YAMASA Special Page
Terrine ambrée brillante
COOKING INGREDIENTS
YAMASA Special Page
FREE
Ingrédients
- Terrine ambrée brillante
potiron
100 g
gombo
200 g
crevettes
4 pièces
soja noir
4 pièces
truffe
selon les besoins
gélatine
10 g
pâte de maïs doux
20 ml
Yamasa Honkaiseki
20 ml
saké japonais
15 ml
sucre
5 g
mirin
20 ml
- Bouillon
bouillon [note 1]
350 ml
Yamasa Honkaiseki
35 ml
mirin, si disponible
35 ml
note 1 : le bouillon est préparé avec 1 800 cc d'eau, un carré de 10 cm de kombu séché et 60 g de copeaux de bonite séchée
- Substitut de mirin
saké et sucre japonais, mélangés
50 ml
sucre
1/10 de saké japonais
- Sauce béchamel
lait
180 ml
crème fouettée
180 ml
farine
10 g
beurre
40 g
sel
un peu
- Miel léger
eau
180 ml
sucre
40 g
Toshiya Kadowaki
Né en 1960 à Hokkaido, au Japon.
Il s'est perfectionné en cuisine japonaise dans des établissements réputés tels que Tsukiji Uemura, Kamogawa et Kaientei. En 2000, il a ouvert son propre restaurant, « Azabu Kadowaki », à Azabu-Juban, à Tokyo.
De nombreuses célébrités sont admiratrices de sa cuisine. Ses plats, fondés sur une pensée hors des sentiers battus, sont des chefs-d'œuvre qui élèvent la cuisine japonaise à un tout autre niveau.
Son talent et son savoir-faire lui ont valu trois étoiles au Guide Michelin.
« Yamasa ‹ Honkaiseki › (sauce soja rebrassée, kasane-jikomi) »
Il s'agit de la sauce soja haut de gamme de Yamasa, élaborée à partir de trois types de kōji selon un procédé de fermentation en trois étapes (breveté), baptisé « Kasane-Shikomi / Oi-kōji ».
Son goût riche, sa saveur pleine et son arôme confèrent au plat une note savoureuse et onctueuse.
Comment préparer une terrine ambrée brillante
Comment préparer une terrine ambrée brillante
Couper le potiron en morceaux de 1 cm, ajouter le miel léger dans un bol et cuire jusqu'à ébullition.
Couper le potiron en morceaux de 1 cm, ajouter le miel léger dans un bol et cuire jusqu'à ébullition.
Embrocher les crevettes et les cuire une minute dans un bouillon bouillant (bouillon ※1 [180 ml], « Yamasa Honkaiseki » [20 ml], saké japonais [15 ml], mirin [20 ml]).
Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante.
Faire bouillir le bouillon, ajouter la gélatine [10 g]. Une fois fondue, laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle épaississe. (Ci-après dénommée « solution de gélatine »)
Verser la solution de gélatine dans un récipient tapissé de film alimentaire. Ajouter l'okra, le potiron et les crevettes, puis verser à nouveau de la solution de gélatine. Juste après, ajouter les mêmes ingrédients une seconde fois avec les haricots noirs et la truffe tranchée. Presser légèrement et laisser refroidir jusqu'à ce que le tout soit ferme. (Ci-après dénommée « gelée ambrée »)
Réduire le maïs doux en purée au robot pour obtenir une pâte. Mélanger avec de la sauce béchamel [20 ml] à raison de 1:1.
Verser la sauce au maïs doux dans un bol. Servir ensuite avec la terrine ambrée.
Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?
COMMENT
Un plat de crevettes et légumes de saison pris dans une gelée ambrée, à base de « Yamasa Honkaiseki ». La sauce soja y tient le rôle principal, pour que l'on puisse pleinement savourer la richesse du « Yamasa Honkaiseki ». Poivron vert, courgette et maïs miniature s'accordent bien avec ce plat, en plus du potiron et du gombo.