Sériole et navet mijotés, avec crabe des neiges, shiitake, navet, awa-fu, noix de ginkgo, ciboule de Kujō et yuzu

C'est une méthode de cuisson qui exploite au maximum l'umami des produits de la mer. Le bouillon de cuisson est entièrement transféré aux légumes, sans rien perdre, et la farine d'enrobage utilisée rend le plat particulièrement agréable en bouche. Si la chair de crabe est cuite trop longtemps, elle devient sèche et filandreuse ; veillez donc à la cuire rapidement. Par ailleurs, la julienne de yuzu qui couronne le plat se marie aussi bien avec la sériole qu'avec le navet, alors n'en manquez pas : elle apporte de la fraîcheur et facilite la dégustation.
La sériole mijotée au navet est un plat qui exploite au maximum l'umami des ingrédients. La farine d'enrobage est un mélange de 7 parts de farine de sarrasin pour 3 parts de farine de blé ; bien enrober le poisson de cette farine élimine les odeurs indésirables et, en plus de préserver l'umami, ajoute également le parfum riche du sarrasin.