Cuit à la vapeur façon Shinshu

Quand on parle de Shinshu-mushi (plat vapeur façon Shinshu), la version classique consiste généralement à enrouler des nouilles soba autour d'un filet de poisson ; mais pour cette création originale, nous avons préparé un sobagaki, pâte de sarrasin, à base de farine de sarrasin et de taro, que nous avons nappé sur le filet. La farine de sarrasin seule ne devient onctueuse et coulante qu'avec une quantité d'eau assez importante ; nous avons donc ajouté du taro râpé comme liant, dans l'espoir que la texture moelleuse qui en résulte plaise également.

① Rincer le tile (amadai) dans une eau salée au saké. (La photo montre les ingrédients.)

② Arroser le shimeji d'eau salée au saké, puis le griller au four (tenpi).

③ Frire le gâteau de gluten de millet (awa-fu) sans pâte ni panure, égoutter l'huile, puis laisser s'imprégner.

④ Faire bouillir à l'avance les noix de ginkgo et le bulbe de lis.

⑤ Griller la surface du poivron, le peler, puis le faire bouillir à l'avance.

⑥ Mélanger 40 g de farine de sarrasin avec 5 cuillères à soupe d'eau et 100 g de taro râpé.

⑦ Disposer les ingrédients dans le récipient de service, napper avec le mélange de farine de sarrasin et de taro, puis cuire à la vapeur.

⑧ Mélanger les grains de sarrasin bouillis avec la sauce dashi épaissie et assaisonnée (bimi-an), puis napper.

⑨ Garnir de poivron et de wasabi.