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Nanzenji-mushi de thazard, tofu, oreille-de-Judas, carotte, bulbe de lis, noix de ginkgo, wasabi

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le mushimono, plat à la vapeur, auprès du chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, au Palace Hotel Tokyo). Je…

Anguille vapeur au lotus (racine de lotus, oreille-de-Judas, mitsuba, wasabi)

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le mushimono, plat à la vapeur, auprès du chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, au Palace Hotel Tokyo). Je…

Tofu de noix, oursin coulé au cœur, chair de crabe, dashi savoureux, wasabi, lit de châtaignes confites shibukawa-ni, filet de bœuf mariné au miso, œuf fumé, piment shishito piqué à l'aiguille, mochi de daikon au foie gras, yuba en sauce vin-truffe, enoki, tiges d'épinard, kaki, ikura en garniture

Je suis attentif à la surprise que ressent le client au moment où le plat est servi pour la première fois, et je veille aussi à la palette de…

• 1 portions · ¥1 550

• Temps de cuisson 1 h

Cuit à la vapeur façon Shinshu

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Foie de lotte mijoté, taro ebi-imo frit et imbibé de bouillon

La préparation du foie de lotte est une méthode que j'ai apprise dans un restaurant où je travaillais auparavant. En le passant sous vide pour en…

Viande maigre de bœuf wagyu Kuroge, pétoncle en arare, mochi de daikon

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est un plat mijoté. Pour permettre aux convives de savourer une grande…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 3 h

Shinjo de soba, quenelles de caille, matsutake de fin de saison

C'est le plat de bouillon (suimono). Le shinjo de soba utilise du soba, de la farine de mochi et de l'igname yamato, si bien qu'il fait appel à tous…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Jibu-ni de canard aigamo, sudare-fu, shiitake, tofu grillé, komatsuna, wasabi

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le nimono, plat mijoté, auprès du chef Muraishi (Kakiyasu, à Ginza). Je présente le « jibu-ni ».

Tofu au lait de soja et yuba, sauce écaille de tortue, wasabi

Balises et catégories associées à cette publication : décembre, janvier, février, élégant, onctueux, simple, réconfortant, cuisine kaiseki…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 10 min

Filet de wagyu grillé à la sauce soja parfumée — cresson, poivron rouge, oursin frais, wasabi

Comme ma famille tenait une boucherie, je porte une attention particulière à la viande que je sers. J'utilise un filet soigneusement sélectionné, et…

• 1 portions · ¥1 250

• Temps de cuisson 45 min

Thazard fumé de Goshiki-Torikai, île d'Awaji (cuisson sous vide à basse température)

Pour le thazard fumé de Goshiki-Torikai, sur l'île d'Awaji, je cuis le thazard sous vide à basse température avec du sel fumé afin que l'intérieur…

• 4 portions · ¥513

• Temps de cuisson 1 h

Aileron de requin cuit à la vapeur et mijoté (culture alimentaire traditionnelle de Kesennuma : « requin »)

Ceci est le plat mijoté. Sur le thème du « requin », la culture alimentaire de la ville de Kesennuma, première productrice d'ailerons de requin au…

• 1 portions · ¥987

• Temps de cuisson 2 jours

Canard jibu-ni, tomate mijotée

Originaire de la ville de Kanazawa, dans la préfecture d'Ishikawa, j'ai pensé qu'il serait bien d'avoir un jibu-ni de canard utilisant des…

• 1 portions · ¥190

• Temps de cuisson 20 min

Saumon de Shinshu et asperge au vinaigre de jaune d'œuf, igname nagaimo de Nagano pressé au kombu, poulet Fukumidori de Shinshu teriyaki, fromage frais en gelée, rouleau de nori au nozawana mariné, et légumes à la crème de sésame

Le saumon de Shinshu et l'asperge au vinaigre de jaune d'œuf donnent un traitement différent au saumon de Shinshu — habituellement servi en nabe ou…

• ¥50

• Temps de cuisson 10 min

Cerf d'Ezo saikyō-yaki — daikon mijoté au consommé, sauce cresson-wasabi

Après une marinade d'une nuit dans le miso saikyō, la viande est cuite à basse température au four à convection, puis on lui donne une belle…

• 2 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne

Pour la gelée de palourde hamaguri grillée en salade de légumes de montagne, la palourde hamaguri se prépare habituellement en potage clair, dont le…

• ¥520

• Temps de cuisson 30 min

Manjū de potiron, sauce à la ciboule et au gingembre

Pour le manjū de potiron, sauce à la ciboule, on prend de la poitrine de porc kurobuta de Kagoshima braisée jusqu'à devenir tendre et du foie gras…

• 20 portions · ¥196

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de sésame

L'entrée est un tofu de sésame. D'ordinaire, on change de vaisselle pour disposer les différents ingrédients séparément, mais cette fois, j'ai voulu…

• 1 portions · ¥1 650

• Temps de cuisson 2 jours

Hamo blanchi de nouvelle saison, isaki mariné au citron vert

Le hamo de nouvelle saison, ébouillanté brièvement, est assaisonné au goût d'ume et de wasabi, tandis que l'isaki (poisson-grondeur strié) mariné au…

• ¥330

• Temps de cuisson 1 h

Galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée

Pour la galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée, la Saint-Jacques…

• ¥620

• Temps de cuisson 30 min

Mijoté et infusé — asperge blanche, palourde hamaguri, fleur de wasabi, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Tofu au fromage et à la cerise

Les ingrédients d'autrefois disparaissent peu à peu avec le temps. Là où je vis, à Yamagata, la neige est abondante, et je me souviens qu'en hiver on…

• 4 portions · ¥1 986

• Temps de cuisson 45 min

Tofu de sésame grillé

Torréfié avec soin, pour une saveur de sésame riche et généreuse Cuit au four, il devient brûlant et fondant, à la texture soyeuse

Sashimi : enveloppe de daikon

C'est le plat de sashimi. J'ai apporté une touche de nouveauté à la présentation, ajoutant une note de plaisir à un sashimi ordinaire. Quel poisson…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 15 min