Bouillon à double saveur

Né en 1960 à Hokkaido, au Japon.

Il s'est perfectionné dans la cuisine japonaise dans des établissements réputés tels que Tsukiji Uemura, Kamogawa et Kaientei. En 2000, il a ouvert son propre restaurant, « Azabu Kadowaki », à Azabu-Juban, Tokyo.

De nombreuses personnalités sont fans de sa cuisine. Ses plats, nés d'une pensée hors des sentiers battus, sont de véritables chefs-d'œuvre qui portent la cuisine japonaise à un tout autre niveau.

Son talent et son savoir-faire lui ont valu trois étoiles au guide Michelin.

Il s'agit de la sauce soja haut de gamme de Yamasa, élaborée à partir de trois types de kōji selon un procédé de brassage en trois étapes (breveté), baptisé « Kasane-Shikomi / Oi-kōji ».

Son goût riche, sa saveur généreuse et son arôme confèrent au plat une note savoureuse et veloutée.

Assaisonner l'arête de poisson blanc [300 g] avec du sel, puis la faire bouillir brièvement pour éliminer les odeurs désagréables.

Faire tremper le kombu séché [50 g] dans l'eau [500 ml] pendant une heure.

Ajouter l'arête préparée à l'eau de trempage du kombu [380 ml] et faire bouillir 10 minutes. Retirer ensuite l'arête et assaisonner avec du saké japonais [30 ml], du mirin [15 ml] et du « Yamasa Honkaiseki » [30 ml]. (Ci-après appelé « bouillon »)

Faire mijoter 60 g de la cuisse de poulet hachée [120 g] avec du saké jusqu'à cuisson complète. Une fois cuite, égoutter le jus et laisser refroidir sur glace pendant 1 à 2 minutes.

Mélanger le reste de cuisse de poulet crue hachée [60 g] avec la cuisse de poulet hachée mijotée au saké [60 g], puis ajouter le poireau japonais [24 g] et le miso [12 g]. Façonner en boulettes [environ 40 g], puis les faire mijoter dans la moitié du bouillon jusqu'à cuisson complète.

Entailler le dos de la crevette pour l'ouvrir, saler légèrement les deux faces, puis les enrober légèrement de fécule de pomme de terre au pinceau. Faire bouillir environ 10 secondes, jusqu'à obtenir une cuisson aux deux tiers.

Disposer les boulettes et les crevettes dans un bol, garnir de tranches de yuzu, puis verser le bouillon restant et le bouillon mijoté à parts égales (1:1).