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Faisan de Tebako de Kōchi, « zōni »

Ceci est le plat mijoté des mets du Nouvel An et de la cuisine régionale de Kōchi. Pour le faisan de Tebako « zōni », le « faisan de Tebako » est un…

• 1 portions · ¥555

• Temps de cuisson 40 min

Sabre et patate douce, ōharagi-age

Cette fois, à propos de l'« agemono » (friture), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Maeda (salle de mariage du sanctuaire Okunitama)…

Daurade de printemps grillée au parfum de cerisier, temari-zushi de crevette saimaki, pousse de bambou assaisonnée aux feuilles de sanshō

Un aspect animé fait le charme de ce hassun du plat grillé (yakimono). « Comme il s'agissait d'un menu pour la saison de la contemplation des…

Parfait de « légumes changeants » — chips de bardane, pois gourmand, petits pois, fève, pousse de pétasite, crosse de fougère, tomate cerise miniature, potiron, pomme de terre

Ce plat est né il y a environ cinq ans, lorsque j'ai servi un repas dans une maison de retraite. Voyant les résidents le manger avec plaisir, j'ai…

Pomme de terre, poulpe et potiron, poulpe vivant mijoté tendre

« Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. » Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540 et le potiron…

• 1 portions · ¥620

• Temps de cuisson 2 h

Crevette, potiron, fu et haricots verts en sauce au tofu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Potiron assaisonné au sésame, moulé et frit

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 5 min

Chawanmushi manjū au potiron, parfumé à l'oolong

C'est un plat cuit à la vapeur à base de thé oolong. Pour le chawanmushi manjū au potiron, j'ai utilisé un oolong pur et léger, sans notes parasites…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Flan d'œuf vert printanier glacé, sardine façon Arima au poivre sanshō, castella au potiron, poulpe en pièces de monnaie frit parfumé, melon à confire à la poutargue, asperge au bacon grillée au jaune d'œuf, tofu au fromage, poitrine de porc mijotée façon Yoshino en sauce liée au kuzu, œuf façon hortensia, calmar grillé bicolore

C'est le plat d'entrées. Pour le flan d'œuf vert printanier glacé, après avoir préparé un tofu à l'œuf, je le réduis en pâte au mixeur, je le combine…

• ¥300

• Temps de cuisson 2 jours

Manjū de potiron, sauce à la ciboule et au gingembre

Pour le manjū de potiron, sauce à la ciboule, on prend de la poitrine de porc kurobuta de Kagoshima braisée jusqu'à devenir tendre et du foie gras…

• 20 portions · ¥196

• Temps de cuisson 1 h

Aspic cristallin

Pour ce plat mijoté froid (hiyashi-nimono), j'ai pensé à un couple dans la trentaine, autour du concept d'« une concentration rafraîchissante de…

• ¥180

• Temps de cuisson 40 min

Poulpe mijoté au shio-kōji, ormeau mijoté au riz, chakin de haricots noirs Kurosengoku et bulbe de lis, bardane hivernée sautée sucrée-salée (kinpira)

C'est une entrée à base de « potiron hiverné, bardane hivernée », légumes hivernés de Hokkaido. La saveur du potiron poudré de neige se joue dans…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 min

Gelée en perles d'eau au thé noir

Le goût du thé compte, mais son parfum est aussi, je crois, l'un de ses grands plaisirs ; c'est dans cette idée que l'on peut découvrir toutes sortes…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Bœuf de Joshu rôti, figue et fromage grillés

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le bœuf de Joshu rôti à la sauce chocolat-miso, j'ai imaginé que l'alliance de la rondeur du miso et de…

• ¥637

• Temps de cuisson 1 h

Poire et ormeau vapeur, poulpe blanchi à l'huile, petit taro d'Ishikawa et potiron en forme de noix d'arec, chinchard mariné au kombu et fleur d'ominaeshi, langue de bœuf en gelée, crevettes kuruma en paire, tofu de maïs

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour la poire et l'ormeau vapeur, on taille la poire au couteau, on y dépose l'ormeau cuit à la vapeur, puis on…

• ¥1 920

• Temps de cuisson 2 h

Tofu de kuzu au fromage à la crème, œuf façon Miura (œufs brouillés froids), namasu de légumes d'été mariné au shio-kōji et au miel

C'est un plat de légumes de saison. En été, comme il y a peu de produits de la mer utilisables, j'ai construit le menu autour des légumes. Le tofu de…

• ¥120

• Temps de cuisson 1 jours

Assortiment de légumes de printemps bourgeonnants et poisson frais

C'est un plat de sashimi que j'ai conçu comme une façon de composer avec la hausse du coût des matières premières. Pour l'assortiment de légumes de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Ayu mijoté au miso et infusé pour le parfum, mousse de kabocha châtaigne, mousse d'aubergine de Kamo, mousse de tomate, hamo nappé de sauce à la prune râpée

Pour l'ayu mijoté au miso et infusé pour le parfum : retirer l'arête centrale de l'ayu et farcir la cavité de myoga (gingembre japonais) et de…

Poulpe, taro, potiron, haricots verts et yuzu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Hassun de produits crus d'automne

La mise en scène à la glace carbonique contribue à l'effervescence du banquet.

Saumon grillé et mariné, couleurs de saison

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : saumon yaki-zuke En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai…

• 4 portions · ¥198,3

• Temps de cuisson 1 h

Jeune poulet, sauce blanche laiteuse

Pour le jeune poulet vapeur-poêlé à la sauce blanche laiteuse, cuire le poulet à la vapeur seul n'apporte pas grand changement, alors après l'avoir…

• ¥145

• Temps de cuisson 40 min

Sept bonheurs, sept chances

J'ai conçu ce plat autour du thème « Le ryokan gastronomique aujourd'hui ». C'est d'abord un plat chaud. Intitulé Sept bonheurs, sept chances…

• 1 portions · ¥380

• Temps de cuisson 2 jours

Rosbif de bœuf wagyu de Jōshū cuit à basse température

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Ce plat s'inspire de la filature de soie de Tomioka, dans la préfecture de Gunma, célèbre pour la…

• 1 portions · ¥2 120

• Temps de cuisson 1 h