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Potage clair au sel

Cette fois, nous avons appris le cours du potage clair (wan) auprès du directeur technique Kawabata (Kotoritei). Nous mettons à l'honneur le « potage…

Tête de daurade d'automne, mijotée

Cette fois, à propos du « nimono » (plat mijoté), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Tomizawa (Yoshimura, restaurant de cuisine…

Sériole d'hiver salée

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Tile frit croustillant, sauce poutargue

Le petit tile est frit dans une huile à haute température de façon à faire se dresser ses écailles, si bien que le côté croustillant se perçoit d'un…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Palourde hamaguri et pousse de bambou grillées au miso de kinome (fève, carotte de Kyoto, udo de montagne)

Dans notre établissement, nous servons habituellement trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture, mais comme les soirées restent froides jusqu'en…

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Laitance de saumon assaisonnée, namasu coloré, crème de kumquat, œuf plié, œufs de hareng sur kombu marinés à la lie de saké, crevette à motif de fécondité, racine de lotus en anneaux de neige, sushi aux œufs de morue, lotte frite en croûte de flocons de sarrasin, foie gras cuit à la vapeur dans un flan d'œuf

Pour la laitance de saumon assaisonnée, comme certains clients n'apprécient pas l'odeur de poisson de la laitance, j'ai cherché à atténuer cette…

Navet de Kyoto et maitake nappés de sauce au crabe, daurade tranchée en biais et sauce soja au sésame, chrysanthème comestible et champignons mijotés au dashi garnis d'ikura, lanières de daikon séché, hijiki, carotte, tempura miniature d'ormeau et de langouste, bœuf wagyu mijoté au gingembre

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Des plats servis toute l'année à ceux qui changent selon la saison, tout est rigoureusement…

• 1 portions · ¥2 150

• Temps de cuisson 50 min

Lompénie des grands fonds (gengyo) en gelée, sushi de carangue plate au jaune d'œuf, sushi pressé de dorade jaune, petit calmar, chaboisseau et œufs de saumon en aemono, rouget nanban-zuke, crosse de fougère roulée dans une fine feuille de kombu, et daikon assaisonné à la poutargue

Sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, j'ai utilisé des « poissons de chalutage au large de Nadachi, Niigata ». La grande…

• 1 portions · ¥432

• Temps de cuisson 2 h

Baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, poitrine de poulet vapeur façon loin blanc à l'huile de yuzu-kosho, légumes pressés, boulettes de kuwai, crevette grillée glacée au jaune d'œuf, kintsuba de foie de lotte, konjac d'Omi, bulot frit en pâte de nori, monaka de bulbe de lis, spirale à la chair de prune, œuf en couches

Pour la baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, la baleine est aujourd'hui peu utilisée en raison de l'interdiction de la chasse, mais comme c'est un…

Bouillon au miso blanc, tortue molle enveloppée de mochi

Ceci est le potage clair (owan). C'est une technique qu'utilisait souvent mon maître Yamamoto, chez qui j'ai fait mon apprentissage : il faisait…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Barracuda à la vapeur, tofu et légumes émincés

C'est une création autour d'une façon de faire déguster des produits de la mer. Comme notre établissement est un restaurant populaire situé dans la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Région de la rivière Shimanto

Aucun

Shinjo de palourde

C'est le potage clair (owan). Le bouillon de palourdes cuites à la vapeur au saké est combiné avec un dashi de bonite pour former la base du potage.

• ¥312

• Temps de cuisson 25 min

Pot-au-feu à la japonaise au navet de printemps

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le pot-au-feu à la japonaise au navet de printemps, j'évide le navet en forme de petite marmite et j'y place la…

Soupe de sériole à la lie de saké, sushi de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Quand on parle d'ingrédients d'hiver, il y a aussi le fugu et le cabillaud, mais nous avons…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Sakura-dai sawani-wan

Ceci met en valeur un ingrédient de printemps — cette fois, la daurade sakura-dai. C'est un plat de bouillon clair. Pour le sakura-dai sawani-wan…

• 1 portions · ¥595

• Temps de cuisson 20 min

Présentation « vue de neige », tile enveloppé d'oursin, tofu au sésame

Pour le tile enveloppé d'oursin, j'évite habituellement d'utiliser du warabi-mochi (pâte de fécule de fougère) lors des expositions, car il durcit et…

• ¥5 640

• Temps de cuisson 1 h

Chawanmushi dans un petit navet évidé (faisan, mitsuba, carotte kintoki)

Après avoir découpé le faisan en petits morceaux, on le rince dans la sauce soja, ce qui élimine l'odeur propre à la viande de faisan et renforce…

Sériole mijotée au sel

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat mijoté. On apprécie généralement la sériole pour l'umami de son…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de caille (gluten de millet et carotte de Kyoto ; pousses de moutarde et yuzu jaune)

La caille est séparée en chair et en os, hachée finement, puis on y ajoute assaisonnements, sanshō et gingembre pour ôter les odeurs, et un peu de…

Caille moulée

C'est le potage clair (owan). Pour la caille moulée, j'ajoute à la chair et aux os de caille — délicieuse en hiver — environ vingt pour cent de…

• ¥380

• Temps de cuisson 2 h

Congre mijoté pâle, chair en dehors, tofu au yuba, crevette saimaki

C'est l'assortiment mijoté (takiawase). La clé du congre mijoté pâle, chair en dehors, est de bien le retourner pour que la chair du congre se…

Shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, nappé de sauce épaissie, daikon de Miura taillé en éventail, kuwai taillé en pomme de pin, carotte taillée en prune, tsubomina givré et mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour le shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, comme je voulais exprimer la force d'une plante…

• ¥5 370

• Temps de cuisson 1 h