Daurade de printemps grillée au parfum de cerisier, temari-zushi de crevette saimaki, pousse de bambou assaisonnée aux feuilles de sanshō

① Pour la daurade de printemps grillée au parfum de cerisier (sakuradai sakura-ka-yaki) : couper la daurade en petits morceaux à embrocher (20 g chacun), les envelopper dans des feuilles de cerisier salées, et les laisser reposer 24 heures pour qu'elles prennent le parfum et le sel. Saler avant de griller.

② Éplucher le taro en le taillant à six pans (roppo-muki) et le faire blanchir dans l'eau de rinçage du riz. Couper le potiron en carrés de la taille du taro, arrondir les arêtes et le faire blanchir également. Frotter les tentacules du poulpe avec du son de riz pour ôter la viscosité, l'attendrir en le battant avec du daikon, puis le laisser mariner une heure dans du jus de daikon. Ensuite, l'ébouillanter brièvement dans du thé (chaburi) pour en faire ressortir la couleur. Braiser à couvert le poulpe dans de l'eau, du saké, du sucre et de la sauce soja jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Laisser le taro et le potiron s'imprégner chacun de dashi pour bien les parfumer. Découper le poulpe aux dimensions du taro et du potiron. Pour la poudre de cerisier : dessaler des fleurs de cerisier salées, les faire sécher, puis les réduire en poudre au mortier.

③ Pour le temari-zushi de crevette saimaki : embrocher à plat environ 15 g de crevette saimaki, la cuire à l'eau salée, la laisser refroidir, puis l'ouvrir par le ventre et la façonner en temari-zushi. Terminer en badigeonnant de vinaigre yoshino (yoshino-zu, un vinaigre lié à la fécule de kuzu).

④ Pour la pousse de bambou assaisonnée aux feuilles de sanshō (kinome-ae) : faire blanchir la pousse de bambou avec du son de riz, puis la couper en petits dés. La laisser s'imprégner de dashi pour bien la parfumer. Préparer un miso aux feuilles de sanshō et l'assaisonner avec la pousse de bambou.

⑤ Pour le lotus en fleur de cerisier (sakura-renkon) : éplucher le lotus en forme de fleur de cerisier en conservant le nœud intact, le faire blanchir dans de l'eau vinaigrée, puis le laisser refroidir en le faisant dégorger dans l'eau. Porter à ébullition une eau colorée rouge et teinter la surface du lotus en rose cerisier. Le trancher et le laisser mariner dans du vinaigre doux.