Sériole d'hiver salée

Sur la sériole d'hiver salée (shio-kan-buri) : « C'est un travail que je fais depuis mes années d'apprentissage, on peut donc dire qu'il est traditionnel chez nous. Cette fois, comme c'était Setsubun, j'ai donné au kinko (holothurie séchée) l'apparence d'un oni (démon). J'aime glisser ainsi, sans trop insister, un peu de sens de la saison quelque part. » Tout le monde a tendance à employer le mot « kan » (froid) dès l'arrivée de l'hiver, mais à proprement parler, « kan » désigne le mois de février.

① Pour la sériole d'hiver salée : lever la sériole en filet, la couper en morceaux de 50 g, et la laisser reposer sous un sel généreux (beta-jio) environ une heure. Rincer le sel une fois, ébouillanter brièvement, puis ajouter de l'eau, du saké et du kombu, et mijoter lentement en écumant, pour finir à la sauce soja claire. Peler épais le navet Tennoji, le précuire, puis le laisser s'imprégner longuement avec la sériole.

② Réhydrater l'holothurie séchée pendant environ une semaine, en changeant chaque jour l'eau chaude additionnée de paille, puis la faire cuire dans une marmite jusqu'à ce qu'elle ramollisse, la rincer à l'eau, nettoyer soigneusement les entrailles, et la mijoter dans un dashi composé de 10 parts de dashi, 1 part de sauce soja foncée et 1 part de mirin.

③ Mijoter la carotte Kintoki et les fleurs de colza dans un dashi happō (dashi assaisonné polyvalent).