Tempura (jeune ayu, patate douce Beni Haruka (garnie d'une patate douce en papillon), gingembre nouveau frit au tamari)

Si l'on enfarine les nageoires du jeune ayu comme on y appliquerait une pincée de sel décoratif, c'est pour les faire s'ouvrir. En le plongeant vivement dans la friteuse, les nageoires viennent frapper l'huile et s'épanouissent joliment. Par ailleurs, pour que le jeune ayu dégage une impression de mouvement une fois dressé, on utilise la paroi de la friteuse pour lui donner sa forme.
Cette fois, j'ai choisi de présenter le poisson à son meilleur, au début de l'été. Ce qui compte à mes yeux, c'est d'utiliser, parmi les produits de saison, ceux qui sont d'origine japonaise et que l'on n'a pas forcés dans leur croissance. Je souhaite pouvoir servir à mes clients des produits frais, dans toute leur fraîcheur, et qu'ils en apprécient la saveur.
Lorsqu'on enrobe l'ayu de pâte à frire, on essuie la pâte de la tête et du dos avec les doigts ; en effet, le temps de friture diffère selon la partie du poisson, et cela permet d'harmoniser le moment où chaque partie est cuite à point. Quant à la patate douce Beni Haruka, on la taille en gros morceaux et on la fait frire environ 20 minutes (pour un morceau de 200 g), en la retournant plusieurs fois dans l'huile. On l'enveloppe ensuite dans du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile, on la laisse reposer, puis on la taille juste avant de servir. Ce qui l'accompagne, c'est un papillon façonné dans de la patate douce. Même lorsqu'un couple se présente ensemble, je ne le sers qu'à la femme, mais je reçois souvent des demandes en ce sens lors de réceptions pour des clients étrangers. Le geste de tailler la patate douce en forme de papillon devant les clients suscite toujours un grand plaisir.