients venus de l'étranger, j'ai conçu ce plat en pensant à eux. L'ayu…
Kutsukake Stay Naka-Karuizawa
Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…
Japanese Cuisine Hana Micho
J'ai considéré que la valeur de la restauration hors domicile résidait dans des plats que seul notre établissement peut servir, et un service proche…
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