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Sabre et patate douce, ōharagi-age

Cette fois, à propos de l'« agemono » (friture), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Maeda (salle de mariage du sanctuaire Okunitama)…

Sanglier grillé sur feuille de magnolia

Pour le sanglier grillé sur feuille de magnolia, les convives découvrent la chair pâle et classique de la longe de sanglier maintenant qu'elle a pris…

• 1 portions · ¥579

• Temps de cuisson 40 min

Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Tempura (jeune ayu, patate douce Beni Haruka (garnie d'une patate douce en papillon), gingembre nouveau frit au tamari)

Si l'on enfarine les nageoires du jeune ayu comme on y appliquerait une pincée de sel décoratif, c'est pour les faire s'ouvrir. En le plongeant…

Congre grillé au miso rouge, sauce beurre au shibazuke

Pour le congre grillé au miso rouge, j'ai voulu une sauce qui convienne non seulement à la viande, mais aussi au poisson et aux légumes, d'où la…

• ¥190

• Temps de cuisson 35 min

Ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, châtaigne de Tamba mijotée au café, ayu d'automne nappé de miso au tade, tofu de noix en aumônière, gelée d'oursin aux bulbilles d'igname, crevette saimaki, bardane finement tranchée, ginkgo vert jade, seiche grillée au shuto, boulettes de bulbe de lis façon tsukimi

C'est le plat d'entrée (zensai). J'y ai mis un soin particulier. Pour l'ormeau de l'ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, il doit avoir, à…

Couleurs de saison (terrine de kaki, pomme de terre enrobée de yuba et grillée, terrine d'œuf façon mur de pierre, nerikiri à l'igname violet, ayu aux œufs mijoté et infusé)

Ceci sont les couleurs de saison, mettant en valeur les produits d'automne. Pour la terrine de kaki, j'ai utilisé des kakis de saison pour réaliser…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Tempura de crabe seiko et tempura de patate douce grillée

Le crabe seiko, aussi appelé crabe kobako, est la femelle du crabe des neiges, appréciée pour la masse d'œufs externe (gaiko) sur son ventre et pour…

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Assortiment d'automne (huître et kaki en gratin au miso, crevette et châtaigne d'eau épineuse grillées au yuzu, Saint-Jacques en marinade momiji, petites noix de mactre au vinaigre de pomme, fromage au shuto, kaki et saumon, kaki séché roulé, châtaigne à la peau et pâte de haricot rouge au matcha)

Dans le cadre de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata, nous évoquons ici un fukiyose de fin d'automne. Nous…

• 1 portions · ¥2 475

• Temps de cuisson 1 h

Kan de patate douce salée

Pour le kan de patate douce salée, on cuit lentement à basse température des Beni Haruka à la vapeur, on n'ajoute que du sel comme assaisonnement, et…

• ¥59

• Temps de cuisson 1 h

Bar fermenté grillé à l'huile de tade (Nihon Ryori Rakushi, Yokohama, Kanagawa)

Le hishio, une pâte fermentée moins salée que la sauce soja, est utilisé ici pour assaisonner les plats en aemono. Par ailleurs, je prépare l'amazake…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Tataki de bœuf saisi et fumé, façon gyūbishio

Voulant créer une sauce soja originale, j'ai imaginé une « sauce soja au bœuf » (gyūbishio) élaborée à partir de bœuf. On dit que le bœuf est la…

• 1 portions · ¥726

• Temps de cuisson 45 min

Crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, longe de canard grillée au poivre noir, tile en gelée au ponzu, palourde hamaguri mijotée au kuzu, crevette saimaki sautée au saké, feuille de prune séchée et lie de saké façon Hakata, purée de châtaigne sucrée, pomme et kaki séché en sauce de tofu blanc

Pour le crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, j'utilise du crabe des neiges, à son meilleur autour de la période de shōkan (petit froid), et je…

• ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Glace au marron japonais

En utilisant des gousses de vanille de Tasmanie recommandées par un chef français, je prépare une glace à la vanille maison très parfumée, que…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Assortiment de feuilles d'automne (tile grillée en écailles de pomme de pin, châtaigne, noix de ginkgo sur aiguille de pin, aubergine dengaku, taro kinukatsugi, piment de Fushimi grillé et mariné au dashi, fu en feuille d'érable, chips de patate douce, chips de racine de lotus, sudachi)

Chez nous, à Nihonbashi Oikawa, nous sommes attentifs à la mise en scène et à la présentation devant le client, et nous offrons une expérience…

• ¥8 000

• Temps de cuisson 30 min

Crevettes kuruma glacées, fromage à la crème mariné au miso, nouvelle patate douce mijotée façon Toganoo, racine de lotus façon jakago

Pour les entrées, j'ai évité toute technique extrême et réuni des éléments dont la texture et la saveur se perçoivent clairement à la dégustation.

Huître légèrement salée et séchée au soleil

Le plat frit est l'huître séchée une nuit. Nous n'utilisions guère l'huître autrefois, mais les progrès des techniques halieutiques permettent…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 20 min

Jeunes ayu grillés au charbon de bois

C'est un plat qui utilise, dès l'étape de la préparation, un nombre assez important d'huiles différentes. Les jeunes ayu sont rincés à l'eau, mis…

• 1 portions · ¥385

• Temps de cuisson 15 min

Ormeau d'élevage mijoté au café, haricots d'Espagne des hauts plateaux mijotés

Pour l'ormeau d'élevage mijoté au café : la cuisine japonaise utilise le thé vert en cuisine depuis longtemps, mais boire du café étant devenu…

• ¥654

• Temps de cuisson 4 h

Langouste et ormeau grillés au parfum de thé, petites aubergines dengaku

Le plat grillé est la « langouste et ormeau grillés au parfum de thé ». J'utilise du Darjeeling, connu pour sa couleur orangé pâle et son parfum…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Bar grillé à l'huile, bar grillé au beurre et à la sauce soja

C'est le yakimono. Le bar grillé à l'huile est un plat pensé pour les convives plus âgés. Je fillette le bar en trois pièces, le découpe en tronçons…

• ¥350

• Temps de cuisson 50 min

Mino-age de crevette shiba (huître frite en farine de riz fraîchement moulue, légume racine frit au fromage, patate douce taillée en feuille de ginkgo, bardane taillée en branche morte, épi de riz, sudachi)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya, Shibadaimon). Nous nous…

Shimeji et kishimen hakusen-age, aubergine d'automne frite au jaune d'œuf (saumon et igname de montagne, frit au jaune d'œuf en damier, patate douce taillée en feuille, soba au thé taillé en aiguilles de pin, miso kinzanji, tartare, sel au shuto, jeune rakkyō, sauce soja)

Pour envelopper le saumon et l'igname de montagne dans du tatami-iwashi (feuille pressée de petites sardines séchées), le fait de cuire légèrement le…